Rinderfilet zerlegen

[Fauler_Strick]

Wenn man das Filet zwei Tage an der Luft liegen lässt, fängt es nicht zu riechen an? Also ich hab derzeit konstant so 25 Grad Lufttemperatur. Da stinkt schon der Tagesmüll... Oder meinst du auf ein Gitter im Kühlschrank?

 

[maitre de cuisine]

klassisch wäre imho Rückenspeck und nicht Bauchspeck.

sonst, viel Spass mit den Lenden!

Nein das ist nicht so

danke

 

[o_aig_o]

Beim Handling von Fleisch beeinflussen wir die Qualität eines Gerichts massiv.
Fehler haben erhebliche Auswirkungen auf das Endprodukt.
Ich könnte auf den Tisch springen wenn ich sehe, dass jemand vacuum verpacktes Fleisch sofort weiter verarbeiten will
Trockenes Fleisch bitte bitte
Mir ist klar, dass man im Homeoffice Fleisch nicht richtig abhängen kann.
Aber trocknen geht und muss sein

So lässt es sich auch viel viel besser zerlegen

Anhang anzeigen 2831357

Hallo, ich hatte gefrorenes Rinderfilet bestellt. Das war auch vakuumiert. Das hatte ich auf der Arbeitsplatte einfach auftauen lassen, als dies zu lange dauerte, habe ich es ins kalte Wasserbad gelegt. Danach habe ich abgetupft mit einem Tuch und direkt auf dem Grill als Ganzes verarbeitet.

Verbesserung wahrscheinlich: auftauen über Nacht im Kühlschrank, wegen Bakteriengefahr.
Und das Fleisch sollte ich zu Hause auch nochmal abhängen? Das wurde ja wahrscheinlich beim Hersteller schon erledigt, da das Fleisch recht dunkel aussah.

 

[maitre de cuisine]

Hallo, ich hatte gefrorenes Rinderfilet bestellt. Das war auch vakuumiert. Das hatte ich auf der Arbeitsplatte einfach auftauen lassen, als dies zu lange dauerte, habe ich es ins kalte Wasserbad gelegt. Danach habe ich abgetupft mit einem Tuch und direkt auf dem Grill als Ganzes verarbeitet.

Verbesserung wahrscheinlich: auftauen über Nacht im Kühlschrank, wegen Bakteriengefahr.
Und das Fleisch sollte ich zu Hause auch nochmal abhängen? Das wurde ja wahrscheinlich beim Hersteller schon erledigt, da das Fleisch recht dunkel aussah.

Der Produzent versuch, das abhängen auf den Kunden out Ressourcen, da, das abhängen mit einem erheblichen Gewichtsverlust ein hergeht
Hast du das ausgepackt und dann unter Wassergeschmissen? Oh Gott

 

[o_aig_o]

Der Produzent versuch, das abhängen auf den Kunden out Ressourcen, da, das abhängen mit einem erheblichen Gewichtsverlust ein hergeht
Hast du das ausgepackt und dann unter Wassergeschmissen? Oh Gott

Nein, das Filet war vakuumverpackt.
Das Filet in der Verpackung habe ich bei Raumtemperatur auftauen lassen. Als es zu lange dauerte, habe ich ein kaltes Wasserbad in der Spüle gemacht und das Filet in der wasserdichten Verpackung reingelegt.
Da habe ich wohl was falsch gemacht.

Wahrscheinlich hätte ich das Filet über Nacht im Kühlschrank in der Verpackung auftauen lassen sollen.

 

[maitre de cuisine]

Nein, das Filet war vakuumverpackt.
Das Filet in der Verpackung habe ich bei Raumtemperatur auftauen lassen. Als es zu lange dauerte, habe ich ein kaltes Wasserbad in der Spüle gemacht und das Filet in der wasserdichten Verpackung reingelegt.
Da habe ich wohl was falsch gemacht.

Wahrscheinlich hätte ich das Filet über Nacht im Kühlschrank in der Verpackung auftauen lassen sollen.

Wenn du schon so langsam warst beim auftauen, dann ist es in der Vakuum Verpackung Unterwasser durch die höhere Wärme Leitfähigkeit des Wassers, die am wenigsten schädliche Methode Das geht allerdings nur bei Vakuum arrivierten, verpackten Artikeln.
Wenn du dir länger Zeit nimmst, sprich im Kühlhaus und danach noch ein wenig abhängen ein zwei Tage dann wird es qualitativ deutlich besser. Die dunkle Farbe kann auch am Produkt liegen. Muss nicht unbedingt auf abhängen gehen deuten aber das merkst du abhängen und danach einfrieren ist im übrigen nicht so eine tolle Prozessführung

 

[BigSmoke]

Ich baue mir bald eine Kühlzelle wegen dir Nerd

Wie? So etwas hast Du noch nicht?

