wie hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-ribs-sw-leitern-24h-66-5-c.174763/page-4#post1320338 schon mal besprochen gilt es zu überprüfen ob das Pökeln bei Ribs sinnvoll ist oder nicht.
lt. Douglas Baldwin schon:
Brining has become increasingly popular in modern cooking, especially when cooking pork and poultry. Typically the meat is placed in a 3 to 10% (30 to 100 grams per liter) salt solution for a couple of hours, then rinsed and cooked as usual. Brining has two effects: it dissolves some of the support structure of the muscle fibers so they cannot coagulate into dense aggregates and it allows the meat to absorb between 10–25% of its weight in water (which may include aromatics from herbs and spices) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). While the meat will still lose around 20% of its weight when cooked, the net effect will be a loss of only about 0–12% of its original weight.
Also frisch ans Werk, und 2 Leitern Ribs besorgt. Beide in die Hälfe geschnitten und jeweils eine Hälfte in 10%Salz 3%Zuckerlösung 24h gepökelt und die andere Hälfte unbehandelt gelassen. Nur mit dieser Vorgehensweise kann ich die Einflüsse die vielleicht vom Fleisch selber ausgehen ausschließen.
Danach wurde gerubbt und das Fleisch für 24h bei 66°C versenkt.
jeweils eine Hälfte beider Leitern für 24h pökeln:
so sieht das nach 24h aus:
gerubbt:
im Sackerl:
und die nicht gepökelten Hälften im Sackerl:
24h für 66°C:
die gepökelte Variante hat deutlich Flüssigkeit gelassen:
die nicht gepökelte wesentlich weniger:
links die Säfte aus einem gepökeltem Sackerl, rechts unbehandelt
schnell mit BBQ-Sauce eingeschmiert und unter die Grillschleifen des BO
links gepökelt, rechts nicht
wie immer herrlich zart
links gepökelt, rechts nicht
Fazit:
EINDEUTIGER Gewinner in einem Blindtest sind die nicht gepökelten Ribs.
Die gepökelten waren einfach nicht so zart. Und die ganze Feuchtigkeitsphobie vom Douglas Baldwin kann ich nicht nachvollziehen. Mag sein dass die Ribs durch das Pökeln Feuchtigkeit aufnehmen, aber wie er selber schon schreibt wird da auch viel wieder während des Garens abgegeben. Saftiger waren für mich tatsächlich die nicht gepökelten Ribs.
Nie wieder gepökelte SV-Ribs!
lt. Douglas Baldwin schon:
Brining has become increasingly popular in modern cooking, especially when cooking pork and poultry. Typically the meat is placed in a 3 to 10% (30 to 100 grams per liter) salt solution for a couple of hours, then rinsed and cooked as usual. Brining has two effects: it dissolves some of the support structure of the muscle fibers so they cannot coagulate into dense aggregates and it allows the meat to absorb between 10–25% of its weight in water (which may include aromatics from herbs and spices) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). While the meat will still lose around 20% of its weight when cooked, the net effect will be a loss of only about 0–12% of its original weight.
Also frisch ans Werk, und 2 Leitern Ribs besorgt. Beide in die Hälfe geschnitten und jeweils eine Hälfte in 10%Salz 3%Zuckerlösung 24h gepökelt und die andere Hälfte unbehandelt gelassen. Nur mit dieser Vorgehensweise kann ich die Einflüsse die vielleicht vom Fleisch selber ausgehen ausschließen.
Danach wurde gerubbt und das Fleisch für 24h bei 66°C versenkt.
jeweils eine Hälfte beider Leitern für 24h pökeln:
so sieht das nach 24h aus:
gerubbt:
im Sackerl:
und die nicht gepökelten Hälften im Sackerl:
24h für 66°C:
die gepökelte Variante hat deutlich Flüssigkeit gelassen:
die nicht gepökelte wesentlich weniger:
links die Säfte aus einem gepökeltem Sackerl, rechts unbehandelt
schnell mit BBQ-Sauce eingeschmiert und unter die Grillschleifen des BO
links gepökelt, rechts nicht
wie immer herrlich zart
links gepökelt, rechts nicht
Fazit:
EINDEUTIGER Gewinner in einem Blindtest sind die nicht gepökelten Ribs.
Die gepökelten waren einfach nicht so zart. Und die ganze Feuchtigkeitsphobie vom Douglas Baldwin kann ich nicht nachvollziehen. Mag sein dass die Ribs durch das Pökeln Feuchtigkeit aufnehmen, aber wie er selber schon schreibt wird da auch viel wieder während des Garens abgegeben. Saftiger waren für mich tatsächlich die nicht gepökelten Ribs.
Nie wieder gepökelte SV-Ribs!
das erscheint mir in der Tat etwas kurz.
