Rinder-Kronfleisch frisch nutzen oder reifen?

[ID73]

Ich frage heute im Hofladen mal nach falls nicht zu viel los ist.

 

[Miriadriel]

die oben genannte Begründung warum Kronfleisch zu den Innereien gezählt wird, wäre die gleiche wie beim Onglet/Nierenzapfen...
generell sind das zwei unterschiedliche Fleischstücke:
Kronfleisch und Herzzapfen in Österreich und weiten Teilen Bayerns
Saumfleisch und Nierenzapfen in Deutschland
soweit ich weiß

 

[pefra]

Oder ist das ein weiteres Synonym?

ja, aber die letzten Beiträge bezogen sich wohl aufs Onglet ....

nicht daß da was falsch rüberkommt, Kronfleisch ist natürlich kein Synonym für Onglet
mein "ja" bezog sich auf das hier

Wir reden vom Kronfleisch. Nicht vom Nierenzapfen.

aber die Voraussetzungen sind die gleichen

 

[Peter]

Die Verwandtschaft Kronfleisch und Nierenzapfen (Onglet) ist eng,
das Kronfleisch ist das Zwerchfell des Rindes. Ein Verlauf dieses Cuts ist das Ongelt (Herzzapfen, Nierenzapfen, Hanging Tender). Das Onglet ist der Stützmuskel des Zwechfells (Zwerchfellpfeiler) und deshalb auch der stärkere, dickere Teil dieses Cuts. Meist ist das Ongelt deshalb auch zarter und saftiger

 

[emmeff]

ich habe beim Verkauf des örtlichen Biohofs Rinder-Kronfleisch reserviert. Abholung ist schon morgen mit den Innereien, Fleischpakete werden erst im zwei Wochen verkauft. Somit ist das Fleisch relativ schlachtfrisch und nicht abgehangen.

Braucht's das nicht beim Kronfleisch oder sollte ich es lieber vakuumieren und zwei Wochen im 0-Grad-Fach vergessen?

Was meint ihr? Habe keine Erfahrungen mit dem Stück...

Ich hatte bisher zweimal Nierenzapfen/Kronfleisch von der regionalen Black Angus Färse. das war beim Schlachter 4 Wochen gereift (kein dry aged).
Das war beide Male traumhaft lecker.
Insofern schadet die Reifung sicher nicht. Aber einen Vergleich zu einem frischen Stück habe ich natürlich nicht.

Davon liegt noch etwas in der Truhe; vielleicht am Wochenende mit einigen Rosmarin-Kartoffeln und etwas Salat?...


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[12gang]

Kronfleisch ungereift grillen kannste vergessen.. ....Schuhsohle.

Es ist ein ziemlich beanspruchter Muskel, auch zu erkennen an der groben Faser, bei jedem Atemzug des Tieres hat er was zu tun.( Stichwort 'Bauchatmung').

Reifung ist Pflicht, danach nicht totbraten (wird schnell trocken, weil doch recht mager)...

Gutes Gelingen !!

 

[LGresch]

weil er nicht direkt an einem Knochen dranhängt


edit sagt:

Anhang anzeigen 3103436

https://lieberlecker.wordpress.com/2017/07/17/onglet/

Da gibt's noch mehr, die nicht direkt verbunden sind. Diese Erklärung ist mir suspekt. Auch anatomisch.

ja, aber die letzten Beiträge bezogen sich wohl aufs Onglet ....

aber imho dürfte das gleiche auch für Kronfleisch zutreffen

Ja. Der Nierenzapfen ist Bestandteil und Ausläufer vom Zwerchfell.

Die Verwandtschaft Kronfleisch und Nierenzapfen (Onglet) ist eng,
das Kronfleisch ist das Zwerchfell des Rindes. Ein Verlauf dieses Cuts ist das Ongelt (Herzzapfen, Nierenzapfen, Hanging Tender). Das Onglet ist der Stützmuskel des Zwechfells (Zwerchfellpfeiler) und deshalb auch der stärkere, dickere Teil dieses Cuts. Meist ist das Ongelt deshalb auch zarter und saftiger

Dem ist nichts hinzuzufügen. Ich hatte es nicht besser erklären können.

 

[AtomHeartGriller]

Klasse, wieder was dazugelernt,
war mir bisher auch nicht ganz klar das Thema
Bin auch gleich in der Mittagspauselos und habe mir vom MmV ein Onglet gekauft.
Er sagte mir er hat es drei Wochen gereift.
Bin gespannt

 

[12gang]

habe mir vom MmV ein Onglet gekauft.

 

[ID73]

Na dann... Bis 27.04. mindestens haltbar. Ab ins 0-Grad-Fach.

 

[pefra]

Da gibt's noch mehr, die nicht direkt verbunden sind. Diese Erklärung ist mir suspekt. Auch anatomisch.

und die sind auch alles Muskel ???
Nachdem diese Erklärung nicht meiner Fantasie entsprungen ist, kann ich dir da auch nicht weiterhelfen.
und irgendwie werden nicht alle Fleischhacker und sonstige irgendwas erfinden, um deinem anatomischen Empfinden suspekt zu sein.

https://www.metzgereivergleich.ch/ratgeber/nierenzapfen-das-wenig-bekannte-stueck-vom-rind-c:430398

https://aus-meinem-kochtopf.de/nierenzapfen-kronfleisch-onglet-thick-shirt-oder-lombatello/

https://lieberlecker.wordpress.com/2017/07/17/onglet/

 

[AtomHeartGriller]

Bitte schön

Onglet

 

[ID73]

Fazit: 2 Wochen im Vakuum dürfen es sein. Sehr lecker, tolles Fleisch. Habe gleich was probiert.

 

[ID73]

Abendessen war mega. Den dünneren Teil, frittierte Kartoffelscheiben, Salat, Woidpepper.
Das Licht ist komisch hier, hab's bei 54°C vom KG. War schön rosa.