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Rinderbrust oder was ?

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Hallo, ich hätte mal eine Frage in die Runde der Fleischkenner. Ich habe vor einiger Zeit einen Ochsenschwanz und eine Rinderbrust aus einer Hausschlachtung eines Landwirts aus einem Nachbarort gekauft. Der Ochsenschwanz hat bereits eine würdige Verwendung im DO gefunden und wurde zur Ochsenschwanzsuppe.
Da die Brust so riesig war, habe ich den flacheren Teil einem Bekannten verkauft, den dickeren Teil habe ich in die Truhe und gestern rausgeholt, um am Wochenende ein Brisket zuzubereiten.
Nachdem der Brocken aufgetaut war, habe ich zunächst eine große Menge festes und weiches Fett abgetrennt. Ohne dieses Fett (knapp 1 kg) wog die Brust noch knapp 3 kg. Jetzt kann ich Flat und Point (oder wie die Teile genannt werden, ist mein erstes Brisket) nicht wirklich zuordnen. Ich habe von allen Seiten Bilder gemacht und wollte hier die Experten unter euch fragen was genau ich hier für ein Stück überhaupt habe und ob ich davon nicht besser eine Suppe oder Gulasch machen sollte.

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Über eine Antwort würde ich mich freuen. Ich wollte das Stück mit Best Beef Rub von Spicy einpudern und entweder heute oder morgen auf den Gas-Smoker legen und auf 94 ° KT ziehen.

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OP
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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Das Foto mit dem abgetrennten Fett wollte ich eigentlich nicht extra einstelle, kann es aber leider nicht mehr löschen.
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Das dritte Bild sieht für mich eigentlich wie eine Rinderbrust aus. Die übrigen "Anhänge" kann ich dagegen nicht zuordnen.
 

Rommel66

Veganer
5+ Jahre im GSV
für mich sieht es aus als wäre nur noch das Point übrig. Auf dem zweiten Foto wo links die Fettabschnitte liegen da müsste das Flat am Fleischstück sein.
 
OP
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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Auf dem ersten Foto ist hinten oben noch ein dünner Lappen auf dem Hauptstück drauf und auf dem 4. Bild ist eine dicke feste Fettschicht zwischen zwei Fleischlagen. Darum bin ich etwas verwirrt. Weiß nicht ob ich etwas abtrennen sollte oder das Teil am Stück zubereiten kann.
 

Barber

Veganer
Also Suppe und Gulasch kannst Du auch aus irgendwelchen Resten machen.Ist es Dein erstes Brisket?Dann mach es auf den Grill?Wenn Du keine Gäste erwartest umso besser.Dann hast Du keine Zeitnot(ausser Du bekommst Hunger)und keinen Druck daß es super werden muß und Du Panik bekommst weil es nicht zur rechten Zeit auf den Punkt fertig wird.Wann hattest Du denn vor es zu essen?Dementsprechend musst Du Dir nur überlegen ob Du es heute oder morgen drauf legst.Heute Abend auf den Grill ist es dann vielleicht morgen Mittag auf dem Tisch.
Aber in jedem Fall ist das was vom Grill kommt besser als eine Suppe oder ein Gulasch daraus zu machen.Auch wenn Gulasch sehr lecker sein kann.
Gruß Dirk
 
OP
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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Also, wie ich an einen Longjob rangehen muss ist mir schon klar. Panik bekomm ich sicher nicht. Ist eben nur das erste Mal dass ich ein Brisket mache.
Da ich das Fleisch privat gekauft habe, bin ich mir unsicher ob das überhaupt ein Schnitt ist, den ich so auch verarbeiten kann. Zumal da auf beiden Seiten eine Art Anhängsel ist. Ich werde das Fleisch auf dem Gas-Smoker machen, da ich diese entspannte Art der Zubereitung sehr mag. Da ist es mir letztlich egal ob das Stück 10 oder 20 Stunden braucht - Hunger hab ich meistens :messer:
 

Barber

Veganer
Verarbeiten kann man alles.Und lecker wird auch alles wenn man es gut behandelt.Und was soll schief gehen wenn KT stimmt.Lass es im Stück und guck was draus wird.Hab auch schon mal von privat Fleisch einer alten Kuh verarbeitet.Hatte nicht die Farbe eines argentinischen Rumpsteaks aber lecker war es allemal.
Es ist Fleisch und es ist Rind.Kt ist bekannt und wie und womit Du würzt musst Du entscheiden.Ich hatte nur Salzflocken und Pfeffer drauf.Bin mir sicher es wird ein leckeres Stück Fleisch wenn es fertig ist.
 

