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Rinderbrust was nun?

Ach weißt - ich hab ja vorher sehr viele Rezepte gelesen und mir auch viele leckere Bilder u. a. im Google angeschaut. Das, gepaart mit bisherigen Erfahrungen, hat mich dann dazu gebracht eine KT von ~75°C zu wählen. Ich haks unter "Erfahrungen" ab und wenn mir wieder mal ne Rinderbrust über den Weg läuft und ich viel Zeit hab probier ichs noch mal :-)
Viele Grüße
Klaus
 
Wenn es trocken war, lag es am Fleisch. Dieses konnte das gebundene Wasser nicht halten. Und ein bei bereits moderater KT trockenes Fleisch wird bei höherer KT nicht weniger trocken. Zartrosa aber wird bei iener Rinderbrust eher nicht gut mölich sein; zu hoch ist der Bindegewebsanteil im Vergleich zu Fleischstücken, die sich zum Kurzbraten eignen.
 
Ja aber woran kann ich denn vorher erkennen ob sich ein Stueck Fleisch eignet oder austrocknet??? Das Vakuumieren nach dem wurzen war sicher auch nicht sehr zutraeglich?
 
Ich bin wirklich mit mir am kämpfen, ob ich hier was schreiben soll... oder kann, denn ich befürchte, dass meine Worte falsch verstanden werden... insofern vorab: Dies soll kein Angriff sein und ist nicht böse gemeint....
Was ich nicht verstehe, Du kaufst Dir Fleisch, das Du nicht kennst, das Du noch nicht verarbeitet hast und von dem Du nicht weißt, was Du damit machen sollst bzw wie Du damit umgehen musst. Soweit absolut nicht schlimm! Du fragst, bekommst Antworten und... machst es anders... Warum???
eiger2000 schrieb:
ich hab ja vorher sehr viele Rezepte gelesen und mir auch viele leckere Bilder u. a. im Google angeschaut.
Zum Vergrößern anklicken....
Zeige mir bitte ein Rezept, bei dem eine Rinderbrust gegrillt und rosa serviert wird.

Fehler passieren... jedem(!) aber wenn Du Tipps von Erfahrenen Leuten bekommst, dann... sollte man zumindest darüber nachdenken und man sollte versuchen ein Verständnis für das Produkt und das Gericht zu bekommen. Wenn letzteres gegeben ist, dann kann man über Variationen und Eigenkreationen nachdenken, aber bis dahin...

Zum Vakuumieren nach dem Würzen... wenn Du Dich im Forum umschaust wirst Du das ständig sehen! Warum macht man das, damit die Gewürze bzw. die entsprechenden Aromen ins Fleisch einziehen können. Warum sollte das schlecht sein? Natürlich kann das Fleisch dadurch, bei Verwendung von zuviel Salz, etwas Flüssigkeit verlieren. Wenn Du aber ein gutes Produkt hast, also eine Rinderbrust vom lokalen Metzger, ggf. ein US Beef Brisket, dann sollte das nicht so tragisch sein. Gilt natürlich auch für andere Cuts bzw Fleischsorten.

Ein Brisket, wenn es gelingt, ist ein ausgesprochen leckeres Stück Fleisch, sehr lohnenswert! Aber es erfordert bestimmte Dinge, damit es gelingt... das fängt bei einem guten Ausgansprodukt an, geht über die Vorbereitungen und Handling bis zur finalen KT. Die Zeit spielt dabei nur indirekt eine Rolle, man kann sie über Einpacken (mit Jehova oder Backpapier / Metzgerpapier) beeinflussen, aber... einfach zu sagen 8h sollten reichen... klappt eben nur mit Glück.

In diesem Sinne, nochmals versuchen und... an die Vorgaben halten, dann... wird es auch gelingen... früher oder später ;)

Glück Auf
 
Na, dann geb' ich auch noch ein bisserl Senf dazu.
Nachdem hier in Deinem Report noch ein paar Details fehlen fällt mir dazu noch folgendes ein:

Wie hoch war Deine Garraumtemperatur?
Du schreibst ja, dass Dein Deckeltermometer ausgefallen wäre; eine Garraumtemperatur zwischen 90 bis 120 Grad wäre gut gewesen. Es empfielt sich speziell für Logjobs, dass man mit
Thermometern arbeitet, die eine halbwegs richtige Temperatur auch anzeigen.
  • ich glaube, dass Du zu womöglich zeitweise zu hoch gefahren bist, daher zu trocken
  • zur KT wurde schon einiges geschrieben - zu niedrig für Beef Brisket; wenn das Fleisch nicht weich wird, kann es kaum an der Reifezeit gelegen haben, was ich bei einer richtigen Low&Slow Zubereitung eher ausschließen würde
  • Wasserschale verwenden; speziell beim Beginn einer Smoker-Karriere macht man den Fehler zumindest stündlich den Deckel zu "lupfen"; dadurch wird die Umgebung in der Kugel der Feuchtigkeit beraubt (wie Stoßlüften) und Du hast einen großen Temperaturabfall: Dein Fleisch "schreckt" sich jedesmal gehörig
  • mit Traubensaft arbeite ich auch gerne (auch als Injektionslösung):thumb2:
  • bei Deiner ODC-Lösung müßte eigentlich auch eine Art Minon-Ring-Lösung möglich sein; fürs Raucharoma würde ich Wood-Chunks nehmen
Eine neues Spiel, ein neues Glück!
Hier im Forum gibt's umfangreiche Brisket Dokus, einfach mal schmökern.
Des werd' scho'
 
