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Rinderschinken

emuK

Militanter Veganer
Anscheinend hat meine erste Frage nicht geklappt, deshalb noch mal:
Ich habe Tafelspitz 4 Wochen trocken gepökelt und danach 6 x jeweils 12 Std kalt geräuchert. Die Zeit dazwischen (im Reifeschrank) 4 bis 5 Tage.
Im Gegensatz zu der Schweinekruste erscheint mir das Rindfleisch noch sehr weich.
Deshalb meine Frage: Wie lange sollte ich jetzt den Rinderschinken im Reifeschrank lassen? Oder sollte ich ihn noch mal räuchern.
Gruß Volkmar
 

Der Haibacher

Hobbygriller
Hallo Volkmar @emuK,
mit Wieviel Salz pro Kg hast du denn deinen Tafelpitz gesalzen, hast du ihn Parieirt (Fett entfernt)? der sollte eigentlich nach 4 Wochen trocken pökeln trocken und fest sein.
bitte um Info und evtl. Bilder:bilder:
 

Andreas H.

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Lass ihn reifen, bis er sich trocken anfühlt. dann kannst du ihn ins Vakuum ziehen, und liegen lassen. Dann ist er gut.
Kommt immer auch darauf an wie schnell er bei dir Feuchtigkeit verliert.

Andreas
 

räucherrolf

Vegetarier
Halbier ihn und probiere. Dann siehst und schmeckst du ob noch weiter räuchern solltest. Ich glaube, es reicht jetzt schon dicke aus. Ein weiterer Punkt ist der Gewichtsverlust. So 30-35% dürfen es gegenüber dem Frischgewicht schon sein, wenn du vakuumiert und gekühlt eine Haltbarkeit über viele Monate haben möchtest.

Und im Zweifel: hängen lassen! hängen lassen! und nochmal: hängen lassen!
 
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