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Richterkarbonaden

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nach diesem Fred:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hurra-die-saison-beginnt-lachsschinken.120262/

und auch noch Probeessen geht nichts anderes als Nachbauen:

Daher: Gewürzmischung herstellen (genau nach Angaben und mit 8 kg Schweinelachs).

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Kleinschneiden und würzen:

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Und anschliessend vakuumieren ... man hat das lange gedauert, da hat sich Lake gebildet:

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Hatte ich mir vor einem Jahr gekauft, da hier umworben und preiswert ... ich wusste ja nicht was ich mir damit eingebrockt habe:

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Sechs Freunde sollt ihr sein:

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Naja und wenns nix wird hab ich zumindest noch ein paar Fleischerhaken und ein Ausbeinmesser für mich erstanden:

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Mit Metzgernetzen wars nix, Metro hat keine, MdV hat mitgeteilt, dass gerne bestellt wird, sie binden aber selber mit Schnur.

Kann ich die Teile auch nach dem Pökeln einsetzen ?

Welche Grösse soll ich nehmen ?

Ja ich werde insofern schwach ...

Gruss
Michael
 
Heute hab ich beim Metzger die Netze bestellt - geht einfach über die Theke für morgen.
Prima.

Nicht ganz so prima ist, dass ich mir heute meinen Räucherofen sinnend angesehen habe.

Passt da überhaupt so viel Fleisch rein ?

Frage an den Erfinder bzw. die die sich auskennen:

Wenn ich die Lachse alle zwei Tage durch den Rauch schicke ... also erst die ersten drei, die dann einen Tag Pause haben, dann die nächsten drei die einen Tag Pause haben wärend die ersten wieder im Rauch sind ...

Meinungen ?

Ich geh jetzt gleich wenden :angel:

Gruss
Michael
 
Dem, was Richie sagt, kann ich nichts mehr hinzufügen.
No logo geht das, so werde ich es beim nächsten Mal
mit 10 Karbonaden auch machen. Es kommt nicht auf
einen Tag an, weder beim Durchbrennen noch beim
Räuchern. Außerdem schneide ich immer früher an als
Waldi.

:prost:

Uwe
 
Ok ich bin beruhigt ... angesichts der Massen an Fleisch ist mir mein Übermut schon etwas :thumbdown:

Ich werde kontemplativ

Gruss
Michael
 
Es geht weiter - ich baue es nur nach und möchte anhand der Bilder zeigen, wie die Verarbeitung bei mir ausgesehen hat.
Einmal für mich selber beim nächsten Mal und dann auch für andere, die vielleicht aus meinen Abweichungen lernen - so oder so.

Also:

Die werdenden Schinken wurden zunächst einmal gründlich abgewaschen:

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Alle zusammen von den Gewürzen befreit:

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Und da liegen sie ganz friedlich im Wasser:

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Dann die Metzgernetze äääh richtig heisst das ja Schinkennetze.
Wie man auf den Bildern sieht hatte ich keine.
Der Buchtverkäufer hat die Lieferung nach 8 Tagen noch nicht rüberwandern lassen (nie wieder), so dass ich mich gezwungen sah selber zu binden.
Gott sei dank war als Backup Grillschnur zur Hand.

Schweinchen im Originalzustand:

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Der Anfang - pro 40 cm Karbonade habe ich rund 3,5 m Schnur gebraucht (mit grosser Sicherheitszugabe).

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Am Anfang geht es noch langsam:

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Aber wurde dann auch fertig - das war mein erstes Mal !!

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Einen Aufhänger drangebastelt:

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Da sind die Kumpels - mit dem Schweinehalsschinken, der wollte mal mitbaden:

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Jetzt wirds fast ein bisschen peinlich - hier der Wäscheständer bestückt mit den diversen Projekten. Im Hintergrund ein wenig Werkstattkeller ...

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Abweichungen:

Aufgrund persönlicher Zeitprobleme konnte ich leider nicht so wie im Ursprungsthread wässern.
Im Austausch dazu wurde das Wasser über rund 3-4 h ständig gewechselt, die Schinken lagen vor und nach dem Binden ständig in frischem Wasser.

Ausserdem lagen die Teile einen Tag länger im Vakuum als geplant.

Wir werden sehen

Gruss
Michael
 

Anhänge

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Sieht bis jetzt doch seeehhhr vielversprechend aus,Michael.

Meine Richterkarbonaden liegen noch im Pökelschlaf.Heute gewendet und diese Gewürzmischung vom Uwe duftet,der helle Wahnsinn.
 
Hallo Michael,

Metzgerzubehör findest Du in großer Auswahl in der EVENORD. Ich schau öfters mal in Ansbach vorbei. In Nürnberg müssten die auch sein. Wo wohnst Du genau in Franken?

