RibEye mit Thermometer --->Schuhsohle

[Surfjunk]

Ola, Freunde des Grillsport´s,

habe gestern meiner Frau und mir mal ein RibEye gegkönnt.

Jetzt hatte ich mir bei Cruiser das mit dem einschnüren abgeschaut was auch echt toll war.
Ich hatte sogar eine Schüssel mit Olivenöl, Knofi und etwas Rosmarin vorbereitet wo sie dann ihren Schönheitsschlaf halten sollten.

Soweit so gut.

In ein Steak hatte ich mein Digithermo gesteckt um auch mal ein Perfecktes Steack mit KT zu erzielen. Das Thermometer geht auch einwandfrei, geeicht in Wasser.
Also Kurz knackig angrillen von beiden seiten.
Dann in die Kugel, Lanze rein, Kt 18°.
Also zu sehr angegrillt waren Sie nicht, alles gut.
Dann Deckel drauf und langsam auf 54° gezogen, 10 min ruhen lassen und dann die großes Entäuschung das die Steak´s zwar noch leicht rosa waren aber Zäh.
Woran kann das liegen?
In der Kugel waren ca. 120° da waren sie ca. 10min drin.
Am einfrieren kann´s ja nicht liegen das hab ich ja schon immer gemacht.

Wenn ich die Dinger nach gefühl grille sind Sie auf jedenfall um Welten besser.

Was meinen die Grillpro´s?

 

[rheingriller]

Ich würde sagen, Du hast alles richtig gemacht.
Hat wohl eher am Fleisch selber gelegen (schlecht abgehangen oder so). Ärgerlich, aber passiert halt schon mal. Das nächste wird wieder besser.

 

[Grillmönch]

wie lange hast Du das Fleisch, pro Seite, angegrillt?
18° KT, erscheinen mir recht wenig.
War der Grillrost schon richtig heiß?

Ansonsten hört sich alles normal an.

 

[gategirl]

Kam das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank? - wenn es aufgetaut wurde war es innen vielleicht noch eiskalt, und dann braucht es sehr lange bis KT 54°C und kann vielleicht zu trocken werden...
War das Fleisch gut marmoriert?

Viele Grüße
Moni

 

[u_h_richter]

Eigentlich kann man Ribeye gar nicht richtig versauen. Meines
Erachtens waren die Teile zu lange in der Hitze bzw. Wärme.

2-4 Minuten direkt bei Affenhitze, danach 3-4 Minuten ruhen
lassen, das war's.

Gruß,
Uwe

 

[bbq4you]

Das lag vermutlich am guten Gesundheitszustand des Rindes, weshalb es sehr alt geworden ist. Je jünger das Fleisch desto zarter.

Wenn mir so ein Auerochse untergekommen ist, was seit langer Zeit nicht mehr passierte, habe ich das Steak schräg in dünne Scheiben aufgeschnitten. Dann ist es zwar immer noch zäh, doch man merkt es nicht mehr.

Gruss
bbq4you

 

[Cruiser]

Jetzt hatte ich mir bei Cruiser das mit dem einschnüren abgeschaut was auch echt toll war.

Wie gesagt. Bei Ribeye ist das Dressieren nur Kosmetik
Bei ungleichmäßig dicken Braten oder Geflügel ist es sogar sinnvoll.
Aber bitte nicht zu hart schnüren und das Fleisch abwürgen.

Dann Deckel drauf und langsam auf 54° gezogen, 10 min ruhen lassen und dann die großes Entäuschung das die Steak's zwar noch leicht rosa waren aber Zäh.

Noch leicht rosa bei 54° C ist von der Farbe her schon eher well done.
Die Ruhezeit ist mit 10 Minuten zu lang. Max 5 Minuten sind mehr als ausreichend.
Erst recht, wenn es mit niedriger Temperatur gargezogen wurde.
Dann ist es fast schon gar nicht mehr notwendig.
Wobei ich das Steak bei max 90-100° C gargezogen hätte.

Woran kann das liegen?

Schlechte Qualität ist ein möglicher Grund von tausend Anderen.
Das Auftauen von gefrorenen Fleisch z.B. sollte langsamst im Kühlschrank passieren.
Sonst schwimmt das Fleisch im Saft noch bevor es den Grill gesehen hat.
Nicht ausgereiftes Fleisch wird bei Kurzbratstücken ebenfalls zäh.
Einfach im vakuumierten Zustand bei 1-2° C im Kühlschreank
bis kurz vor dem Verfalldatum nachreifen lassen. Es lohnt sich.
Möglich, dass das Fleisch einfach zu frisch war.
Nicht zu dünn schneiden. 3 cm sind für die Methode von Uwe gut.
Nach meiner sind 4-5 cm besser. Ich mache kein Ribeye unter 400 g.
Falsches, besser gesagt zu feines Salz.
Wenn du das Fleisch vor dem grillen salzen tust, nur Grobes verwenden.
Das entzieht dem Fleisch keinen Saft, selbst wenn du es eine Stunde vorher aufträgst.

