Rindfleisch lagern

[Kandoma]

ich habe ein schönes Stück Rindfleisch (Steak) 1.9 Kilo, im Gastro Grosshandel gekauft.

In einzelne Stücke geschnitten und die ersten zwei im Smoker als "vergessene Steaks" (Rezept vom Grillshop in Dornbirn) gebruzzelt.

Das geht so: Smoker schön durchwärmen, auf 120°C bringen, Steaks, ungewürzt, unmariniert, Fleisch auf Umgebungstemperatur, im Smoker bei 120°C auf eine Kerntemperatur von 55°C bringen. Feuerbox immer schön unter Dampf halten, wir brauchen sie noch.
Sobald die Steaks innen drin 55°C erreicht haben, wegnehmen und sofort kräftig würzen, Feuerbox mit Gitter versehen und kurz auf beiden Seiten über der Glut knusprig braten. Sofort servieren, ja nicht in Folie einpacken. Das übliche Lagern nach dem Grillen für die Flüssigkeitsverteilung im Fleisch entfällt bei dieser Methode, sonst wird die äussere Schicht feucht und weich.

Ich habe das schon öfters gemacht und es funktioniert sehr gut und ist zeitlich genau überblickbar: 40 Minuten für die 55°C und ca. 2 Minuten für das Knusprig machen.

Das Fleisch war geschmacklich perfekt aber leider nicht zart. Nun meine Frage: Wie lagert man professionell selber Rindsfleisch, damit es zart wird? Google bringt keine vernünftigen Resultate.

Hat da jemand einen informierten Tipp? (abgesehen davon, dass die Temperatur 2°C betragen soll)

Peter

 

[bbq4you]

Lagerung und Reifung sind zwei verschiedenen Dinge. Im heimischen Bereich ist eine Reifung in Vakuum möglich. Wenn bei Rasse, Geschlecht, Aufzucht, Schlachtung Fehler unterlaufen sind, bringt eine Reifung nur geringe Qualitätssteigerung.

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[mams]

Vakumieren und im Kühli bei ~ 2° noch eine Weile lagern

:_hutheb:

 

[Okraschote]

Vielleicht ist insgesamt die Kerntemperatur zu hoch? Rindersteaks esse ich gern bei 55°, ich würd also max. auf 50 gehen bei der Erwärmung, damit fürs Angrillen noch etwas Puffer bleibt, denn dabei geht die Kerntemperatur ja auch noch etwas hoch.

Welches Fleisch hattest Du denn verwendet? Deutsches Jungbullenfleisch vielleicht? Das ist von vornherein nicht das beste Fleisch und wird meist auch sehr frisch verkauft. Ich persönlich kaufe ganz gern das argentinische Fleisch. Das ist, weil es ja um die halbe Welt reist, schon gut gereift, wenn auch nur im Vakuum.

Selbst nachreifen würde ich mir nicht zutrauen. Unser Kühlschrank ist zwar relativ kalt eingestellt auf 4°, wird aber regelmäßig geöffnet. Solche Aktionen können dann zu einem Anstieg der Temperatur führen. Nachreifen würde ich nur in einem kalt gestellten Kühlschrank, der nicht ständig geöffnet wird, damit er durchgehend seine 4° hält. Das ganze im Vakuum, Hygiene beim Einpacken sollte oberstes Gebot sein, ganz klar.

 

[100Sport]

stimme Okraschote zu, was Verzehrtemp betrifft . Ich glaub auch, dass du bei 55° + Branding auf zu hohe Temps kommst. Fleischsorte und Marmorierung hat natürlich auch großen Einfluss auf Zartheit.

Was nachreifen betriff kann man hier im Forum sehr viele Beiträge finden. Ich teile nach langem Schmökern und ausprobieren auch die Meinung, dass (vorausgesetzt man hat nen kühlen Kühlschrank) es ideal ist, wenn man das vakuumierte Fleisch noch bis zum Ende des Mhd liegen lässt und dann erst öffnet. Ein Teil wird natürlich sofort verzehrt, ein Teil geht portioniert wieder in Vakuum und dann in den Froster und ein Teil kann meiner Meinung nach auch noch gut einige Tage aufbewahrt werden. Hier hab ich beste Erfahrungen mit diesen Lock&Lock Boxen. Ist zwar kein Vakuum, aber dennoch ist es erstaunlich, wie gut man damit dei Haltbarkeit vieler Lebensmittel verlängern kann .

