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Ribs Pökeln oder nicht?

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-ribs-sw-leitern-24h-66-5-c.174763/page-4#post1320338 schon mal besprochen gilt es zu überprüfen ob das Pökeln bei Ribs sinnvoll ist oder nicht.

lt. Douglas Baldwin schon:
Brining has become increasingly popular in modern cooking, especially when cooking pork and poultry. Typically the meat is placed in a 3 to 10% (30 to 100 grams per liter) salt solution for a couple of hours, then rinsed and cooked as usual. Brining has two effects: it dissolves some of the support structure of the muscle fibers so they cannot coagulate into dense aggregates and it allows the meat to absorb between 10–25% of its weight in water (which may include aromatics from herbs and spices) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). While the meat will still lose around 20% of its weight when cooked, the net effect will be a loss of only about 0–12% of its original weight.


Also frisch ans Werk, und 2 Leitern Ribs besorgt. Beide in die Hälfe geschnitten und jeweils eine Hälfte in 10%Salz 3%Zuckerlösung 24h gepökelt und die andere Hälfte unbehandelt gelassen. Nur mit dieser Vorgehensweise kann ich die Einflüsse die vielleicht vom Fleisch selber ausgehen ausschließen.
Danach wurde gerubbt und das Fleisch für 24h bei 66°C versenkt.


jeweils eine Hälfte beider Leitern für 24h pökeln:
IMG_4682PSsmall.jpg



so sieht das nach 24h aus:
IMG_4690PSsmall.jpg



gerubbt:
IMG_4693PSsmall.jpg



im Sackerl:
IMG_4694PSsmall.jpg



und die nicht gepökelten Hälften im Sackerl:
IMG_4688PSsmall.jpg



24h für 66°C:
IMG_4702PSsmall.jpg



die gepökelte Variante hat deutlich Flüssigkeit gelassen:
IMG_4717PSsmall.jpg



die nicht gepökelte wesentlich weniger:
IMG_4718PSsmall.jpg



links die Säfte aus einem gepökeltem Sackerl, rechts unbehandelt
IMG_4721PSsmall.jpg



schnell mit BBQ-Sauce eingeschmiert und unter die Grillschleifen des BO
links gepökelt, rechts nicht
IMG_4736PSsmall.jpg



wie immer herrlich zart
links gepökelt, rechts nicht
IMG_4737PSsmall.jpg




Fazit:
EINDEUTIGER Gewinner in einem Blindtest sind die nicht gepökelten Ribs.
Die gepökelten waren einfach nicht so zart. Und die ganze Feuchtigkeitsphobie vom Douglas Baldwin kann ich nicht nachvollziehen. Mag sein dass die Ribs durch das Pökeln Feuchtigkeit aufnehmen, aber wie er selber schon schreibt wird da auch viel wieder während des Garens abgegeben. Saftiger waren für mich tatsächlich die nicht gepökelten Ribs.

Nie wieder gepökelte SV-Ribs!
 

Anhänge

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Lateralus!

Vielen Dank für diesen aufschlussreichen Test. Das erspart mir vor der demnächst anstehenden Aktion das ausprobieren ;-)

Gruß

Balkonglut
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du hast aber mit "normalen" Salz, also nicht mit Pökelsalz (NPS) gepökelt, oder?
 
G

Gast-39yegX

Guest
Die Ribs sind für so einen Vergleich vielleicht nicht das Fleisch der Wahl. Durch Brinen wird rotes Fleisch fester, das kann dann evtl. auch als "trocken" interpretiert werden.

Mach es mal mit Schweinebauch, 36 h 65 Grad gespritzt&gebrined und ohne Salz. Da kommt ein deutlicher Unterschied ans Tageslicht. Hier mag ich die schnittfestere Variante des gepöckelten.
 
G

Gast-39yegX

Guest
Muss nochmal Posten... Kann leider nicht editieren...

Ich hab ein Rezept mit gebrinten Ribs, die sind vieeeeeel länger drin als 24h :blinky: das erscheint mir in der Tat etwas kurz.

7 h bei 65 Grad räuchern und dann 48h bei 60 Grad baden
 
OP
OP
Lateralus

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Mir ging es lediglich um Ribs, da Mr. Baldwin dort eben unbedingt "brinen" empfiehlt. Kann mir gut vorstellen dass es bei anderen Fleischteilen etwas bringt.
In der Tat waren die gepökelten Ribs fester.

Ich hab ein Rezept mit gebrinten Ribs, die sind vieeeeeel länger drin als 24h :blinky: das erscheint mir in der Tat etwas kurz.

7 h bei 65 Grad räuchern und dann 48h bei 60 Grad baden
sehr schön, wieder eine neue Herausforderung, muss ich mal testen ;-)
24h bei 66° finde ich schon sensationell...bin gespannt

Edit: hier das 24h Rezept: A Practical Guide to Sous Vide Cooking
 
Zuletzt bearbeitet:

Vakufleisch

Hobbygriller
Danke für diesen bestens dokumentierten und sehr gut durchgeführten Test! Wirklich top. Erstaunlich gut zu erkennen, dass die ganze zugeführte Flüssigkeit wieder aus den Ribs rauskommt. Ich hatte ja schon vermutet, dass pökeln hier nicht so der Hit ist. Dass der Unterschied so gewaltig ist hätt ich jetzt aber doch nicht gedacht.

Zur Dauer muss ich aber sagen reichen 24 sicher LOCKER aus! Ich hatte meine ja mit 22h gemacht und sie waren perfekt... Kann mir nicht vorstellen, dass das bei längerer Zeit jetzt besser werden soll... das gilt natürlich für die Version mit 66 Grad, bei 60 Grad ist das natürlich was anderes, da wäre länger wahrscheinlich wirklich sinnvoll. Aber ich in der Hinsicht echt kein Verbesserungsbedarf, Steigerung ist schwer vorstellbar ;-)
 

Brandmeister

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Tolle Dokumentation!

Ich stecke gerne die Leitern in einen Vakuumbeutel und verschweiße sie mit einer Rub-Afelsaftmischung. Nach 48 Std Kühlschrank gehts für 2 Std. in den Einkochkessel bei 85°C. Dann noch 3-4 Std. in den Smoker. Das Ergebnis sieht so aus, wie auf Deinen Bildern.
 
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