• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Rezepte meines Prüfungsmenü´s

Talimgoron

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Vorspeise:

GEFÜLLTE LACHSFORELLE

1,2 Kg Lachsforelle
100 ml Sahne
200 g Bacon scheiben
2 g Salbei (12 mittelgroße Blätter)
20 Stk. Kirschtomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1.Lachsforelle filetieren, entgräten, häuten und zurechtschneiden.
2.Forellenfilets mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, dann einpacken und kalt stellen.
3.Die Forellenfilet Abschnitte klein schneiden, würzen und in einer Moulinette so lang zerkleinern bis das Fischfleisch eine Masse ergibt, nun die Sahne hinzu geben und noch mal mixen.
4.Die so entstandene Farce durch ein Haarsieb streichen und danach kalt stellen.
5.Alufolie 60x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten, fetten und mit Bacon scheiben und Salbei belegen.
6.Fischfile mittig auf den Bacon legen, mit der Farce bestreichen und mit dem 2. Fischfilet abdecken.
7.Das ganze fest in die Alufolie Rollen die enden abtrennen und in 6 Medaillons schneiden.
8.Die Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach dem wenden der Medaillons die Kirschtomaten dazugeben, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Medaillons garziehen lassen.



GRÜNES PERLGRAUPEN RISOTTO

125 g Perlgraupen fein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein, trocken
50 g Butter
20 ml Olivenöl
200g Parmesan
50 g Basilikum
20 g Petersilie
50 g Eschalotten

Zubereitung
1.Schalotten schälen, würfeln in der Hälfte der Butter anschwitzen, feine Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Deckel 25 Min. garen, flach auf ein Blech streichen, ausdünsten lassen.
2.Parmesan reiben, die Hälfte beiseite stellen aus dem Rest auf einer Antihaftmatte 6 Rechtecke formen und im Ofen ohne Umluft 12 Min. bei 180°C backen
3.Basilikum, Petersilie zupfen, waschen, schleudern, hacken mit Salz, Pfeffer, Sahne mixen (Pürierstab)
4.Sahne in einem Topf aufkochen, die Perlgraupen dazu und alles gut verrühren, den gerieben Parmesan dazu geben und unterrühren
5.Butter unterrühren.

Das Ornament hinter dem Lachforellen Medalion ist ein Parmesanchip
IMAG0120.jpg


Hauptspeise:

ROASTBEEF

1,2 Kg Roastbeef
50 ml Pflanzenöl
Salz Pfeffer

Zubereitung
1.Roastbeef parieren, würzen, in Bratfett scharf anbraten. Roastbeef auf Backbleck setzten, bei 125°C 35 Min schieben.
2.Ideale Kerntemperatur ist 54°c.



ZUCCHINIFÄCHER

400 g Zucchini
20 ml Olivenöl
1 Stk Knoblauchzehe
1 Stk Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1.Zucchini waschen, 6 Fächer schneiden, würzen, mit Olivenöl, Rosmarinzweig, zerdrückter Knoblauchzehe in Pfanne mit Deckel dämpfen.






SAUTIERTE PFIFFERLINGE

300g Pfifferlinge
170g Eschalotten
20 ml Olivenöl
Salz, feffer

Zubeitung
1.Pfifferlinge, putzen, kurz abbrausen, trocken tupfen. Eschalotten schälen, in Brunoise schneiden.
2.Eschalotten Brunoise und Pfifferlinge anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.




KARTOFFELKRAPFEN

80g Mehl
300g Kartoffeln, mehlig kochend
50g Butter
100 ml Wasser
1 Stk. Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
1.Kartoffeln, waschen, schälen, vierteln, in wenig Salzwasser kochen, abgießen, abdämpfen, stampfen (Kartoffelstampfer). .
2.Wasser, Butter, 1 Prise Salz, aufkochen, Mehl dazu, Teig abbrennen. Heißen Teigklumpen in kalte Schüssel, 1 Ei unterrühren. Brandteig und Kartoffeln zu einer Masse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf Antihaftmatte 36 Krapfen abstechen und bei 170°C frittieren.




SAUCE BEARNAISE

250g Butter
3 Stk Eier
50 g Eschalotten
2 TL Estragon
20 g Kerbel
20 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
1 TL Pfefferkörner
1 Stk Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1.Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. 1 TL Pfefferkörner zerstoßen, mit Schalotten, 1 TL Estragon, Weißwein, Weißweinessig, 200 ml Wasser auf ca. 4cl einkochen. Butter klären, Kerbel waschen, trocknen, hacken.
2.3 Eigelbe trennen, mit Reduktion auf dem heißem Wasserbad zu einer Sabayon schlagen, warme geklärte Butter einrühren, Kerbel (und die Fleischglace) dazu, abschmecken Salz, Pfeffer, Zitrone, warm stellen.