Die großen Bedenken vieler Leute was Gesundheitsschädlichkeit von zu lang gelagertem Rindfleisch betrifft teile ich nicht.
Riech an deinem Fleisch und du weisst Bescheid
Gilt natürlich in erster Linie für alles was für mich selbst bestimmt ist..... also evtl. Gäste müssen keine Angst haben da halt ich mich dann auch an die Mhds

 

[bbq4you]

Ich teile nach langem Schmökern und ausprobieren auch die Meinung, dass (vorausgesetzt man hat nen kühlen Kühlschrank) es ideal ist, wenn man das vakuumierte Fleisch noch bis zum Ende des Mhd liegen lässt und dann erst öffnet.

Woher stammt der Glaube, die Fleischqualität würde sich bei nasser Reifung bis zum MHD oder sogar darüber hinaus erhöhen?

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[100Sport]

naja, da glaub ich kann man pauschal gar nix sagen. Ist ja auch bei Fleisch das eine weitere Reise hinter sich hat anders als bei evtl. rel. schlachtfrischem deutschen Produkten.

Jedenfalls hatte ich den Eindruck, dass Fleisch, das noch länger im Kühler lag dann gegrillt zarter war als welches, das gleich nach dem Kauf verarbeitet wurde. Das war im übrigen auch öfter mal bei Fleisch frisch vom Metzger der Fall. Da bezweifle ich auch bei vielen, dass sie sich groß um Reifezeiten scheren.

Es gibt wohl sicher die "ideale" Reifedauer, aber ob die Qualität wiederum abnimmt, wenn man diese überschreitet ???



nur z.B.:

http://www.grillsportverein.de/foru...n-anschliessend-einfrieren.118195/#post441464

oder etwas extremer:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischreifung-palmfett.110731/

 

[bbq4you]

naja, da glaub ich kann man pauschal gar nix sagen. Ist ja auch bei Fleisch das eine weitere Reise hinter sich hat anders als bei evtl. rel. schlachtfrischem deutschen Produkten.

Jedenfalls hatte ich den Eindruck, dass Fleisch, das noch länger im Kühler lag dann gegrillt zarter war als welches, das gleich nach dem Kauf verarbeitet wurde. Das war im übrigen auch öfter mal bei Fleisch frisch vom Metzger der Fall. Da bezweifle ich auch bei vielen, dass sie sich groß um Reifezeiten scheren.

Es gibt wohl sicher die "ideale" Reifedauer, aber ob die Qualität wiederum abnimmt, wenn man diese überschreitet ???

nur z.B.:

http://www.grillsportverein.de/foru...n-anschliessend-einfrieren.118195/#post441464

oder etwas extremer:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischreifung-palmfett.110731/

Ich orientiere mich hier lieber an wissenschaftlichen Studien und der Erfahrung von Fleischprofis. Wenn bei Schlachtung und in den Tagen danach alles richtig gemacht wurde, ist der Reifeprozess je nach Qualität des Steakfleisches nach max. 14 Tagen abgeschlossen. Danach wird der Prozess so langsam, dass unerwünschtes Mikrobenwachstum und Geschmacksverschlechterung (metallisch, sauer usw.) weit überwiegen.*

Das gilt für Steakteilstücke usw.. Manch andere Stücke kann man reifen bis der Arzt kommt, die bleiben Sohlen

:bbq4you_drinks:

bbq4you

*Quelle: US National Beef Tenderness Survey 1991

 

[Mista Fox]

Im »Steak pur!«-Buch steht, dass bei einer Lagerung bei +2° C der Reifeprozess nach 28 Tagen abgeschlossen ist?!

 

[bbq4you]

Im »Steak pur!«-Buch steht, dass bei einer Lagerung bei +2° C der Reifeprozess nach 28 Tagen abgeschlossen ist?!

Wenn das so da steht und Du es richtig wiedergegeben hast, dann gibt es nur die Antwort, die Autoren haben keine Ahnung von Fleisch. Interne Kreise behaupten sogar, der Koch, der Griller und der Fleischexperte können alle nicht grillen

Spass beiseite, wir reden/schreiben hier über Reifung im Vakuum und die von Dir genannten Daten passen zur Trockenreife.

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[Mista Fox]

Wenn das so da steht und Du es richtig wiedergegeben hast, dann gibt es nur die Antwort, die Autoren haben keine Ahnung von Fleisch. Interne Kreise behaupten sogar, der Koch, der Griller und der Fleischexperte können alle nicht grillen

Spass beiseite, wir reden/schreiben hier über Reifung im Vakuum und die von Dir genannten Daten passen zur Trockenreife.