 

[BeefChief]

also ich tippe auch mal auf die Fleischqualität/Reife...

"Fehler" wenn man es so nennen kann, 18° Kt nach dem Angrillen kommt mir wenig vor. Obs daran lag?!?!? hab auch schon gesehen dass in der Gastro Küche Steaks mit NT-Garen auf 50° gebracht wurden und erst wenn der Gast eins wollte, wurde es angegrillt und ab damit auf den Teller.

Salz könnte, wie Cruiser schon geschrieben hat noch das Problem gewesen sein!

@ Cruiser: Wieder mal ne perfekte Abhandlung von Dir

 

[Grillschlurch]

Ok jetzt geb ich mal meine Tip ab

Zu kurz und mit zu wenig Hitze angebraten.
Dann Garziehen lassen bei 120 (kann man machen musss man aber nicht) und dann noch 10 Minuten ruhen lassen (wahrscheinlich auch im Grill).

Wenn ich ein Stück Fleisch garziehen lasse, kann ich mir das Ruhen sparen.
Wenn ich schon den Garpunkt mir Low & Slow erreiche bewirkt das ruhen lassen nicht mehr den Zweck das der Saft zurück in Fleisch geht sondern es beginnt das Austrocknen.

Also beim nächsten mal lässt Du das Steak wieder etwas länger auf dem Grill und schickst es dann ohne damm damm zum Ruhen.

Grillschlurch

 

[Grillshow]

Ich würde sagen, schlecht abgehangen oder so

Abhaengen oder gar nicht aber das waere dann ein Inselcontainerfleisch im Hochsommer ohne Kuehle oder halt ein Koch mit Technik Schnicksnackunfall.

Sowas geht Doch per Auge locker oder sogar die Fingerregel, aufpassen, heiss

Wenn ich die Dinger nach gefühl grille sind Sie auf jedenfall um Welten besser.

Was meinen die Grillpro's?

Nur nach Gefuehl, was sonst

 

[Surfjunk]

Hmmm...scheint ja doch recht seltsam alles zu sein.

Also, Fleisch vom Gefühl her ncht zu stramm geschnürt. Das Fleisch wurde in Form gezogen und nicht gepresst.

Das mit den 18° Kt lag daran das ich das Fleisch gerad aufgetaut hatte und ich davon ausgegangen bin das der rest im Grill zieht. Das könnte aufjedenfall ein Grund.

Das Fleisch wurde zu ruhen aber aus dem Grill genommen und in die mit Öl und Kräutern vorbereiten Teller gelegt. 10 min erscheint mir aber nach euren Aussagen auch zu lang.

Die Idee Cruiser mit dem liegenlassen bis kurz vor Verfall finden ich sehr Interesant.
Beim nächsten RibEye kauf werd ich das mal machen.

Zum Thema schlechte Qualität; das war aus der Metro im Angebot 10,99¤/kg anstelle von 16¤/kg.
Ich hoffe doch das die Metro da etwas, trotz Angebot, das Auge drauf hat.

 

[u_h_richter]

Das südamerikanische Ribeye aus der Metro ist eigentlich immer
tadellos. Aber ich kann Dir auch von der Ausnahme berichten,
Orkan:

Ich hole bei Schaper (= Metro) so ein eigeschweisstes Stück,
ungefroren noch vier Wochen haltbar. Zu Hause angekommen,
schneide ich die Folie auf, und ein Gestank von Tod und Moder
macht sich in der Küche breit, obwohl die Fleischfarbe okay
ist.

Ich habe das Fleisch zum Großhändler zurückgebracht, und die
haben es auch anstandslos umgetauscht, mit der Bemerkung,
dass das hin und wieder passieren kann, wenn läufige Kühe
geschlachtet werden.

Ich kann den Wahrheitsgehalt dieser Aussage nicht einfach
überprüfen, interessant ist es aber schon.




Uwe

 

[Hades]

Hi zusammen,

interessantes Thema.

Ich kann die Sache mit den "läufigen" Kühen zumindest in Bezug auf rauschige Wildschweine bestätigen. Insbesondere das Fleisch von Keilern in der Rausche wird nahezu ungenießbar. Wie es sich genau bei Rindern verhält, kann ich leider nicht sagen.

Wenn Kurzbratstücke zäh werden ist es zumindest meiner Erfahrung nach meist entweder die Fleischreifung und/oder die Zubereitung. Habe auch schon durch schlechte Zubereitung schöne Steaks fast völlig versaut. Des war ein recht dünnes (ca. 2,5 cm, jaja schon fast Carpaccio) Steak, bei zu niedrieger Hitze zubereitet. Es war zum heulen.
Wichtig scheint mir die Frage, ob die Steaks langsam und vollständig aufgetaut waren. Sonst "frist" die kälte sehr viel Energie am anfang.

biba

Wolle

 

[mams]

Das mit den 18° Kt lag daran das ich das Fleisch gerad aufgetaut hatte u

Also das kann sicherlich ein Grund sein,

wie schon oben weiter erwähnt, Fleisch laaangsam im Kühli auftauen, ich lass es dann nochmal einen Tag im Kühli liegen (im Vakuum natürlich), am Tag des Grillens dann raus damit.

