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Richterkarbonaden reloaded

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Same procedure as every year James....

könnte man so langsam sagen, doch (nicht nur) als Weihnachtsgeschenk haben sie sich mittlerweile eingebürgert:

Hier der Originalthread mit dem Rezept:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hurra-die-saison-beginnt-lachsschinken.120262/

Hier der Nachbau:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/richterkarbonaden.121183/

Und jetzt mit wenigen Bildern die diesjährige Ergänzung....

Aus der Metro kamen rund 12 kg Schweinelachse, die nach dem Parieren nur noch 10 kg wogen:

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Der Vollständigkeit halber ein Bild der Kräutermischung, allerdings habe ich dieses Jahr noch 2 TL granulierten Knoblach hinzugefügt - irgendwie war mir so:

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Tja und man soll ja mit dem Fortschritt gehen. Mit wirklich schwerem Herzen wurde die alte Waage gegen eine moderne neue ausgetauscht.
Vom Feeling her ein Rückschritt, vom Handling her absolut klasse.

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Diesmal alles wirklich optimal vorbereitet, um die Küche nicht wieder zu versauen. Die Vakuumbeutel vorher auf einer Seite doppelt verschweisst und bereitets umgeklappt:

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Schön einmassiert - das Zeug zieht wirklich binnen Minuten Wasser ohne Ende.

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Geschafft. Die Freunde dürfen jetzt im Zweitkühlschrank ( GSV Kolateralschaden) 14 Tage durchziehen und dann geht es weiter.

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Gruss
Michael
 

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ich wünsch Dir gutes Gelingen!
:_prost1:
 
Kurzes Update und Blick in den "Räucherkühlschrank":

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Passt.

Gruss
Michael
 

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Kleines Rätselspiel - eines der Bilder stimmt irgendwie nicht...

Heute durften die Richters raus aus dem Vakuum:

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Rein ins Wasser (ich mach es eben so):

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Das neue Spezialwerkzeug, im Baumarkt runde 5 Euro - eigentlich müsste man es für mindestens 25 Euro bewerben - ein WC - Abflussrohr:

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Rot-weiß Netz - letztes Jahr ist es zu spät eingetroffen, ich habe es dann einvakuumiert :rotfll: und dieses Jahr frisch aufgemacht:

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Dann zehn Mal rund einen Meter abgeschnitten und über das Rohr gezerrt - und es war ein Zerren.
Nein, das ist nicht die Lösung, es sind neun Lachsschinken am Start, vorsichtshalber hatte ich 10 Netze vorbereitet.

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Zärtlich abziehen und hinten den Schinken reinstopfen:

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Abziehen:

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Noch vor dem Zuknoten:

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Und im Wasserbad:

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Und :-D:-D:-D:-D ?

Gruss
Michael
 

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:happa: Lecker,

Netz hast jetzt die hälfte vom abgeschnittenen übrig oder ? ! :rotfll:

Sieht auf jedenfalls gut aus, Wünsche das alles gelingt.

LG TOM
 
Hallo Michael,


auf Deine Quizfrage weiss ich jetzt keine Antwort, aber wenn Du den Schinken nicht von unten nach oben durch das Rohr schiebst, sondern ihn von oben nach unten durch das Rohr in das Netz fallen lässt, ersparst Du Dir eine Menge Arbeit.

Wenn es eine Quälerei ist, das Netz über das Rohr zu ziehen ist der Rohrdurchmesser im Vergleich zum Netzkaliber zu groß.
Falls es kein passendes Rohr zu Deinem Netzkaliber geben sollte, könnte es helfen, wenn Du das Rohr der Länge nach aufsägst.

Falls Du aber den Eindruck hattest, daß die Schinken gerade so durch das Rohr gepasst haben, kannst Du natürlich nicht den Durchmesser des Rohres verringern, sondern benötigst das nächstgrössere Netzkaliber.

