Rinderfilet zerlegen

[maitre de cuisine]

Beim Handling von Fleisch beeinflussen wir die Qualität eines Gerichts massiv.
Fehler haben erhebliche Auswirkungen auf das Endprodukt.
Ich könnte auf den Tisch springen wenn ich sehe, dass jemand vacuum verpacktes Fleisch sofort weiter verarbeiten will
Trockenes Fleisch bitte bitte
Mir ist klar, dass man im Homeoffice Fleisch nicht richtig abhängen kann.
Aber trocknen geht und muss sein

So lässt es sich auch viel viel besser zerlegen

 

[Utti]

Ich baue mir bald eine Kühlzelle wegen dir Nerd

 

[maitre de cuisine]

Rinderfilet geteilt in Mittelstück spitze und Kopf

 

[maitre de cuisine]

Hier ist es noch ganz

 

[D.D.]

Mir ist klar, dass man im Homeoffice Fleisch nicht richtig abhängen kann.
Aber trocknen geht und muss sein

So lässt es sich auch viel viel besser zerlegen

Ich habe weder daheim wenn ich arbeite noch im Büro die Möglichkeit, Fleisch richtig abhängen zu lassen.

 

[maitre de cuisine]

Beim parieren das Messer mit der Klinge leicht nach oben und schön lang durchziehen

 

[maitre de cuisine]

Und so baut man das auseinander

 

[maitre de cuisine]

Ich habe weder daheim wenn ich arbeite noch im Büro die Möglichkeit, Fleisch richtig abhängen zu lassen.

Aber einen Tag oder zwei vor her auspacken auf ein Gitter legen das die Luft ringsherum ran kommt wird gehen oder?
Von Richtigem abhängen hab ich nicht gesprochen

 

[maitre de cuisine]

Wenn man das vernünftig macht, dann bekommt man aus dem Filet Kopf drei schöne Tournedos geschnitten

 

[maitre de cuisine]

Links die Mittelstücke
Mitte oben die vier Spitzen
Oben rechts die Parüren, Sehnen
Darunter Abschnitte der Köpfe
Und unten rechts Did Tournedos aus den Köpfen

 

[maitre de cuisine]

Ich baue mir bald eine Kühlzelle wegen dir Nerd

Du brauchst das Fleisch nur an deine Bierkästen hängen, die haben doch schon eine oder wie gewährleistet du die Trinktemperatur

 

[Utti]

Du brauchst das Fleisch nur an deine Bierkästen hängen, die haben doch schon eine oder wie gewährleistet du die Trinktemperatur

Das macht Hermann für mich

 

[LGresch]

Ich baue mir bald eine Kühlzelle wegen dir Nerd

Ich hab da schon was im Auge

 

[maitre de cuisine]

Die Sehnen kommen in eine Rinderbrühe

 

[maitre de cuisine]

Die Mittelstücke sollen bei mir Carpaccio werden, also noch links und rechts ein Tournedo ab und dann machen wir es rund, in des Schockfrosters Mund

 

[maitre de cuisine]

Jetzt hab ich ein paar Tournedos mehr
Die werd n nachher gebunden

Aus den Spitzen und den Abschnitten mach ich Stroganoff.

 

[D.D.]

Aber einen Tag oder zwei vor her auspacken auf ein Gitter legen das die Luft ringsherum ran kommt wird gehen oder?
Von Richtigem abhängen hab ich nicht gesprochen

Das ginge im Homeoffice.
Im Büro hab ich noch meine Zweifel.

 

[maitre de cuisine]

Spitzen und Abschnitte mariniere ich nach dem zuschneiden glaub ich Mach Stroganoff asiatisch

 

[maitre de cuisine]

Ganz klassisch mit Speck damit’s nicht austrocknet

 

[tokajilover]

klassisch wäre imho Rückenspeck und nicht Bauchspeck.

sonst, viel Spass mit den Lenden!