Das steht unter »Reifen im Vakuum«…

(…) Durch das Aufbrechen der Eiweißenzyme wird das Fleisch zarter. Studien zeigen, dass dieser Prozess bei einer Lagerung von +2 ° C nach 28 Tagen abgeschlossen ist. Verzehrt man das Fleisch also vor dem 28. Tag, hat es noch nicht die Zartheit erreicht, die möglich wäre. Wird es länger als 28 Tage gereift, hat das keinerlei Auswirkung im Hinblick auf die Zartheit. (…)

Aus »Steak pur!«, Steffen Eichhorn, Stefan Marquard, Stephan Otto

Kannst Du das bitte mit dem Grillschlurch klären und Ihr lasst mich dann wissen, wem ich glauben soll?

 

[bbq4you]

Das steht unter »Reifen im Vakuum«…


Aus »Steak pur!«, Steffen Eichhorn, Stefan Marquard, Stephan Otto

Kannst Du das bitte mit dem Grillschlurch klären und Ihr lasst mich dann wissen, wem ich glauben soll?

Danke für den Hinweis. Es sind natürlich 28 Tage. Entschuldigung. Wie ich auf 14 komme, keine Ahnung, denn die Studie sagt auch 28 Tage. Wenigstens stimmte die Quellenangabe Um ein paar Kilo Rind für Steffen werde ich wohl nicht herum kommen.

Aber zum Thema zurück. Was nach 28 Tagen nicht weich ist wird es nicht mehr und länger geht zu Lasten der Qualität. So sagen es Studien und die Grill- und Fleischprofis, weshalb ich mein eigenes Fleisch auch nach 28 Tagen dem Schockfroster zuführe.

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[Mista Fox]

Um ein paar Kilo Rind für Steffen werde ich wohl nicht herum kommen.

 

[Kandoma]

Wenn ich das so zusammenfasse: 28 Tage nach der Schlachtung, bei 2 Grad, vakuumiert, sollte ein gutes End Ergebniss abgeben. Falls es dann immer noch zäh ist, dann ist da nichts mehr zu machen und hat mit der Qualität des Fleisches zu tun.

Welches Stück ich gekauft habe? Weiss ich nicht. Ich wohne im Tessin und meine italienisch Kenntnisse sind eher mager. Und das Fleisch habe ich im Gastro Grosshandel gekauft, welcher Fachkenntnisse voraussetzt, die mir fehlen. Die Begriffe auf der Etilkette werden normalerweise in einem italienisch Kurs nicht so genau detailiert behandelt, und darum haben wir uns beim Personal vergewissert, dass es sich auch um Rindssteaks handelt.

Der Geschmack des Fleisches war Spitze, nur etwas zäh, was auf eine ungenügende Lagerung (nach Etikette war die Schlachtung 11 Tage her) hin wies. Restaurantbetriebe lagern normalerweise das Fleisch selber bis zur Genussreife, das gibt ihnen auch mehr Spielraum bei der Planung. Darum habe ich Euch auch gefragt, wie Ihr das so anstellt.

Betreffend die 55 Grad Kerntemeperatur: Ich weiss per Zufall, wer dieses Rezept geschrieben hat. Unter andrem ist er ein sehr bekannter Metzgermeister und hat viele internationale Wettbewerbe gewonnen. 55 Grad ergibt ein "Medium" . Ich würde das Rezept mal ausprobieren: Der ganze Fleischsaft bleibt im Fleisch innen drin, der (Rind)Fleisch Geschmack kommt voll durch. Und das ist genau auch mein Geschmack. Das ist ja ein Steak und kein Filet. Wenn ich rohes Fleisch essen will, nehme ich Carpaccio oder BBQ bei max. 100 °C im Turm ein schönes Stück Kalbfleisch auf 50 °C Kerntemperatur ohne Salz und ohne Gewürze. Dann schön dünn geschnitten und mit einem Tropfen Olivenöl "gewürzt" mit frischem Brot, fertig.


Peter

 

[Gast-qX2rDP]

Betreffend die 55 Grad Kerntemeperatur: Ich weiss per Zufall, wer dieses Rezept geschrieben hat. Unter andrem ist er ein sehr bekannter Metzgermeister und hat viele internationale Wettbewerbe gewonnen. 55 Grad ergibt ein "Medium" .