Wahrscheinlich wirst Du zukünftig unterschiedliche Netzkaliber und verschiedene Rohre mit unterschiedlichen Durchmessern haben wollen.

Für Filets, Karbonaden, Nackenschinken, Ententitten...

Letztes mal editiert, ich mach' mir echt'n Kopp um unseren Micha!:-D
Wenn Du das Netzende mit Küchengarn verschliesst bevor Du den Schinken 'reinschiebst, hast Du nachher nicht soviel Verschnitt (Kostenoptimierung).:rotfll:


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin Richie

Stadtmensch schrieb:
Hallo Michael,


auf Deine Quizfrage weiss ich jetzt keine Antwort, aber wenn Du den Schinken nicht von unten nach oben durch das Rohr schiebst, sondern ihn von oben nach unten durch das Rohr in das Netz fallen lässt, ersparst Du Dir eine Menge Arbeit.
Zum Vergrößern anklicken....


Ich hatte bisher noch in keinem Thread Bilder von dem Abflussrohr und dem Netz gesehen, daher habe ich das mal ausführlich bebildert.
Ich lese aber auch nicht jeden Fred :flash:


Stadtmensch schrieb:
Wenn es eine Quälerei ist, das Netz über das Rohr zu ziehen ist der Rohrdurchmesser im Vergleich zum Netzkaliber zu groß.
Zum Vergrößern anklicken....

Es ging - es war nicht schön, aber es war schöner als von Hand zu wickel wie letztes Jahr - wobei man das mal allein für Grillprojekte einmal gemacht haben sollte.


Stadtmensch schrieb:
Wahrscheinlich wirst Du zukünftig unterschiedliche Netzkaliber und verschiedene Rohre mit unterschiedlichen Durchmessern haben wollen.
Zum Vergrößern anklicken....

Mein Garten ist voll mit Grills, wenn ich jetzt noch den Keller mit Rohren stopfe, dann habe ich bald keinen mehr :gotcha::gotcha:

Stadtmensch schrieb:
Letztes mal editiert, ich mach' mir echt'n Kopp um unseren Micha!:-D
Wenn Du das Netzende mit Küchengarn verschliesst bevor Du den Schinken 'reinschiebst, hast Du nachher nicht soviel Verschnitt (Kostenoptimierung).:rotfll:
Zum Vergrößern anklicken....


*lach* - Auch wenn die Menge an Schinken dieses Jahr gestiegen ist geht es noch so gut, dass ich mal einen Meter verschwenden kann.:rotfll::rotfll:

:mosh::mosh:

Machs gut

Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Machs gut
Michael
Zum Vergrößern anklicken....

Ich wollte nur helfen.:-D

Edith sagt noch : Wenn Du die Rohre mit verschiedenen Durchmessern zur Aufbewahrung ineinander steckst, nehmen sie nicht mehr Platz weg wie das dickste Rohr. Kann man über den Sommer auch problemlos einvacuumieren.:blinky:


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Michael,

wie ich es sehe, Dein Metzgernetz hat Kaliber 18, bisschen zu groß für Lachsschinken.
Du brauchst Kaliber 12 oder 14 abhängig von Fleischdurchmesser.
Es soll um Fleisch bisschen mehr straffsitzen.
Du kannst für Anfang über Netzende einen Knoten mache und festziehen,
zweite Ende nach dem Füllen kannst mit Garn fesseln.
Ziehst Garn durch zwei Netzmaschen und machst Knoten, dann fährst mit Garnenden so weiter rundum (über zwei Netzmaschen)
und ziehst beiden Garnenden mit Knoten fest zusammen und machst eine Schlinge.
So rutscht Garn nicht weg und bleibt in Netzmaschen festsitzen.

Grüß
Zeus
 
uups jetzt gehts plötzlich schnell.

Göga und WuKi husten um die Wette, ich mach mal einen Tag Urlaub um zu pflegen.

