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Rinderschinken und Osso Collo

G

Gabel-rein

Grillkaiser
Jetzt bin ich in der Probierphase und habe ein Stück Rindfleisch und einen Nacken gekauft.

Nach 12 Stunden im Froster und dem Auftauen im Kühlschrank, danke Waldi für den Tipp, wurden beide gepökelt.

Rinderschinken001.jpg

Rinderschinken002.jpg


Das Rind wurde mit wurde mit Pfeffer, Wacholder und Ingwer gewürzt.

Aus dem Nacken soll Osso Collo nach Zeus werden.

Osso-Collo001.jpg


Osso-Collo002.jpg


Osso-Collo003.jpg


Ich hoffe das ich hier auch eine Butte bekomme.

:2prost: Kai
 

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Moin Kai,

sehr schön,
ich werde das verfolgen.
Ich werde eine Bank von Harry besessen haben.

Wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Zeus
 
@ Gabel-rein:

Für einen Anfänger zum Mitschreiben: Warum erst frosten und wieder im Kühli auftauen ?
Vielen Dank für deine Antwort.

Gruß und gutes Gelingen,

Thomas.
 
Zeus hat das so erklärt, durch das Einfrieren werden die Zellen des Fleischs zerstört und das Salz kann besser eindringen,
nebenbei verliert das Fleisch schon mal etwas Wasser und Blutreste beim auftauen und lässt sich dadurch besser Vakuumiren da sich nicht ganz so schnell so viel Lake bildet und in dem Beutel hoch gezogen wird.

Waldi ich hoffe ich habe das richtig erklärt.

:2prost: Kai
 
Gabel-rein schrieb:
Zeus hat das so erklärt, durch das Einfrieren werden die Zellen des Fleischs zerstört und das Salz kann besser eindringen,
nebenbei verliert das Fleisch schon mal etwas Wasser und Blutreste beim auftauen und lässt sich dadurch besser Vakuumiren da sich nicht ganz so schnell so viel Lake bildet und in dem Beutel hoch gezogen wird.

Waldi ich hoffe ich habe das richtig erklärt.

:2prost: Kai
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Auch beim Frosten werden Keime abgetötet.
 
Hab ich ganz vergessen, mein Osso Collo war schlecht.
Ich habe es aus dem Vakuum heraus geholt und meinte schon einen leicht säuerlichen Geruch wahrzunehmen, alle anderen meinten jedoch es riecht gut.
Also noch zum Durchbrennen in den Kühlschrank, nach einer Woche roch es einfach nur noch zum :puke:.

Schade, was da schief gelaufen ist kann ich leider nicht sagen.
Der Rinderschinken hängt zum reifen im Keller, wenn ich ihn anschneide werde ich noch mal ein paar Bilder einstellen.

:2prost: Kai
 
Gabel-rein schrieb:
Hab ich ganz vergessen, mein Osso Collo war schlecht.
Ich habe es aus dem Vakuum heraus geholt und meinte schon einen leicht säuerlichen Geruch wahrzunehmen, alle anderen meinten jedoch es riecht gut.
Also noch zum Durchbrennen in den Kühlschrank, nach einer Woche roch es einfach nur noch zum :puke:.

Schade, was da schief gelaufen ist kann ich leider nicht sagen.
Der Rinderschinken hängt zum reifen im Keller, wenn ich ihn anschneide werde ich noch mal ein paar Bilder einstellen.

:2prost: Kai
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tut mir leid für dich!

die einzige erklärung die ich jetzt hätte, wäre,

dass das fleisch schon vorm vakuumieren einen "stich" hatte?
 
Schade, Kai!!

Aber davon wirst Du Dich bestimmt nicht entmutigen lassen . . .

LG Rolf
 
Ich glaube es wird mal wieder Zeit das ich nach Oberhausen fahre. Muss den armen kranken Mann mal in die "Hohe" Kunst des Schinken machens einweihen und mal ein bischen aus dem Nähkästchen plaudern:Kuchen2:
:prost:
 
Gabel-rein schrieb:
Schade, was da schief gelaufen ist kann ich leider nicht sagen.
Der Rinderschinken hängt zum reifen im Keller, wenn ich ihn anschneide werde ich noch mal ein paar Bilder einstellen.

:2prost: Kai
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Hallo Kai,

Ursache fürs Scheitern können verschieden sein.
Im Rezept von mir war ganz wenig Salz nur 30g pro kg. Fleisch,
Salzmischung sollte gründlich am Fleisch verteilt und eingerieben werden.
Hat Fleisch Lake gebildet, hast Fleisch gewendet und massiert, wie lange hat Fleisch gepökelt, hast Fleisch ordnungsmäßig Vakuumverpackt, wie kühl war im Kühli?