Gruß

jonnyweis



MichaelGrill schrieb:
Mit Metzgernetzen wars nix, Metro hat keine, MdV hat mitgeteilt, dass gerne bestellt wird, sie binden aber selber mit Schnur.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Hallo Michael!
Sieht ganz gut aus was du zauberst!Beim schnüren deiner Lachse hast du bestimmt eine Weile dran gesessen oder?:mosh:

Gruß Kiste :o
 
Vielen Dank für eure hilfreichen Hinweise.

In der Tat kam heute 50 m Schinkennetz an - der Buchtverkäufer meinte, dass seine Telefonanlage ausgefallen sei ...

Wie auch immer, auf der einen Seite bin ich muffig, da ich das Netz gerne gehabt hätte, auf der anderen Seite habe ich zwangsweise das Binden gelernt.

Mein MdV Nr.1 erklärte mir ja, dass dort selber gebunden und keine Netze verwendet werden.

Von daher habe ich wieder einmal allergrössten Respekt vor der Metzgergilde.

Bei mir hat es rund 3 h gedauert (mit Hin- und Her - und Aufräumen) bis die Schinken gebunden waren.

Gruss
Michael
 
den hab ich gebraucht *lach*

Danke

Gruss
Michael
 
Kurz vor Weihnachten darf romantisch ein wenig Rauch durch die Gegend ziehen:

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Weniger weihnachtlich die Temperaturen hier (im Ofen), immerhin schneit es nicht:

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Sechs Karbonaden (ein paar sind Weihnachtsgeschenke - wenn sie was werden) in trauter Einfalt ääh Eintracht:

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gehen nun in den ersten Rauch von vieren (wie das passt mit vier Adventen).

Gruss
Michael
 
Hallo Michael,


ist vielleicht auf dem Bild nicht so erkennbar, darum meine Frage.

Hast Du darauf geachtet, daß die Karbonaden frei hängen und sich im Räucherofen nicht berühren?

Gutes Gelingen.:thumb2:


:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch schrieb:
Hast Du darauf geachtet, daß die Karbonaden frei hängen und sich im Räucherofen nicht berühren?
Zum Vergrößern anklicken....

Es war ein kleines Puzzle doch ich meine, dass ich es geschafft habe.

Rückfrage: Was ist, wenn sie sich ein bisschen berühren ?

Danke für Antwort vorab

Gruss
Michael
 
Hab' auch wenig Platz im Ofen und bin immer am Jonglieren.

MichaelGrill schrieb:
Rückfrage: Was ist, wenn sie sich ein bisschen berühren ?
Zum Vergrößern anklicken....

Naja, an die Stellen kommt halt kein Rauch.
Ob das jetzt bei 4 Räuchergängen was ausmacht, wer weiss.
Aber wozu was riskieren.:biggrinsanta:


:prost:

Gruß, Richie
 
Zur Vervollständigung:

Gestern wurde mit einer Ladung Wacholderbeeren geräuchert.

Gerade läuft der letzte Gang.

.... ich schau mal nach, wann Uwe seinen ersten Anschnitt gemacht hat :pfeif:

Gruss
Michael
 
Ich hab nachgeschaut und nachgemacht - ein Tag später kam der Anschnitt - so auch bei mir...

Hier einer der Schinken in Originalform - ich hab beim Binden wirklich gut handfest zugezogen, doch das Teil schrumpft und schrumpft und ....

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Na und dann Frau Graef im Einsatz - extra für euch mit viel Mühe superfein geschnitten:

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Hier der Anschnitt am Schinken - lecker Bilder:

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Und dann erst der Anbiss - jahaaa der Anbiss; Anbiss; Anbiss; Anbiss; Anbiss

Göga meinte "recht würzig" - ich hätte dies auch gemeint, wenn ich nicht die Originale probiert hätte.
Leider kein Vergleich.
Zum einen waren Uwes Karbonadenstücke im Vergleich zu meinen riesengroß. - Ich durfte ja das Original probieren.
Zum anderen waren sie bei weitem nicht so salzig wie meine sondern wesentlich würziger.
Nachdem mir Uwe seine optimale Garage nicht verkauft, seinen Fleischhändler nicht vor meine Tür stellt habe ich mich - schweren Herzens - dazu entschlossen die Richterkarbonaden nach der Methode von Zeus nochmals zu wässern.

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Jetzt sollen sie entsalzen werden bis morgen früh, dann getrocknet (ich denk mal so 3-5 Tage) und anschliessend ins Vakuum, da der "Schinkenaufhängkeller" bei mir leider nicht optimal von Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist.

@Zeus, wenn du das liest: Danke für die nachträgliche Wässerungsmethode. - Wir zwei haben wirklich die Fähigkeit aneinander vorbei zu reden. Das ist schade.

Gruss
Michael
 
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