Rommel66

Veganer
5+ Jahre im GSV
parrier das Stück einfach einwenig nach, bei youtube gibt es da ganz gute Anleitungen (Stichwort: Aaron Franklin ;-)). Beim späteren aufschneiden sieht das Briskit dann zwar aus wie die Klappbrüste hier im Forum aber pesönlich finde ich das Point sowieso geschmacklich besser als das Flat... Burnt Ends wären auch noch ne Option. Hauptsache Bilder vom Endergebniss folgen
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Die Anleitung von Aron hilf dir da nicht weiter. Mach rub drauf und ab in die pit. Ich würd nix mehr wegparieren. Du wirst alles fett brauchen was du hast. Das ist auch noch recht hell ist das abgehangen? Oder direkt eingefroren? Wickeln ab 75 wär sicher sehr sinnvoll da recht mager.
 
OP
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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Liegt seit 0.15 Uhr im Gas-Smoker. Wickeln will ich nicht, hab bisher alle Longjobs ohne Krücke gemacht. Irgendwie hab ich den Ehrgeiz die GT möglichst konstant bei 110 °C zu halten, auf jeden Fall nicht über 120 °C steigen zu lassen und den Longjobs eben die Zeit zu lassen die sie brauchen.
Die KT stieg auch jetzt zunächst schön gleichmäßig, so dass ich zuerst dachte, dass ich gegen Mittag 93 °C schaffe. Aber jetzt hängt die KT seit Stunden bei 81 °C (wäre das Einpacken doch sinnvoll gewesen). Kommt mir jetzt aber eigentlich gelegen, da ich weg muss und erst nach 17 Uhr wieder zuhause bin.
Die Bilder stelle ich unter der Rubrik Smoken mit Gas ein. Trotzdem hier ein paar Fotos

0.15 mit Best Beef Rub bestreut und in den Gas-Smoker. In der Wasserschale des Smokers sind 3 kg Aquariumsand, die Edelstahlschale unter dem Rost hab ich mit Wasser befüllt

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Er raucht

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aktueller Stand um 13 Uhr: GT 108 °C, KT 82 °C (grade eben 1 °C gestiegen !)

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Freue mich auf das Abendessen
 

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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Das ist auch noch recht hell ist das abgehangen? Oder direkt eingefroren? Wickeln ab 75 wär sicher sehr sinnvoll da recht mager.

Ich habe das Fleisch einen Tag nach der Schlachtung bekommen, in den Kühlschrank, am anderen Tag das sehr große Stück geteilt und zwei Tage später in die Truhe, da ich ansonsten keine Möglichkeiten habe das Fleisch reifen zu lassen.
Aktuell ist die KT wieder auf 81 °C gefallen.
Ich habe daher auch noch nie Gäste eingeladen wenn ich PP mache, da ich einfach nicht abschätzen kann wie lange ich brauch. Saftig war das Fleisch bisher immer, aber gleich große Stücke, im gleichen Gerät auf gleicher Ebene zeitgleich zubereitet, waren schon mit 6 Stunden Unterschied fertig. Da ich das meinen Gästen nicht antun will, muss ich mir das mit dem Wickeln doch mal überlegen. Ich will ja nicht immer nur Ribs machen (die kann ich von der Zeit her natürlich gut planen)
 

Burggraf Bräu

Steaksommelier
5+ Jahre im GSV
Ich würd wickeln bis es weich ist wie Goulasch KT 96-97 und dann ne Stunde ruhen.
 
OP
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Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
Aber bei aktuell wieder 82 °C, macht Wickeln doch keinen Sinn mehr, wenn ich gegen 18 Uhr fertig sein möchte. Höchstens für die Saftigkeit - oder sehe ich das falsch ?
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
So hab eingewickelt (hatte nur Jehova zur Hand) und muss jetzt weg. GT steht seit Stunden auf 108 °C. Wie es weitergeht schreibe ich im Unterforum "Smoken mit Gas".
Danke auf jeden Fall für die Tipps.
 
OP
OP
Fiz

Fiz

Mr. Booooombastic
5+ Jahre im GSV
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