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Rinderrouladen Little Kitchen Style

maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd & Bundestoastbeauftragter
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
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Ich benutze Rinderoberschale
Und das aller wichtigste ist das abhängen
Das kann man nicht weglassen.
Das abhängen ist der Methode des anfrierens komplett überlegen
Das spielt in einem ganz anderen Kino.
Aufgrund der Größe einer Rinderoberschale kann man da mal 14 Tage bis 3 Wochen einplanen.
Das meiste was man fertig geschnittenen Rouladen kaufen kann ist mit der Methode Anfrieren hergestellt das kann man auch sehen.
 
Hi Maitre,

Magst du erklären, warum man das macht und wo die Unterschiede sind?

Ich denke, die wenigsten können Ihre Oberschale 3 Wochen abhängen und ich würde gerne verstehen, was mir da warum entgeht.

Vielen Dank!

Tim
 
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Gut das lange abhängen hat einen Nachteil ich muss ganz dünn schälen
Das kann man aber schlürfen weise auch auf einer Aufschnittmaschine machen
Genau wie das schneiden der Rouladen

Eine Aufschnittmaschine kann darum auch gar nicht groß genug sein.
Hier seht ihr einen Gravitationsschneider
Mein Favorit
 
timsven schrieb:
Hi Maitre,

Magst du erklären, warum man das macht und wo die Unterschiede sind?

Ich denke, die wenigsten können Ihre Oberschale 3 Wochen abhängen und ich würde gerne verstehen, was mir da warum entgeht.

Vielen Dank!

Tim
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Eine frische, Rinder oberschale
Ist zu nass, dass die kriegst du so nicht geschnitten, auf der Aufschnittmaschine
Mit dem Messer schon gar nicht
Dazu bräuchtest du auch ein extrem langes Messer
Möglichkeit eins du frierst sie ein kleines bisschen an, also -2 bis -3°
Es hat allerdings den Nachteil, dass die Zellwände zerstört werden, durch die sich ausdehnende Flüssigkeit

Oder aber du nimmst dir etwas Zeit und hängst es ab und reduziere die Flüssigkeit Gehalt in der Keule so die zweite Variante ist prozesstechnisch betrachtet natürlich der Königsweg Variante eins an Notbehelf.
 
Und was passiert mit den dünnen Schnipseln ?…. da hast du doch bestimmt auch wieder eine spezielle Idee der Verwertung.
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leolo schrieb:
Hat sich ja die halbe Verwandtschaft vom Senf versammelt.:ouzo:
Ich rate mal.. auf 12 Uhr Balsamico und auf 3 Uhr Honig ?
Musst natürlich nicht auflösen …
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Senf, grober Senf, Senfpulver, Honig, Ketschup, Sojasauce
 
Ach so, wo glaubt ihr habe ich den Knoblauch untergebracht, ohne den es ja nicht geht
 
Frank, wo bekommst du diese Speckscheiben her?
Ist das eine Art Lardo, welchen du selbst aufschneidest? Oder ist der so beim MDV bestellt?
 
Utti schrieb:
Frank, wo bekommst du diese Speckscheiben her?
Ist das eine Art Lardo, welchen du selbst aufschneidest? Oder ist der so beim MDV bestellt?
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Für Rouladen finde ich brauchst du Rückenspeck gF Lardo passt da nicht
und die Schnitt Technik ist einfach anders
Ich sag mal Aufschnittmaschine
 
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