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Rinderbutte

D

DiskusSM

Militanter Veganer
Hallo,

habe mich heuer an einer Coppa versucht. Ich habe 2 Nacken gemacht. Bestellt hatte ich mal 3 Rinderbutten, eine als Reserve.
Habe pro Nacken eine Butte gerechnet. Jetzt kam die Butte an, da könnte ich ja minimum 2 Nacken reinmachen. Oder besser gesagt die Butte abschneiden, neu verknoten und 2tes Stück rein.

Wie macht ihr das? Für jeden Nacken eine Butte verwenden? Oder den Abschnitt der Butte für einen 2. Nacken verwenden?
 
Hallo DiskusSM,
schau doch mal bitte hier: Rinderbutte. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Uschi,

Doch , der Nacken hatte 2,7 kg. Die Butten waren 140 plus. Der Nacken ging gerade so rein, aber die Butte war viel zu lang.

Habe ich besondere Butten gehabt?
 
Was spricht dagegen die butte nach einem Nacken durchzuschneiden und den Rest der butte für den zweiten zu nehmen?
Ich würde es so machen.
 
Utti schrieb:
Was spricht dagegen die butte nach einem Nacken durchzuschneiden und den Rest der butte für den zweiten zu nehmen?
Ich würde es so machen.
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So habe ich das ja auch gedacht. War mir aber nicht sicher. Habe halt noch nie eine Coppa gesehen, die unten und oben abgebunden war. Bin auch nicht auf die Idee gekommen das eine Butte so lang ist. Bis ich sie in der Hand hatte.

Also wird das nächste mal der Rest auch verwendet. Und wenn sie kürzer ist, dann kommen halt halbe Nacken rein.

Bin mal gespannt, ob meine erste Coppa was wird.
Hängt gerade in meiner Reifebox, bei 11 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit.
 
DiskusSM schrieb:
Nein, ich mache nicht mit Edelschimmel.

Mir wurde gesagt am ANfang nicht zu niedrig mit der Luftfeuchte, später kann es dann weniger werden.
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Ja da spricht aus meiner Sicht nix gegen. Ist mit Mettwurst das gleiche.
@elGringo hat die im dry age Beutel gemacht. Guck mal in seinen Räucher Thread
 
eigentlich habe ich im Keller ca 12 Grad und umd ie 55% Feuchte. Wurde mir gesagt ist zu wenig. Deshalb habe ich mir eine Reifebox gebaut, so wie sie hier beschrieben ist. Ich probiere es halt einmal, wird schon schief gehen. Ein Metger hat mir gesagt wenn es zu trocken ist, dann wird das Fleisch säuerlich.
 
DiskusSM schrieb:
eigentlich habe ich im Keller ca 12 Grad und umd ie 55% Feuchte. Wurde mir gesagt ist zu wenig. Deshalb habe ich mir eine Reifebox gebaut, so wie sie hier beschrieben ist. Ich probiere es halt einmal, wird schon schief gehen. Ein Metger hat mir gesagt wenn es zu trocken ist, dann wird das Fleisch säuerlich.
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Ja das ist zu wenig.
Dann bildet sich ein trockenrand aus und der Schinken bleibt in der Mitte weich.
Ob er dadurch auch sauer wird weiß ich nicht. Aber das Problem trockenrand ist mir auch schon passiert. Man kann zwischendurch dann nochmal vakuumieren und die Feuchtigkeit gleicht sich dann wieder aus. Ist aber aufwendig.
 
Utti schrieb:
Ja das ist zu wenig.
Dann bildet sich ein trockenrand aus und der Schinken bleibt in der Mitte weich.
Ob er dadurch auch sauer wird weiß ich nicht. Aber das Problem trockenrand ist mir auch schon passiert. Man kann zwischendurch dann nochmal vakuumieren und die Feuchtigkeit gleicht sich dann wieder aus. Ist aber aufwendig.
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also dann bleibe ich mal bei meinen 80 % zu ANfang. werde das ganze gut beobachten nach Schimmel. Nach 4 Wochen gehe ich runter auf 70 %. Eigentlich binn ich ja ziemlich flexibel mit der Box. Muss nur den Deckel etwas mehr öffnen oder schliessen.
 
Ich denke das passt so in etwa. Bin aber auch nicht so der Schinken Spezi.
Ich hab aktuell auch zu hohe RLF in meiner wurstkammer. Aber ich kann's nicht ändern.
Jetzt fangen sie an zu Schimmeln. Das ist aber ok für mich. Ist weißer Schimmel.
 
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