IMAG0122.jpg



Nachtisch:

LIMETTEN QUARKMOUSSE MIT STACHELBEER- RHABARBERKOMPOTT


Rezeptur
300 g Quark 20%
2 Stk Eier
3 Stk Blattgelatine
3 Stk Limetten
150 ml Sahne 33%
300 g Roter Rhabarber
300 g Rote Stachelbeeren
200 ml Roter Portwein
220 g Zucker


Zubereitung
1.Stachelbeeren waschen, Blüten, Stiele entfernen. Rhabarber waschen,
den Wurzel- und Blattansatz abschneiden, in dünne Scheiben schneiden,
mit 100g Zucker, Portwein und 200 ml Wasser zerkochen. Stachelbeeren
dazu, einmal aufkochen und kalt stellen.
2. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Limetten waschen,
abreiben, Zesten reißen. 1 Limette auspressen. Den Saft, Zesten, den
Restlichen Zucker, 200 ml Wasser zu Sirup kochen, abseihen, Zesten
beiseite stellen, Sirup zu den aufgeschlagenen 3 Eiern in Schlagkessel,
im heißen Wasserbad aufschlagen, ausgedrückte Gelatine dazu, Quark unterrühren, Sahne schlagen, unterheben. 6 Timbalförmchen (100ml Inhalt) kalt ausspülen, mit Quarkmousse füllen, kaltstellen.

IMAG0126.jpg
 

Anhänge

  • IMAG0126.jpg
    IMAG0126.jpg
    45,7 KB · Aufrufe: 1.517
  • IMAG0122.jpg
    IMAG0122.jpg
    52,1 KB · Aufrufe: 1.506
  • IMAG0120.jpg
    IMAG0120.jpg
    40,3 KB · Aufrufe: 1.529

quickly

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Super klasse,
könntest du bitte das alles mal bei mir daheim zubereiten ?;)
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
15+ Jahre im GSV
R.I.P.
Super

Das muß bestanden sein.

:prost:
 

Andiman

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sind die Teller vorgeschrieben?
Insbesondere der Fleischgang könnte mit einem anderen Teller noch
viel mehr hermachen.
Handwerklich sieht das nämlich super aus! :cook:
 
OP
OP
Talimgoron

Talimgoron

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Wenn jemand das Menü oder Teile davon nach kochen möchte und fragen hat
kann mir gerne eine PN schicken ich hab das Menü gekocht bis ichs nicht mehr
sehen konnte und kann euch ein paar Tipp´s geben.:cook:
 
OP
OP
Talimgoron

Talimgoron

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Sind die Teller vorgeschrieben?
Insbesondere der Fleischgang könnte mit einem anderen Teller noch
viel mehr hermachen.
Handwerklich sieht das nämlich super aus! :cook:

Das war nur das Probekochen und die Teller die auf der Arbeit grad verfügbar
waren. Bei der Prüfung musste ich den Hauptgang auf einer Platte anrichten.
Und aufgeschlagene Soßen gehen ja eh immer a´part.
 

Axolis

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Prüfung

Na denn HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH!

VG
Axolis
 

Bärliner

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Also bei mir hättest Du nicht beim 1. mal bestanden :devil:
... das sieht nämlich so was von lecker aus, das hättest Du für mich 2x kochen müssen :happa:
Herzlichen Glückwunsch.
LG, Frank
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Herzlichen Glückwunsch zur bestandenen Prüfung und danke für die tollen Bilder und die Rezepte. Da werde ich ein paar Sachen nachmachen - vor allem die Kartoffelkrapfen gefallen mir - und die Nachspeise. Super!
 

Anthony Soprano

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Glückwunsch zur bestandenen Prüfung :thumb2: Sieht sehr guta aus alles, die Vorspeise gefallt mir sehr :) :prost:
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
Sauber gekocht, herzlichen Glückwunsch zur bestandenen Prüfung. :thumb1:

Die Vorspeise werde ich mit Sicherheit nachkochen, nach einem solchen Rezept
mit Gelinggarantie suche ich schon länger, und dies ist anschaulich beschrieben.
Allerdings verwendest Du beim Perlgraupen-Risotto zweimal Sahne, hast dies aber
nicht in den Zutaten. Wieviel braucht man denn?

:prost:
 
Oben Unten