Naja die kleinen Richters sind schon trocken und warum soll die Nachbarschaft mal nicht belästigt werden :sonne:

Hier qualmt es dezent:

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Vier von Neunen dürfen heute mal ... husten gehen:

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Und noch ein Blick auf den Nobelsparbrand aus V2A - für mich faulen Sack total geeignet, da Putzen eine niedere Tätigkeit ist:

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Und jetzt heisst es warten ... und früh aufstehen :blinky:

Gruss

Michael
 

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Kurzes Update und ein paar Fragen.

Hier die Lachse in trauter Eintracht mit dem zukünftigen Dörrfleisch (Lachse im Hintergrund):

K800_IMG_2986.JPG


Nach dem dritten Räucherdurchgang:

K800_IMG_2987.JPG


Und nochmal voll drauf:

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Sieht gut aus, riecht lecker - dennoch:

- Ich habe 9 Lachse im Rennen und räuchere sozusagen in Etappen. Einen Tag kommen 5 rein, dann haben die einen Tag Pause, dann 4 rein, dann haben die wieder einen Tag Pause.
Etwas dagegen zu sagen ?

- Bei den letztjährigen Schinken bin ich immer sehr früh aufgestanden, hab sie abgehängt, in den Keller getragen und abends wieder in den Schrank.
Man wird älter (fauler) und ich lasse die Teile bis zum Abend einfach hängen.
Der Ofen ist beinahe geschlossen, drinnen ist natürlich etwas Kondenswasser, das aber nicht auf die Schinken tropft.
Abends dann das oben geschilderte Durchwechsel Procedere.

- Leider bisher vergessen habe ich die Zugabe von Wacholder, Lorbeer etc. im Rauch.
Lohnt sich das überhaupt noch das im vierten Rauch nachzuholen oder ist der Schinken schon "versiegelt" ? - Vielleicht nach dem Motto "Viel hilft viel" ?

Ansonsten euch ein gutes Räuchern.

Gruss
Michael
 

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MichaelGrill schrieb:
Kurzes Update und ein paar Fragen.

Hier die Lachse in trauter Eintracht mit dem zukünftigen Dörrfleisch (Lachse im Hintergrund):

Anhang anzeigen 133527

Nach dem dritten Räucherdurchgang:

Anhang anzeigen 133528

Und nochmal voll drauf:

Anhang anzeigen 133529


Sieht gut aus, riecht lecker - dennoch:

- Ich habe 9 Lachse im Rennen und räuchere sozusagen in Etappen. Einen Tag kommen 5 rein, dann haben die einen Tag Pause, dann 4 rein, dann haben die wieder einen Tag Pause.
Etwas dagegen zu sagen ?

- Bei den letztjährigen Schinken bin ich immer sehr früh aufgestanden, hab sie abgehängt, in den Keller getragen und abends wieder in den Schrank.
Man wird älter (fauler) und ich lasse die Teile bis zum Abend einfach hängen.
Der Ofen ist beinahe geschlossen, drinnen ist natürlich etwas Kondenswasser, das aber nicht auf die Schinken tropft.
Abends dann das oben geschilderte Durchwechsel Procedere.

- Leider bisher vergessen habe ich die Zugabe von Wacholder, Lorbeer etc. im Rauch.
Lohnt sich das überhaupt noch das im vierten Rauch nachzuholen oder ist der Schinken schon "versiegelt" ? - Vielleicht nach dem Motto "Viel hilft viel" ?

Ansonsten euch ein gutes Räuchern.

Gruss
Michael
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Der Bondex-Eimer stört!
 
Heute abend gehts in die vierte Runde - ich hab einfach mal viele Wacholderbeeren in den Sparbrand gestreut - einfach warten was draus wird.

Gruss
Michael
 
Ok here we go....

Glück im Unglück. Heute abend nehm ich die Karbonaden aus dem vierten Rauch und :o

Da ist doch was grünes oder nicht ? - Brille abgenommen, geguckt, auseinandergezogen, nochmal geschaut, nachgedacht - ist das nun ein Gewürz dass grün ist oder wie oder was ????

