Rinderbrust / Brisket - Dry Aged

[fleischbräuner]

Ich kaufe regelmäßig meine Rinderbrust in der Metro Österreich. 9 von 10 sind voll ok und auch meine Gäste waren immer voll zufrieden.
Hi und da bekommt man halt eine, die braucht ewig um auf Temp zu kommen und die wird auch nicht so zart wie die anderen. Warum?
Aber mit diesem Risiko kann ich leben das hi und da eine nicht ganz so will, wie die normalen. Aber das merke ich meist schon nach 3 bis 4 Stunden das nicht alles rund läuft und ich besorge noch rechtzeitig alternativen: Würste, Schopf usw. Die Problem Rinder Brust wird dann Großteils zu Fleischsalat weiterverarbeitet. Dünn aufgeschnitten mit Zwiebel und Kürbiskernöl ist es egal, wenn sie nicht so zart ist wie sie sein sollte.

 

[sn00py]

Ich bin meistens im METRO in Vösendorf oder Simmering, da spielt sich nicht viel ab. Mag sein, dass es im Grenzland anders ist. Ist mir aber egal, weil ich kein US oder südamerikanisches Beef kaufe, habe zum Glück heimische Lieferanten für so ziemlich alles was ich brauche. Meine ich nicht wertend, jeder darf kaufen, was er will.


Wir haben das vor ca 3 Jahren mal getestet, hätte prinzipiell sicher geklappt, wenn wir‘s nicht vergeigt hätten. Wir sind aber eher auf PB als auf BB unterwegs.
Almo ist nicht schlecht bei in AT nicht so verbreiteten Cuts, ich bestelle viel Onglet, Flap usw dort. Lieferung und Kundenservice haben bisher gepasst. Ruf einfach an und frag mal nach. Auf Brisket gibt’s derzeit #15% und dank @masi gibt es auch einen GSV Rabatt, SCHLUCHTI15 eingeben und es werden 15% abgezogen, allerdings nicht auf Aktionsware.

Ja wir sind auch mehr auf PB aber weil ich noch nie BB gemach thabe und das will ich ändern, aber den Almo habe ich auf jeden Fall mal am schirm und werde fix dort auch mal probieren.

Die große Frage ist nun, wenn ich meinem Dorfmetzger mal eine Chance gebe, und das möchte ich auch mal - ist die Frage sollte ich ein schlachtfrisches Fleisch besorgen und dann 2-3 wochen dry agen oder einfach ein normales abgehangenes Stück besorgen?

 

[Cptn.Blaubaer]

Da würde ich eher zum wet aged Brisket greifen.

 

[hot_beefer]

Ich würde es auch erstmal ein normal abgehangenes Stück besorgen und daraus auch direkt ein Brisket zaubern, wenn das schmeckt kannst du beim nächsten Mal testen ob die Veredlung in Form von dry aged sich lohnt.

 

[sn00py]

JA glaub so werde ich es machen

Hier hab ichs gesehen die haben 5 Wochen Dry Aged Brisket verwenet

 

[Cptn.Blaubaer]

Kann sicher funktionieren. Ich denk mir halt, dass bei L&S trockeneres Fleisch nicht unbedingt im Sinne des Erfinders ist. Die Idee ist doch, weniger zartes (vulgo „minderwertiges“) Fleisch durch die lange Garzeit genießbar wenn nicht gar delikat zu machen. Wozu also vorher noch groß veredeln? Gerade wenn die Brust nicht so perfekt marmoriert ist, wäre DA in meinen Augen kontraproduktiv. Sicher, man kann es dann spritzen. Würde ich sowieso machen. Aber nur, um nachher Flüssigkeit zuzuführen, muss ich sie vorher nicht entziehen.
Wenn’s komplett frisch ist soll’s der Metzger vakuumieren, du lässt es drei Wochen reifen und dann ab auf den Grill.
Aber egal wie du es machst, bin gespannt auf´s Ergebnis. Wünsche viel Erfolg!

 

[hot_beefer]

JA glaub so werde ich es machen

Hier hab ichs gesehen die haben 5 Wochen Dry Aged Brisket verwenet

Berichte hinterher mal wie es geklappt hat und ob sich der Aufwand lohnt.

 

[Dodge]

Der Gedanke des Dry Aging ist doch, nach meinem Verständnis, durch Reifung das Eiweis in den Muskelfasern zu denaturieren, sprich das Fleisch zarter zu machen. Zusätzlich gibt der Reifeprozess, wenn er denn richtig abläuft, einen aromatischen Mehrwert.
BEI STEAKS !

Bei kurz gebratenem Fleisch.


Beim BBQ werden durch Marinaden und Niedertemperturgaren auf lange Zeit die Proteine denaturiert. Einen geschmacklichen Mehrwert würde ich hier dur Dry Aging nicht erwarten, im Gegenteil........wenn das Fett ranzig wird......hast Du keinen Spass mehr.

Ich sehe das eher skeptisch.

 

[hot_beefer]

Der Gedanke des Dry Aging ist doch, nach meinem Verständnis, durch Reifung das Eiweis in den Muskelfasern zu denaturieren, sprich das Fleisch zarter zu machen. Zusätzlich gibt der Reifeprozess, wenn er denn richtig abläuft, einen aromatischen Mehrwert.
BEI STEAKS !

Bei kurz gebratenem Fleisch.


Beim BBQ werden durch Marinaden und Niedertemperturgaren auf lange Zeit die Proteine denaturiert. Einen geschmacklichen Mehrwert würde ich hier dur Dry Aging nicht erwarten, im Gegenteil........wenn das Fett ranzig wird......hast Du keinen Spass mehr.

Ich sehe das eher skeptisch.

Ich sehe das auch so, aber Probieren kann man es ja mal.