• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Rinder-Kronfleisch frisch nutzen oder reifen?

ID73

ID73

Grillkaiser und OT-Karla Kolumna
10+ Jahre im GSV
Hallo Mitsportler,

ich habe beim Verkauf des örtlichen Biohofs Rinder-Kronfleisch reserviert. Abholung ist schon morgen mit den Innereien, Fleischpakete werden erst im zwei Wochen verkauft. Somit ist das Fleisch relativ schlachtfrisch und nicht abgehangen.

Braucht's das nicht beim Kronfleisch oder sollte ich es lieber vakuumieren und zwei Wochen im 0-Grad-Fach vergessen?

Was meint ihr? Habe keine Erfahrungen mit dem Stück...

Danke und Gruß
Matthias
 
Konkret habe ich mit dem Stück auch keine Erfahrung. Kann mir aber nicht vorstellen, dass bei dem Cut völlig andere Regeln gelten. Ich würde es vakuumieren und nachreifen lassen - auch auf jeden Fall für Minimum 2 Wochen. 0-Grad-Fach passt :thumb2:
 
Bitte nur paar Tage im Vakuum bei 1-2°C nachreifen, gibt schon einen Grund, warum das Kronfleisch beim Schlachter zu den Innereien gezählt wird, und mit ihnen gleich nach der Beschau abgegeben wird.
:anstoޥn:
 
Bruder Moe schrieb:
Bitte nur paar Tage im Vakuum bei 1-2°C nachreifen, gibt schon einen Grund, warum das Kronfleisch beim Schlachter zu den Innereien gezählt wird, und mit ihnen gleich nach der Beschau abgegeben wird.
:anstoޥn:
Zum Vergrößern anklicken....
OK, kannst du das genauer beschreiben? Bin immer neugierig wieso weshalb warum...
 
Das würde mich auch sehr interessieren! Zumal ich weiß, dass es aged Skirt gibt und ich war bisher immer der Meinung Skirt Steak sei Kronfleisch…
 
ID73 schrieb:
Skirt kann man sicher teurer verkaufen. Ist aber das gleiche.
Zum Vergrößern anklicken....
Was mich noch mehr über die Aussage schmunzeln lässt, da es sowohl wet aged als auch dry aged Skirt gibt 😅
 
ID73 schrieb:
Bin immer neugierig wieso weshalb warum...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bekomme im Jahr ca. von 2-3 Rindern unter anderen die Innerreien, also auch Nierenzapfen und Saum / Onglet und Skirt.
Anfangs war es die Empfehlung vom Schlachter, lasse die Teile selber nur 5-6 Tage bei 2°C nachreifen und bin damit bezüglich der Zartheit auch zufrieden, hatte auch schon mal etwas länger, die Stücke waren dann aber nur noch was für mich :-)
 
Mach doch mal eine Versuchsreihe auf, nach 6-Tagen ein Stück vom Saum und dann immer alle 2-Tage ein weiteres, bis es gut ist :-)
:anstoޥn:
 
Kronfleisch kommt in Deutschland überwiegend als Suppenfleisch zum Einsatz und wird deshalb nicht gereift.
In Frankreich wird es als Onglet verkauft und eher gegrillt.
Hier ein Stück in Frankreich gekauft
822889CA-25DE-44E2-80AC-27EF80308BFE.jpeg

Meines Erachtens bedarf es keiner langen Reifung.

1. ziemlich klein
2. nicht stark durchblutet
3. Geschmack kommt nicht vom reifen

2-3 Tage im Nullgradfach sollten reichen. Wenn es außen trocken ist, sollte es passen.

Gruß Christian
 
Feierdeufe schrieb:
Kronfleisch kommt in Deutschland überwiegend als Suppenfleisch zum Einsatz und wird deshalb nicht gereift.
In Frankreich wird es als Onglet verkauft und eher gegrillt.
Hier ein Stück in Frankreich gekauft
Anhang anzeigen 3103298
Meines Erachtens bedarf es keiner langen Reifung.

1. ziemlich klein
2. nicht stark durchblutet
3. Geschmack kommt nicht vom reifen

2-3 Tage im Nullgradfach sollten reichen. Wenn es außen trocken ist, sollte es passen.

Gruß Christian
Zum Vergrößern anklicken....
Da muss ich dir widersprechen.

Das was wir als Nierenzapfen kennen, ist der Ansatz des Zwerchfells an der Wirbelsäule. Letztlich sind es die beiden Zwerchfellspfeiler. Die sind (Zwerchfell - wichtigster Atemmuskel) maximal gut durchblutet.
Ich hab die schlachtfrisch im Vakuum auch schon zehn Tage gehabt und finde es wird besser. Es ist und bleibt ein Muskel.

Warum er zu Innereien gehören soll, verstehe ich nicht.
 
LGresch schrieb:
Es ist und bleibt ein Muskel.

Warum er zu Innereien gehören soll, verstehe ich nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Geil , ich sitze grundlos in meiner Zelle.
Ohne studiert zu haben , hab ich mir das auch immer so gedacht.
 
LGresch schrieb:
Da muss ich dir widersprechen.

Das was wir als Nierenzapfen kennen, ist der Ansatz des Zwerchfells an der Wirbelsäule. Letztlich sind es die beiden Zwerchfellspfeiler. Die sind (Zwerchfell - wichtigster Atemmuskel) maximal gut durchblutet.
Ich hab die schlachtfrisch im Vakuum auch schon zehn Tage gehabt und finde es wird besser. Es ist und bleibt ein Muskel.

Warum er zu Innereien gehören soll, verstehe ich nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Lutz hat es sehr gut erklärt. Die Onglets (Nierenzapfen) sind die Stützmuskel des Zwerchfells.

Natürlich ist eine Reifung des Fleisches von Vorteil. Leider wird das in der (hier regionalen) Praxis vernachlässigt. Wenn Du die Möglichkeit hast, lass es reifen.
 
LGresch schrieb:
Warum er zu Innereien gehören soll, verstehe ich nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich auch nicht :D

Bzw. tut er auch nicht, wie du schon gesagt hast, ist ein Muskel, bleibt ein Muskel und muss daher auch so behandelt werden :thumb2:

In D landet halt manchmal was auf dem „Innereien-Stapel“ was da definitiv nichts zu suchen hat - teils aus traditionellen Grüneben, man kennt hier halt die Zubereitungen nicht, die woanders völlig normal sind und teils sicher auch aus Bequemlichkeit: Was ohnehin nich nachgefragt wird und womit man folglich auch kein Geld verdienen kann, wird nicht ausgelöst sondern ignoriert. bzw. wird verwurstet. :D
 
Das Zwerchfell und der Muskel werden zu den Innereien* gezählt. Man kann den Muskel wie alle anderen Muskel vom Rind schlachtfrisch vor Eintritt der Totenstarre oder nach der Auflösung und Reifung im Vakuum gut zubereiten.

*Wenn man ein Rind ausschlachtet sieht man warum.

Cheers
.
 
ID73 schrieb:
Wir reden vom Kronfleisch. Nicht vom Nierenzapfen. Oder ist das ein weiteres Synonym?
Zum Vergrößern anklicken....
ja, aber die letzten Beiträge bezogen sich wohl aufs Onglet ....

aber imho dürfte das gleiche auch für Kronfleisch zutreffen

:weizen:
 
Zurück
Oben Unten