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Nein eigentlich nichts erkennbar hmmmm naja.

Sicher ist sicher - Endstück abschneiden.

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Grosszügig abschneiden, damit der Schimmel sich nicht verbreitet. Genaueste Kontrolle war angesagt !!!
Erstes kleines Stück ... lecker
Zweites etwas grösseres Stück hmmm
Drittes Stück .... jepp

Nur den eventuellen Schimmel, den ess ich nicht :sonne:

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Das angeschnittene Stück habe ich nochmals in den Rauch gehangen, zusammen mit 5 anderen Kollegen - Räuchern ist fertig :)

Geschmack: phänomenal !

Nun kommt das schlangestehende Bündle dran.

Gruss
Michael
 

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Hallo Michael,


ich komme in Frieden, lass' mich Dir helfen.

MichaelGrill schrieb:
Kurzes Update und ein paar Fragen.

- Ich habe 9 Lachse im Rennen und räuchere sozusagen in Etappen. Einen Tag kommen 5 rein, dann haben die einen Tag Pause, dann 4 rein, dann haben die wieder einen Tag Pause.
Etwas dagegen zu sagen ?
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Das ist Dir zu dem Thema vor einem Jahr aus der Feder geflossen :

MichaelGrill schrieb:
Frage an den Erfinder bzw. die die sich auskennen:

Wenn ich die Lachse alle zwei Tage durch den Rauch schicke ... also erst die ersten drei, die dann einen Tag Pause haben, dann die nächsten drei die einen Tag Pause haben wärend die ersten wieder im Rauch sind ...

Meinungen ?
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Meine Antwort war damals :

Stadtmensch schrieb:
klar geht das.
Machen!:bw:
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Missverständlich? Oder war ich nicht "Experte" genug? Bitteschön :

u_h_richter schrieb:
Dem, was Richie sagt, kann ich nichts mehr hinzufügen.
No logo geht das, so werde ich es beim nächsten Mal
mit 10 Karbonaden auch machen. Es kommt nicht auf
einen Tag an, weder beim Durchbrennen noch beim
Räuchern.
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Womit auch diese Deiner diesjährigen Fragen vor einem Jahr beantwortet wurde :

MichaelGrill schrieb:
Mal eine kurze "andersrum" Frage:
Wie lange darf das Fleisch eigentlich durchbrennen, bevor es geräuchert werden muss.
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MichaelGrill schrieb:
Same procedure as every year James....
Zum Vergrößern anklicken....

You've got it, Michael!

Weitermachen!:helm:


:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch schrieb:
Hallo Michael,


ich komme in Frieden, lass' mich Dir helfen.
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Hilfe nehme ich immer gerne an.

Stimmt - ich hatte das damals sozusagen zuviel angefragt, ich dachte ich bekomme die Räucherware nicht auf einmal rein - seinerzeit hatte ich es allerdings geschafft, so dass ich das Thema weder weiterverfolgt noch mir gemerkt hatte.

Dieses Jahr hatte ich die Problematik nochmal und mir war tatsächlich entfallen dass ich das schon beantwortet bekommen hatte.


Egal - das Resultat zählt:

Die Karbonaden wurden diesmal immer einen Tag geräuchert und einen getrocknet.
Für mich selber denke ich, dass dies eine ziemlich gute Variante von vielen ist - die Lachse können schön austrocknen, nehmen den Räucherduft an, haben etwas Zeit.

Fazit: Zeit lassen


Gruss
Michael
 
Vorläufiges Ende der Rumhängerei:

Die Schinken wurden sorgfältig vakuumiert und dürfen nun für mindestens 2 - 3 Wochen in den Kühlschrank.

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Durch das Vakuumieren verteilt sich der übrige Fleischsaft, der Schinken soll überall gleichmässig schön weich sein.

Gruss
Michael
 

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