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Gast-39yegX
Guest
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8951.jpg
Rillettes de Canard sind ein Klassiker der französischen Küche. Hierbei werden Entenschlegel in einer Brühe über mehrere Stunden sanft geköchelt, bis das Fleisch zerfällt. Die Fasern bleiben gerade noch erhalten und bilden mit dem Schmalz eine streichfähige Masse.
Als Brotaufstrich mit Fleur de Sel einfach köstlich. Inspiriert hat mich u.a. dieses Video (et voilà, der Michel ist grandios)
Für die Rillettes
4 Entenschlegel
8 Zehen Knoblauch, zerdrückt
4 Lorbeerblätter, grob zerbröselt
2 Zweiglein Thymian
2 El gestossener Pfeffer
400 ml trockener Weisswein
4 Blätter Salbei
1 Lauch
2 Zweige Stangensellerie, in 10 cm Stücken
3 Karotten, einmal geteilt
1 gespickte Zwiebel (mit 4 Nelken)
1 Bouquet Garni
Wasser bis das ganze bedeckt ist
500 g Entenschmalz
Die Schlegel waschen und abtupfen. Mit dem Knoblauch, Lorbeer, Thymian und dem Pfeffer bedecken und über Nacht im Kühlschrank, trocken marinieren.
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8948.jpg
Am nächsten Tag die Trockenmarinade abkratzen und in einen Topf geben. Den ausgetretenen Saft, sowie die Trockenmarinade mit dem Weisswein und 4 Blättern Salbei aufkochen und abfiltrieren.
Die Keulen entbeinen und in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden und zu dem Filtrat von oben geben.
Darauf kommen dann die Karotten, die Knochen, die gespickte Zwiebel sowie das Bouquet Garni aus Lauch, Thymian, Lorbeer und Salbei. Das ganze wird mit Wasser aufgefüllt und 2-3 Stunden leise geköchelt. Am Anfang wird hierbei abgeschäumt.
Et voilà…
Die Knochen und das Gemüse wird entfernt und das Fleisch abfiltriert. Das Filtrat wird entfettet (Das Fett wird aufbewahrt) und die wässrige Phase auf 200 ml reduziert.
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8952.jpg
Das Fleisch wird in der Zwischenzeit fein zerdrückt. Dies geht am Besten mit einem Kartoffelstampfer oder einem Schaumlöffel.
Zu dem Fleisch wird das Fett von oben, die einreduzierte Brühe und soviel Entenschalz gegeben, dass eine “schlonzige” Masse entsteht. Diese wird, kräftig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in Weckgläser gefüllt. In einem Wasserbad 30 min bei 150° in den Backofen stellen.
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8955.jpg
Ergibt ca. 12 Gläser á 200 ml.
Rillettes de Canard sind ein Klassiker der französischen Küche. Hierbei werden Entenschlegel in einer Brühe über mehrere Stunden sanft geköchelt, bis das Fleisch zerfällt. Die Fasern bleiben gerade noch erhalten und bilden mit dem Schmalz eine streichfähige Masse.
Als Brotaufstrich mit Fleur de Sel einfach köstlich. Inspiriert hat mich u.a. dieses Video (et voilà, der Michel ist grandios)
Für die Rillettes
4 Entenschlegel
8 Zehen Knoblauch, zerdrückt
4 Lorbeerblätter, grob zerbröselt
2 Zweiglein Thymian
2 El gestossener Pfeffer
400 ml trockener Weisswein
4 Blätter Salbei
1 Lauch
2 Zweige Stangensellerie, in 10 cm Stücken
3 Karotten, einmal geteilt
1 gespickte Zwiebel (mit 4 Nelken)
1 Bouquet Garni
Wasser bis das ganze bedeckt ist
500 g Entenschmalz
Die Schlegel waschen und abtupfen. Mit dem Knoblauch, Lorbeer, Thymian und dem Pfeffer bedecken und über Nacht im Kühlschrank, trocken marinieren.
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8948.jpg
Am nächsten Tag die Trockenmarinade abkratzen und in einen Topf geben. Den ausgetretenen Saft, sowie die Trockenmarinade mit dem Weisswein und 4 Blättern Salbei aufkochen und abfiltrieren.
Die Keulen entbeinen und in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden und zu dem Filtrat von oben geben.
Darauf kommen dann die Karotten, die Knochen, die gespickte Zwiebel sowie das Bouquet Garni aus Lauch, Thymian, Lorbeer und Salbei. Das ganze wird mit Wasser aufgefüllt und 2-3 Stunden leise geköchelt. Am Anfang wird hierbei abgeschäumt.
Et voilà…
Die Knochen und das Gemüse wird entfernt und das Fleisch abfiltriert. Das Filtrat wird entfettet (Das Fett wird aufbewahrt) und die wässrige Phase auf 200 ml reduziert.
http:///wp-content/uploads/2014/12/IMG_8952.jpg
Das Fleisch wird in der Zwischenzeit fein zerdrückt. Dies geht am Besten mit einem Kartoffelstampfer oder einem Schaumlöffel.
Zu dem Fleisch wird das Fett von oben, die einreduzierte Brühe und soviel Entenschalz gegeben, dass eine “schlonzige” Masse entsteht. Diese wird, kräftig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in Weckgläser gefüllt. In einem Wasserbad 30 min bei 150° in den Backofen stellen.
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Ergibt ca. 12 Gläser á 200 ml.
- und danke für die Anleitung 
!
. Muss nur noch Entenschmalz finden/kaufen.
Ich liebe das Zeug 