 

[Captain Liechtenstein]

Ich baue mir bald eine Kühlzelle wegen dir Nerd

Der Witz ist, DU könnstest ja eine Kühlzelle sogar brauchen! Ich sehe dich schon seit einiger Zeit soooooo kurz vor einer Kühlzelle.

 

[maitre de cuisine]

Wie? So etwas hast Du noch

Daniel mach gleich Kühlhaus
Zelle hört sich so nach Knast an,
Und mehrere kühlzimmer in einer Kühlimmobilie
Das bringt es viel mehr auch für den Ruhestand

 

[o_aig_o]

Wenn du schon so langsam warst beim auftauen, dann ist es in der Vakuum Verpackung Unterwasser durch die höhere Wärme Leitfähigkeit des Wassers, die am wenigsten schädliche Methode Das geht allerdings nur bei Vakuum arrivierten, verpackten Artikeln.
Wenn du dir länger Zeit nimmst, sprich im Kühlhaus und danach noch ein wenig abhängen ein zwei Tage dann wird es qualitativ deutlich besser. Die dunkle Farbe kann auch am Produkt liegen. Muss nicht unbedingt auf abhängen gehen deuten aber das merkst du abhängen und danach einfrieren ist im übrigen nicht so eine tolle Prozessführung

Wenn ich gefrorenes Rinderfilet bestelle, soll ich es also im Kühlschrank, in der vakuumverpackten Folie auftauen lassen.
Danach soll ich das Fleisch 2-3 Tage abhängen?
Ich habe gesehen, dass es relativ günstige Reifeschränke gibt, aus Netzen.
Ist das meine beste Vorgehensweise?

Der war halt relativ günstig. Aber wohl nicht optimal.
https://www.amazon.de/L-W-Reifeschr...jid=3644991578436327085-B0DL4QR4MJ-&hvexpln=0

 

[maitre de cuisine]

Wenn ich gefrorenes Rinderfilet bestelle, soll ich es also im Kühlschrank, in der vakuumverpackten Folie auftauen lassen.
Danach soll ich das Fleisch 2-3 Tage abhängen?
Ich habe gesehen, dass es relativ günstige Reifeschränke gibt, aus Netzen.
Ist das meine beste Vorgehensweise?

Der war halt relativ günstig. Aber wohl nicht optimal.
https://www.amazon.de/L-W-Reifeschr...jid=3644991578436327085-B0DL4QR4MJ-&hvexpln=0

Nope
Du musst auch die Temperatur steuern und wenn du richtig Reifen lassen willst also lange dann musst du auch die Luftfeuchtigkeit steuern in einer normalen Kühlzelle geht abhängen lassen
Aber nicht Dry Age
Abhängen 4-5 grad
Dry Age 1-2 grad

 

[o_aig_o]

Nope
Du musst auch die Temperatur steuern und wenn du richtig Reifen lassen willst also lange dann musst du auch die Luftfeuchtigkeit steuern in einer normalen Kühlzelle geht abhängen lassen
Aber nicht Dry Age
Abhängen 4-5 grad
Dry Age 1-2 grad

Danke für die Infos

 

[maitre de cuisine]

Danke für die Infos

Schau doch einfach mal nach einem preiswerten Kühlschrank nimmt alle Gitter raus, hängen Stange rein wenn du öfter Fleisch verarbeitest macht das Sinn
Zu Hause im Kühlschrank gibt es bestimmt Ärger, weil da tropft Blut runter und das riecht auch

 

[o_aig_o]

Schau doch einfach mal nach einem preiswerten Kühlschrank nimmt alle Gitter raus, hängen Stange rein wenn du öfter Fleisch verarbeitest macht das Sinn
Zu Hause im Kühlschrank gibt es bestimmt Ärger, weil da tropft Blut runter und das riecht auch

ja, top. Gute Idee.

 

[maitre de cuisine]

Mal ein paar Worte zum Handling vacuumiertem Fleisch.

Das sollte man bitte bitte nicht auspacken und direkt verarbeiten. Das wird Großer Mist weil das Fleisch dann zu nass ist.
Das kann so gar nicht gut werden
Wenigstens trocknen lassen 1-2 Tage

 

[maitre de cuisine]

Meiner ist jetzt grade nicht voll
8 Kalbsfilets und ein paar Kalbscaree‘s
4 Tage am rumhängen