Vielen Dank für die Hinweise - ich werde in Zukunft versuchen sie zu beherzigen :thumb2:
Jetzt kommen natürlich gleich wieder ein paar Fragen und Anmerkungen.
- Zunächst die Gedanken zum Vakuumieren. Bei meinem Vakuumiergerät (wie wohl auch bei den meisten anderen Heimgeräten) wird ja die Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen. Normalerweise wickel ich frisches Fleisch deswegen dicht in Frischhaltefolie. Bei der Rinderbrust ist tatsächlich einiges an Saft ausgetreten.
- Wie erkenne ich denn wenn ein Brisket fertig ist, wenn ich mir nicht eine ungefähre Zeit festlege bis zu der ich dann die KT erreicht haben will? Eine Druckprobe funzt hier ja wohl nicht?
- Wasserschale verwenden? Ich könnte höchstens noch eine zusätzliche Wasserschale auf den Rost stellen.
Viele Grüße
Klaus
 
eiger2000 schrieb:
wird ja die Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist aber sehr oberflächlich und sehr wenig... das passt schon.
eiger2000 schrieb:
Wie erkenne ich denn wenn ein Brisket fertig ist
Zum Vergrößern anklicken....
Indem Du die KT misst.
eiger2000 schrieb:
Wasserschale verwenden
Zum Vergrößern anklicken....
Kann... muss nicht! Wasser bringt Feuchigkeit in den Garraum was (minimal / etwas) hilft das Austrocknen zu verhindern und es dient als Temperaturmoderator.
Letzteres kann aber auch durch Sand, Kiesel, Ziegelsteine etc. erreicht werden...
Platzierung auf dem Rost oberhalb der Glut ist genau richtig.

Als weiteren Tipp... schütte nicht einfach einen Haufen glühende Kohle rein, verwende lieber einen Minionring (Anleitung im Forum).

Glück Auf
 
Der GSV, hier werden sie geholfen!

Top Hilfe von allen Beteiligten! Und auch gute Reaktion vom TE.

Gruß
Carsten
 
Okay - das wäre nun also geklärt ... und was ein Minonring ist weiß ich jetzt auch :-) Danke Aber wie erkenne ich eine gute Rinderbrust? Die Qualität in meinem Großmarkt ist in aller Regel top. Kann man z. b. sagen "Jungbulle ist eher weniger geeignet" oder "dunkleres Fleisch hält den Saft besser"? Ich nehme an, daß hier nicht alle nur beim MdV einkaufen.
Grüße
Klaus
 
Wenn Du nur im Großmarkt guckst, würde ich wohl gezielt nach einer US Brust suchen... Und lass ich nicht vom Gewicht abschrecken, beim Parieren geht einiges verloren und beim Grillen hast Du einen weiteren Gewichtsverlust.

Ansonsten sollte es möglichst Färsenfleisch sein.

Gibt es einen Grund, dass Du nicht zum Metzger willst? Ggf. musst Du dort bestellen, aber dann weißt Du, was Du bekommst!

Glück Auf
 
Bei uns gibt es leider nur noch Metzgereiketten - der selbstständigen Metzger ums Eck ist leider kaum noch zu finden. Leider wurde ich vom einen oder anderen Metzger auch schon enttäuscht.
 
Bin mir nicht sicher ob du es nicht gemacht hast.
Ich drehen den Trichter über die Kohle so, dass ich keine direkte Hitze ans Fleisch bekomme.
Legst du unter die volle Hälfte des Trichters einen Kohlering/streifen, läuft das Ding schon einige Stunden entspannt durch.
Nötigenfalls kannst du den Ring auch koplett durchlegen und den Trichter der Glut nachdrehen.
So steigt auch am Rand keine heiße Luft direkt am Fleisch auf.
Funktioniert bei mir gut.

Die Tropfschale fülle ich auch immer wieder mit Wasser.
Macht ein gutes Klima in der Kugel
 
Also das mit dem Kohlenring oder Minonring werd ich versuchen. Am sonntag kommt mal wieder ein ganz gewöhnliches Brätle drauf - das wird der erste Test :-)
 
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