• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Rillettes de Canard

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Gestern habe ich vier Entenkeulen kurz vor dem MHD für 70 % des ursprünglichen Kaufpreises aus der Fleischtheke befreit. (Sonst wären sie wohl weg geworfen worden:sad:)

Sie sollen zu Rillettes verarbeitet werden.

Ich gehe einfach nach Gefühl an die Sache ran:

Heute wurden sie mit reichlich Meersalz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer sowie frischem Thymian und Lavendel über Nacht gepökelt und leicht aromatisiert.

Morgen werde ich sie abwaschen, Zwiebeln und Gänseschmalz hinzu geben und neu verschweißen.

Die Pakete garen dann für 8 Stunden bei 82 °C im Wasserbad.
Diese Werte empfiehlt Myhrvold.

Danach wird die Haut verworfen, das Fleisch gepullt und die Masse entweder in Gläser umgefüllt oder noch in den Beuteln tiefgekühlt. Je nachdem, wie lange sie aufbewahrt werden sollen.

Hier die ersten Bilder der Vorbereitungen:

Die Gewürze (200 Gramm Salz auf 1,6 kg Keulen, die Menge dürfte nicht so erheblich sein)
20130530_114741.jpg


frische Kräuter
20130530_115111.jpg


Ein wenig Lavendel gehört für mich dazu.
Früher waren wir oft in der Provence und dort fand auch meine Sozialisation mit der französischen Küche statt.
20130530_115118.jpg

20130530_115143.jpg


Die gewaschenen Keulen werden abgetrocknet und warten auf die Pökelmischung
20130530_115445.jpg


Der Geschmacks-Castor auf dem Weg in den Kühlschrank
20130530_120256.jpg



Morgen geht es weiter.

20130530_114741.jpg


20130530_115111.jpg


20130530_115118.jpg


20130530_115143.jpg


20130530_115445.jpg


20130530_120256.jpg
 

Anhänge

  • 20130530_114741.jpg
    20130530_114741.jpg
    88 KB · Aufrufe: 1.881
  • 20130530_115111.jpg
    20130530_115111.jpg
    221,1 KB · Aufrufe: 1.838
  • 20130530_115118.jpg
    20130530_115118.jpg
    219,7 KB · Aufrufe: 1.853
  • 20130530_115143.jpg
    20130530_115143.jpg
    64 KB · Aufrufe: 1.822
  • 20130530_115445.jpg
    20130530_115445.jpg
    111,3 KB · Aufrufe: 1.819
  • 20130530_120256.jpg
    20130530_120256.jpg
    126,2 KB · Aufrufe: 1.819
Zuletzt bearbeitet:
Hmmmmmm, das wird ein Traum! :sk_genauso:
 
pssst... wir müssen jetzt ganz leise sein
SmileyPsst.gif


wenn das meine Freundin liest muss ich mich heute noch mit Pfeil & Bogen auf die Pirsch begeben :D
 
Morgen geht es weiter.

Vorhin habe ich die Keulen unter kaltem Wasser abgewaschen.
Das Fleisch ist schön fest geworden und hat etwas Flüssigkeit verloren.
Es lag ein angenehmer Duft nach Lorbeer und Thymian in der Luft ...

Die Keulen habe ich mit einer gehackten Schalotte und etwas Thymian und Majoran vorsichtig (!) gewürzt.

Etwas Würze
20130531_110003.jpg


jetzt fehlt nur noch Schmalz
20130531_110016.jpg


einmal volltanken, bitte
20130531_111017.jpg


se planquer, s'il vous plaît (bitte abtauchen)
20130531_111348.jpg


Triebwerk fährt noch hoch
20130531_111410.jpg


ja, und nun heißt es wie immer bei Sous Vide: Geduldig sein.
Heute Abend wird gepullt, und ich hoffe, dass sich das Fett ganz einfach von der Haut abstreifen lässt.

20130531_110003.jpg


20130531_110016.jpg


20130531_111017.jpg


20130531_111348.jpg


20130531_111410.jpg
 

Anhänge

  • 20130531_111410.jpg
    20130531_111410.jpg
    45,7 KB · Aufrufe: 1.696
  • 20130531_111348.jpg
    20130531_111348.jpg
    118 KB · Aufrufe: 1.717
  • 20130531_111017.jpg
    20130531_111017.jpg
    66,6 KB · Aufrufe: 1.659
  • 20130531_110016.jpg
    20130531_110016.jpg
    76,6 KB · Aufrufe: 1.650
  • 20130531_110003.jpg
    20130531_110003.jpg
    101,8 KB · Aufrufe: 1.660
Klasse, sowas in der Richtung hatte ich auch gelesen, aber ich hatte gar kein Fett zur Hand. Wird sicher super, freu mich schon auf das Ergebnis.
 
Das wird sicher weltklasse.
Toll finde ich auch, dass du das schlechte Gewissen, was du hättest, falls du Keulen weggeworfen worden wären, hier äußerst.
Die meisten denken nur an das Schnäppchen, was sie mit solchen Angeboten machen, mir tun auch immer die Lebensmittel "leid", die in so einer Kiste liegen.
 
Klingt sehr vielversprechend.
 
Alors,

es war kein Fett mehr unter der Haut. Alles war bereits geschmolzen:thumb1:

Die Keulen ließen sich ganz leicht von der Haut befreien, und wurden anschließend mit den bloßen Händen zerpflückt.
Das Fleisch ist angenehm fest. Größere Stücke habe ich mit Messer und Gabel weiter zerkleinert.
Ich hab gerne noch etwas zu beißen - keine großen Brocken, aber man sollte noch spüren können, was es mal war.

Das Mundgefühl ist klasse. Den halbwegs festen Biss des Fleischs führe ich aufs pökeln und die niedrige Gartemperatur zurück.
Die Masse ist über Nacht im Kühlschrank ausgehärtet und lässt sich nun wie grobe Leberwurst auf das Brot streichen.
Der Salzgehalt ist grenzwertig hoch. Nächstes mal werde ich weniger Salz zum pökeln einsetzen.
Die Rillettes schmecken richtig kräftig nach Ente und die Kräuter- und Zwiebelnoten halten sich dezent im Hintergrund.

Leider hatte ich vorhin kein Baguette im Haus und den Rotwein konnte ich mir am Morgen gerade noch verkneifen,
aber dieser Kombination traue ich einiges zu.

Fazit: Wird - mit weniger Salz aber mehr Kräutern - definitiv wiederholt.

20130601_112550.jpg

20130601_112610.jpg

20130601_113037.jpg


20130601_112550.jpg


20130601_112610.jpg


20130601_113037.jpg
 

Anhänge

  • 20130601_112550.jpg
    20130601_112550.jpg
    120,9 KB · Aufrufe: 1.475
  • 20130601_112610.jpg
    20130601_112610.jpg
    157,3 KB · Aufrufe: 1.485
  • 20130601_113037.jpg
    20130601_113037.jpg
    87,9 KB · Aufrufe: 1.452
@ Asphalt:

Ich hab Deinen Tip mit dem Orangenabrieb gerade in die Tat umgesetzt,
als ich die Masse nach kurzem erwärmen auf 80 °C in Einweck-Gläser umgefüllt habe
(sie stand bisher in einer großen Tupperware-Schüssel im Kühlschrank), und ich muss sagen:
:thumb2:

Jetzt ist der Geschmack perfekt. Der Abrieb gibt dem ganzen den entscheidenden Kick und etwas Frische!
 
Zurück
Oben Unten