Freu dich - kannst noch einen Versuch angehen und als unbedingt-muss titulieren

 

[Gast-a8b3lM]

Zu Hause angekommen,
schneide ich die Folie auf, und ein Gestank von Tod und Moder
macht sich in der Küche breit, obwohl die Fleischfarbe okay
ist.

Ich habe das Fleisch zum Großhändler zurückgebracht, und die
haben es auch anstandslos umgetauscht, mit der Bemerkung,
dass das hin und wieder passieren kann, wenn läufige Kühe
geschlachtet werden.

genau so ist es mir auch einmal mit 5kg vakuumierter argentinischer rinderhüfte aus dem großmarkt passiert. kommt also wohl wirklich öfter mal vor.

 

[Zeus]

Servus,

Rib Eye Steak (heßt auch Strip Steaks) ist saftigste Steak überhaupt.
Bei Strip Steaks kann nie schief gehen,
wenn Fleisch üppig marmoriert ist und hat schönen Fettkern (Auge - Eye),
dann sogar bei langem Grillen wird Steak nicht Zeh.
Ich vermute, es liegt am Fleischqualität.
Meistens lieg Problem am Grilltemperatur, war dein Grill richtig aufgeheizt? Grill soll richtige Hitze ausstrahlen, wenn Grill keine richtige Hitze erreicht hat, kommt zu Talgschmelzen und Steak wird Zeh und trocken.
Fleisch sollte beidseitig richtigscharf angebraten dabei wird auf Grillrost angedrückt (4-6min)
und dann bei 100 Grat 5 - 8min bis KT 62-63 Grad erreicht ist "Medium-Rare" ziehen lassen, aber ich mag so nicht darum ein bisschen länger bis "Mediu-Well" manchmal "Medium" garen.

Wie schon mehreren schrieben, Fleisch soll vor dem Grillen eine Umgebungstemperatur haben.

Ich kaufe Fleisch für Steak auch wie Uwe bei Metro und hatte damit noch nie Probs.


Grüß
Zeus

 

[Surfjunk]

Servus,


Fleisch sollte beidseitig richtigscharf angebraten dabei wird auf Grillrost angedrückt (4-6min)
und dann bei 100 Grat 5 - 8min bis KT 62-63 Grad erreicht ist "Medium-Rare" ziehen lassen, aber ich mag so nicht darum ein bisschen länger bis "Mediu-Well" manchmal "Medium" garen.




Grüß
Zeus

Naja, war nicht das erste Steak was ich gegrillt habe.

Aber sach mal hast du dich nicht etwas verschrieben mit den KT angaben?
Meines war nur bis 54° und war schon well done, also mir klar zu durch.

Wie siche hier jetzt ja rausstellt ist schnelle Auftauen gar nicht gut fürs Fleisch.
Nur schade wenn man es eilig hat. Aber aus Fehlern lernt man ja.
Ich hab ja noch von dem Stück einige Scheiben eingefroren.
Wenn ich mir das nächste Stück die Tage mal zur Brust nehme dann poste ich mal und auch mit Bildern wie es war.

Normalerweise sind die bei mir immer so

 

[Zeus]

Servus,


Fleisch sollte beidseitig richtigscharf angebraten dabei wird auf Grillrost angedrückt (4-6min)
und dann bei 100 Grat 5 - 8min bis KT 62-63 Grad erreicht ist "Medium-Rare" ziehen lassen, aber ich mag so nicht darum ein bisschen länger bis "Mediu-Well" manchmal "Medium" garen.

Aber sach mal hast du dich nicht etwas verschrieben mit den KT angaben?
Meines war nur bis 54° und war schon well done, also mir klar zu durch.

Hallo Surfjunk,

das war schon richtig, dein sieh mehr nach "Very Rare" oder "Rare" und auf kein fall "Wel Done" nach.
Für jeden Steak Art san KT-en unterschiedlich.
Schau mal hier:
in 3 cm dicken Scheiben schneiden

So schaut "Wel Done" aus

Grüß
Zeus

 

[u_h_richter]

Waldi,

das ist nicht "well done". Dein Steak ist doch nicht durchgebraten.
Wenn alles Rote weg ist (= totgebraten), dann ist ein Steak "well
done". Deins sieht eher nach "medium rare" aus.



Uwe

 

[Surfjunk]

Ja was für ne Kt muss den jetzt ein Steak was innen noch rosa sein soll?
Für meine Begriffe, berichtig mich ruhig, medium.

Bei Crusier hatte ich 54° gesehen...

Klärt mich auf.