Rillettes de Canard

[Mona1970]

@M.B wir könnten das ja auch gemeinsam kopieren und das Ergebnis gerecht aufteilen.

Ich geb auch einen aus![emoji482]

 

[docsnyder]

Für das Bouquet Garni, dann hast keine Thymianblättlein in der Brühe



Dann ist es aber eher confit de canard, oder nicht?

So ist es. Dachte Taigawutz hat sich auch auf dieses Rezept bezogen. Im Band 3 ist eine Confitpökelmischung. Die Schenkel werden dort allerdings im Sous vide Verfahren gegart.

 

[Wingo]

Also sehe ich den Unterschied richtig:
Confit wird vorher leicht gepökelt und dann in Schmalz bei etwa 100°C gegart, Rillettes dagegen ist ungepökelt und wird in einem Sud gegart..? Hier mit Weißwein, ich habe ein Rezept mit Cidre..?

 

[Gast-39yegX]

@Ingo: Confieren ist in Öl bei niederen Temperaturen (damit ohne Luftzufuhr) zu garen. Das vorherige Pökeln gibt IMHO eine bessere Farbstabilität und festere Textur.
Rillette gibt so eine Art Brotaufstrich (wie PP in Schmalz )

Cidre ist bestimmt auch geil...

 

[zaubervati]

Lecker Michael!

 

[BraunerBuddha]

Nimmst du ein Glas zum mit.

 

[docsnyder]

Hoffe das ist in Ordnung, wenn ich dein Thread benutze.

So schaut das ganze bei mir aus.

Das Fleisch ist sehr weich und zerfällt auch relativ schnell.

Habe es jetzt erst mal wieder zum stocken gebracht, und kann mir so einzelne Portionen entnehmen.

 

[Cremantus]

Diese Klassiker sind doch immer wieder grandios... super!