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Ribs gedämpft, weniger Geschmack?

Bieruslav

Bieruslav

Veganer
10+ Jahre im GSV
Eine ernst gemeinte Frage im Titel,
habe einmal 3-2-1 Ribs gemacht und mich danach gefragt, ob der Geschmack nicht auf der Strecke blieb. Die Gerüche vor dem dämpfen waren phänomenal, der Geschmack danach aber eher fragwürdig. Es schmeckte etwas nach Rub, nach BBQ-Soße und nach Rippchenfett.
Danach habe ich Ribs nur noch bei 100° indirekt gemacht, nach ca. 3h war das Ergebnis immer hervorragend, es war genug Eigengeschmack am Fleisch.
Heute musste es mal wieder schnell gehen, also kam wieder die Alufolie zum Einsatz. Ergebnis: Ribs schmecken ein wenig nach Rub, viel nach BBQ-Soße und wenig nach Rib selber. Die Vorgehensweise: Ribs gerubbt, auf Alufolie gelegt, etwa BBQ-Soße darüber und einen Schluck Saft in die Folie, diese verschlossen und 1,5h indirekt auf den Grill, anschließend aus der Folie raus und noch kurz für Bräunung gesorgt. Konsistenz fantastisch, aber geschmacklich fast neutral.
Ist es normal das beim dämpfen der Geschmack auf der Strecke bleibt?
 
Bieruslav schrieb:
Vorgehensweise: Ribs gerubbt, auf Alufolie gelegt, etwa BBQ-Soße darüber und einen Schluck Saft in die Folie, diese verschlossen und 1,5h indirekt auf den Grill, anschließend aus der Folie raus und noch kurz für Bräunung gesorgt.
Zum Vergrößern anklicken....
Da fehlt ja komplett die erste Phase. Nach der Beschreibung hast du nur Phase 2 und 3 gemacht.

Als erstes sollten die Ribs für 3 Stunden indirekt im Rauch liegen.

Grüßle Micha 🙂
 
Korrekt, es sollte schnell gehen, der Rauchgeschmack war zu vernachlässigen. Dennoch war kein Ribgeschmack mehr zu erkennen. Daher frage ich mich, ob nach dem dämpfen ein solcher eben überhaupt noch vorhanden ist.

Edit: Danke für den Link. So mache ich sie immer auf meinem Gasi, 5h aber nur wenn der Metzger mal wieder seine " Reste" loswerden wollte.
Genau das meinte ich nämlich, der geschmackliche Unterschied ist gravierend. Mir kam es so vor, als sei der Fleischgeschmack dahin wenn Dampf ins Spiel kommt.
 
Naja, gerade der Rauchgeschmack in Kombination mit dem Gewürz, der Glace und dem Schweinefleisch macht für mich den Reiz an BBQ Ribs aus.
Ich denke nicht das es mit viel weniger Zeitaufwand zum vergleichbaren Ergebnis kommen kann.

Ich mache BBQ Ribs nur wenn ich die nötige Zeit habe.

Aber schau doch mal nach Backofen Ribs, das könnte für weniger Zeit eher geeignet sein.
 
Das war jetzt einmal weil es schnell gehen musste, wird so in der Form definitiv nicht wiederholt.
Ich frage mich nur immer noch, ob der Dampf dem Geschmack schadet.
 
Habe ich bisher so nicht festgestellt, ich mache meine Ribs eigentlich immer 3-2-1.

Vielleicht als kleiner Tipp: Ribs nach Phase 2 auf Vorrat einfrieren, die kannst du gefroren bei 140° für etwa 1:15h im Backofen finalisieren, schmecken wie frisch gemacht. So kannst du Ribs essen auch wenn du abends mal wenig Zeit hast.
 
Hier sind zwei Rezepte fuer schnelle Ribs. Ist zur Zeit meine Lieblingsmethode. Dauert nur 1:00 bis 2:00h, je nach "Heizung".
Serious Eats: Memphis-Style Dry Ribs Recipe
Amazing Ribs: Rendezvous Ribs Recipe: Ribs in a Hurry

Hintergrund: In Memphis, TN gibt es ein Restaurant namens "Rendezvous". Die grillen die Ribs direkt, mit 2 bis 3 Fuss Abstand direkt ueber Holzkohle. In 60 Minuten. Hat 700 Plaetze und verbraucht einen einem durchschnittlichen Tag 2100 US-Pfund Rippchen.

Meathead Gold hat etwas Hintergrund am Anfang des Artikels, Serious Eats hat wie immer eine extra "Geschichte": It's All in the Rub: How to Make Real-Deal Memphis-Style Dry Ribs.
 
Das ist jetzt auch interessant. 90min bei 160°C und alle 15min rubben, dass ist jetzt eigentlich der Weg den ich nicht gegangen wäre. Aber auch mal testen.
 
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