maddjoe
Forums-Sonnenschein II
Gestern habe ich vier Entenkeulen kurz vor dem MHD für 70 % des ursprünglichen Kaufpreises aus der Fleischtheke befreit. (Sonst wären sie wohl weg geworfen worden)
Sie sollen zu Rillettes verarbeitet werden.
Ich gehe einfach nach Gefühl an die Sache ran:
Heute wurden sie mit reichlich Meersalz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer sowie frischem Thymian und Lavendel über Nacht gepökelt und leicht aromatisiert.
Morgen werde ich sie abwaschen, Zwiebeln und Gänseschmalz hinzu geben und neu verschweißen.
Die Pakete garen dann für 8 Stunden bei 82 °C im Wasserbad.
Diese Werte empfiehlt Myhrvold.
Danach wird die Haut verworfen, das Fleisch gepullt und die Masse entweder in Gläser umgefüllt oder noch in den Beuteln tiefgekühlt. Je nachdem, wie lange sie aufbewahrt werden sollen.
Hier die ersten Bilder der Vorbereitungen:
Die Gewürze (200 Gramm Salz auf 1,6 kg Keulen, die Menge dürfte nicht so erheblich sein)
frische Kräuter
Ein wenig Lavendel gehört für mich dazu.
Früher waren wir oft in der Provence und dort fand auch meine Sozialisation mit der französischen Küche statt.
Die gewaschenen Keulen werden abgetrocknet und warten auf die Pökelmischung
Der Geschmacks-Castor auf dem Weg in den Kühlschrank
Morgen geht es weiter.
Sie sollen zu Rillettes verarbeitet werden.
Ich gehe einfach nach Gefühl an die Sache ran:
Heute wurden sie mit reichlich Meersalz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer sowie frischem Thymian und Lavendel über Nacht gepökelt und leicht aromatisiert.
Morgen werde ich sie abwaschen, Zwiebeln und Gänseschmalz hinzu geben und neu verschweißen.
Die Pakete garen dann für 8 Stunden bei 82 °C im Wasserbad.
Diese Werte empfiehlt Myhrvold.
Danach wird die Haut verworfen, das Fleisch gepullt und die Masse entweder in Gläser umgefüllt oder noch in den Beuteln tiefgekühlt. Je nachdem, wie lange sie aufbewahrt werden sollen.
Hier die ersten Bilder der Vorbereitungen:
Die Gewürze (200 Gramm Salz auf 1,6 kg Keulen, die Menge dürfte nicht so erheblich sein)
frische Kräuter
Ein wenig Lavendel gehört für mich dazu.
Früher waren wir oft in der Provence und dort fand auch meine Sozialisation mit der französischen Küche statt.
Die gewaschenen Keulen werden abgetrocknet und warten auf die Pökelmischung
Der Geschmacks-Castor auf dem Weg in den Kühlschrank
Morgen geht es weiter.
Anhänge
Zuletzt bearbeitet: