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Rind zerlegen - oder wie instruiere ich den Schlachter?

Powerslave

Powerslave

Metzger
15+ Jahre im GSV
Hi Leute!

Morgen geht es einem weiteren Galloway-Rind meiner Eltern an den Kragen und Samstag soll zerteilt werden.
Daher habe ich ein paar Fragen:

Reicht die Zeit von Mittwoch bis Samstag zum Abhängen?

Da sonst unser Rind immer nach deutscher Tradition zerteilt wurde, wollte ich diesmal ein paar Teile nach amerikanischer Art.
Gibt es irgendwo anschauliche Bilder, die einem Schlachter zeigen, wie er für die amerikanischen Steaks zu schneiden hat, oder reicht ein Bild wie dieses?
steakcuts-600.jpg


Auf jeden Fall will ich Ribs vom Rind testen sowie größere Steaks a la T-Bone und Porterhouse. Bei letzteren wurde sonst immer nur nach "Filet" oder "Roastbeef" geteilt.
Strip Steaks wären auch interessant.

Gibt es sonst noch Tips, was man sich speziell schneiden lassen sollte?

Schonmal besten Dank :prost:
 
Zeig Ihm doch einfach ein paar Bilder vom gewünschten Endprodukt.
Wenn er Dir das dann nicht machen kann, würde ich über einen Wechsel des Fleischers nachdenken.

Die Zeit, die Ihr für das Abhängen eingeplant hat scheint mir recht kurz, wobei eine Lagerung im vakuumierten Zustand ja auch noch Wirkung zeigt.
 
moin @Powerslave !

ich hoffe, ihr habt ne bandsäge ???
laß das filet einfach drann !

das mit dem abhängen ist so eine sache. die australischen rinder werden dort am hafen geschlachtet, kommen dann gleich an bord und hängen wärend der 4 Wöchigen !!! überfahrt nach europa, gut ab.
den geschmack wirst du aber eh nicht hinbekommen, da deine rinder andere nahrung zu sich
nehmen, wie die dortigen. (andere gräser) kein pälletz oder silage....

trotzdem beneide ich dich um deine möglichkeit, fleisch vom glücklichen rind essen zu können !!!

lg vonne küst !
 
Meinst du die Zeit zum Abhängen als Zeit bis zum Verzehr oder die Zeit bis die Teile zerteilt werden?

Wenns nicht anders geht kann man es schon vom Haken nehmen, aber lagern würd ich es trotzdem noch ne Weile.
 
Moin,
als ich im Januar meinen Galloway- Bullen geschlachtet habe, haben die Vorderviertel 10 Tage gehangen, die hinteren 3 Wochen. Du hast in dieser Zeit natürlich einen ziemlichen Gewichtsverlust.
Am Besten Du fragst mal Butch.

Gruß

jan
 
Besten Dank! Auf Google hätte ich mal kommen sollen :patsch:
 
moin

@ janro schön dich zu lesen GRUSS !!!



zur Sache

1 zeig deinem Metzger fotos wie oben.
2 mit Knochen im vakuum ist problematisch ( T BONE etc. )
3 Abhängzeit passt für Suppenfleisch und fur Vakuummreifung der besseren Teile.
4 für natur Abhängen der besseren Teile was wünschenswertwäre ist das natürlich zu kurz.
 
Ich würde es mit Kochen vakuumieren,scheibenweise (um die Knochen legt man Knochenband, das schützt den Vakuumbeutel vorm zerreisen frage beim MdV nach der hat sowas garantiert) Dann im Vakuum 3-4 Wochen reifen lassen, dann hast du optimalen Reifegrad und keinen großen Gewichtsverlust. ;-) :prost:
 
moin

gut ...

Knochen , Knochenband ok ok ...

das wesentliche :

der entstehende Fleischsaft zusammen mit dem offenen Knochen

das müffelt sehr schnell.

den schmier der bandsäge musst du auch vollständig runterholen.

4 wochen mit Knochen in der tüte - das stinkt.

....

aber versuchs --- Versuch macht klug.

mach ruhig mal ein paar bilder --- bin mal auf den zuschnitt gespannt ---- :D
 
Hallo Hollywood Griller, sicher kannst du das auch, FLeisch von glücklichen gesunden Rindern zu essen , mußt nur zum nächsten Hofladen fahren wo es BIO Fleisch gibt. Alleine, wer schon mal Hamburger Pettys aus Bio Hack gemacht hat sieht den Unterschied zu dem mießen Zeug aus dem Discounter. ;-)
 
habe noch was beim googeln erwischt:
,, Ein nicht abgehangenes, frisch geschlachtetes Rindfleisch erfährt in der
Warmhaltezeit einen Reifeprozess. In etwa: 1 Stunde in der Warmhaltung = 1 ½
Tage Abhängen im Kühlhaus.
Z.B. Warmhalten über Nacht 12 Stunden = Reifestand wie nach 18 Tagen
Abhängen. Ein durch Abhängen stark gereiftes Fleisch sollte nicht länger als 10
Stunden warmgehalten werden, da sonst eine Überreife nicht ausgeschlossen
werden kann und das Produkt geschmacklich negativen Einfluss nehmen könnte.,,
evtl. hilft es ja weiter...
 
Ich lasse mein Fleisch prinzipiell 1 bis 2h lang Zimmertemperatur annehmen, bevor ich es in Pfanne/Grill/Smoker packe.

Und letzten Mittwoch wurde nur grob zerteilt, die Zerlegung in die fertigen Stücke kommt doch erst diese Woche :)
 
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