Am Anfang besser mit 50g NPS versuchen, denn man mit kleiner Salzmenge alles sorgfältig machen soll.

Da widerspreche ich gleich gegen viele Meiningen, dass man auch wunderbar mit 20 und 25g NPS pökeln kann – falsche Meinungen!
Ich habe viele Methoden ausprobiert und auch viele Fehler dabei „genossen“.

Bei Trockenpökel mit 50g NPS /kg Fleisch je nach der Größe der Fleischstücke dauert Pökelung 15 bis 50 Tage.
Salz dringt ins Fleisch ein mit Geschwindigkeit 1cm pro Tag, bei Durchmesser 15cm braucht Salz 7,5 Tage um Fleischkern zu erreichen.
Dazu kommen noch zwei drei Tage damit Fleisch durchgepökelt wird und das ist dann, wenn Salz gleichmäßig Fleisch bedeckt hat.
Dabei wird Salz teilweise zur Lake abgebaut.

Was passiert beim Trockenpökeln mit 20 - 25g NPS und wie lange soll Pökelprozes dauern bis Fleisch durchgesalzen wird
Und wie schaut Schinkenanschnitt aus, Fleisch hat blasse kaum rosa Farbe.

Habe schon 100 Mal gehört, warum soll Fleisch gewässert werden, wenn man mit 25 NPS ohne Wässer einwandfrei weiter kommt,
ich mache immer so und bin immer zufrieden gewesen… macht doch bitte schön, habe früher auch mal gemacht... na und.

Grüß
Zeus
 
@ Zeus,
ich habe das Fleisch mit 35 Gramm Salz über 2,5 Wochen bei 4 Grad im Kühlschrank im Vakuum gepökelt.
Jeden Tag massiert und gewendet, Lake hat sich gebildet.
Ich werde das auf jeden Fall wieder probieren.

@ Kuchen,
du weißt doch, in Oberhausen steht dir Tür und Tor immer weit offen, ich bin dir doch so dankbar wenn du mich an deinen Weisheiten teilhaben lässt :pfeif:


:2prost: Kai
 
Gabel-rein schrieb:
@ Zeus,
ich habe das Fleisch mit 35 Gramm Salz über 2,5 Wochen bei 4 Grad im Kühlschrank im Vakuum gepökelt.
Jeden Tag massiert und gewendet, Lake hat sich gebildet.
Ich werde das auf jeden Fall wieder probieren.

@ Kuchen,
du weißt doch, in Oberhausen steht dir Tür und Tor immer weit offen, ich bin dir doch so dankbar wenn du mich an deinen Weisheiten teilhaben lässt :pfeif:


:2prost: Kai
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Hallo Kai,

es tut mir auch für Dich leid.
Aber Servus supershinyy,

Ich habe selber einen Horizontal Tischkutter.

Bei Horizontal Tischkutter wird Messerwelle nicht direkt an Antrieb (Elektromotor) angeschlossen,
sondern wird durch einen Riemenantrieb betrieben. Hierbei kannst entweder Drehzahl oder Vortriebskraft der Messerwelle erhöhen.
Ich denke Du weiß wie.
Aus Sicherheitsgründen ist für Deinen Kutter eine Überlastsicherung erforderlich, damit wird Antriebsmotor überwacht und von hoher Stromaufnahme (kommt bei Überlast zu) gesichert wird.

Ist Motor Synchron oder Asynchron?
Unterschied zwischen der Synchron- und Asynchronmotor besteht in der Drehzahl.
Der Synchronmotor läuft direkt mit der Frequenz 50Hz also mit einer Drehzahl von 3000, 1500, 1000 ... /min und bei dem Asynchronmotor hat Rotor nicht einen Dauermagneten -Läufer, sondern einen Kurzschlussläufer und kann über einen Frequenzumrichter angeschlossen werden damit Frequenz bis 200 Hz generiert werden kann, wobei die Drehzahl bis ~ Infinität gesteigert werden kann.

Bei Drehstrommotor kannst zweite Phase über Kondensator einschließen, kein Problem aber nur bis 2kW.
Bei Motoren über 2kW macht es keinen Sinn mehr und kann zu mehren Problemen führen, will nicht viel dazuschreiben.
Für Deinen Motor 0,75kW brauchst – 0,75 x 60 = 45 µF oder 0,75 x 80 = 60µF
Freilich verlier Motor dabei am Leistung plus dazu noch Frequenzumrichter, bei einem 0,75kW Motor bleiben vielleicht nur 0,6 -0,5kW übrig,
habe nicht ausgerechnet.
Hier ist ein Schema dazu:

Anhang anzeigen 137864

Hallo Kai,

es tut mir auch für Dich leid.
Aber von nichts kommt nichts.

Grüß
Zeus
 
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