Und welche KT hat das Fleisch, nachdem du es in der FB direkt über der Glut hattest? Ich würde mal auf 65-70 Grad tippen.

Und das ist kein Medium mehr.

Gruss Udo

 

[Mrhog]

Und welche KT hat das Fleisch, nachdem du es in der FB direkt über der Glut hattest? Ich würde mal auf 65-70 Grad tippen.

Wie kommst Du darauf?
Die Frage ist halt, wielange es Du in der SFB hattest. Unterscheidet sich ja nicht zum "normalen" Grill

Und das ist kein Medium mehr.

NEIN!

Gruss Udo

 

[ripperl]

Aber zum Thema zurück. Was nach 28 Tagen nicht weich ist wird es nicht mehr und länger geht zu Lasten der Qualität. So sagen es Studien und die Grill- und Fleischprofis, weshalb ich mein eigenes Fleisch auch nach 28 Tagen dem Schockfroster zuführe.

:bbq4you_drinks:

bbq4you

Hier erlaube ich mir zu widersprechen.

Nach meiner Erfahrung wird die Mindesthaltbarkeit (bei Rindfleisch) oft mit 14 - 21 Tagen angegeben, was natürlich Nonsens ist, aber praktisch, so sind die Verpacker auf der ganz sicheren Seite.
Bloss: Fleisch ist nicht = Fleisch!

Eigene Versuche haben ergeben: eine Überlagerung von 2-4 Wochen (vakuumverpackt bei annähernd 2 Grad) fördert Zartheit und Geschmack.

Dazu gibt es einen interessanten Test der "Grillzeit", das ist die Zeitschrift des AMA Grillclubs, Ausgabe 1/2010.

Eine 20köpfige Fachjury bewertete in einer Blindverkostung 12 ident zubereitete Beiried-Steaks (Entrecotes) nach Aroma, Zartheit, Saftigkeit und Aussehen.

Ergebnis:
1. Hereford-Ochse aus USA gereift 49 Tage um 78,00/kg
2. Kalbin aus Österreich gereift 50 Tage um 20,00/kg (nur für Gastro)
3. Wagyu Ochse aus Chile gereift 56 Tage um 189,00/kg
4. Tiroler Grauochse gereift 14 Tage um 26,00/kg
5. Irischer Angus-Ochse gereift 36 Tage um 54,90/kg
usw.

was nun???

 

[bbq4you]

Hier erlaube ich mir zu widersprechen.

Nach meiner Erfahrung wird die Mindesthaltbarkeit (bei Rindfleisch) oft mit 14 - 21 Tagen angegeben, was natürlich Nonsens ist, aber praktisch, so sind die Verpacker auf der ganz sicheren Seite.
Bloss: Fleisch ist nicht = Fleisch!

Eigene Versuche haben ergeben: eine Überlagerung von 2-4 Wochen (vakuumverpackt bei annähernd 2 Grad) fördert Zartheit und Geschmack.

Dazu gibt es einen interessanten Test der "Grillzeit", das ist die Zeitschrift des AMA Grillclubs, Ausgabe 1/2010.

Eine 20köpfige Fachjury bewertete in einer Blindverkostung 12 ident zubereitete Beiried-Steaks (Entrecotes) nach Aroma, Zartheit, Saftigkeit und Aussehen.

Ergebnis:
1. Hereford-Ochse aus USA gereift 49 Tage um 78,00/kg
2. Kalbin aus Österreich gereift 50 Tage um 20,00/kg (nur für Gastro)
3. Wagyu Ochse aus Chile gereift 56 Tage um 189,00/kg
4. Tiroler Grauochse gereift 14 Tage um 26,00/kg
5. Irischer Angus-Ochse gereift 36 Tage um 54,90/kg
usw.

was nun???

Widerspruch finde ich gut.

Unter den richtigen Bedingungen ist Fleisch trocken und nass länger haltbar.

Wie und wie lange war das Fleisch vorher gelagert?

Ich dachte Beiried wäre Roastbeef. Wieder was gelernt.

Beim Test der Zeitung erkenne ich keinen Widerspruch. Unterschiedliche Stücke von unterschiedlichen Rindern mit unterschiedlichen Reifezeiten von unterschiedlichen Personen gegeneinander vergleichen zu lassen lässt keine Rückschlüsse darauf zu, dass längere Reifezeiten zu zarterem und besserem Fleisch führen.

Um den Einfluss der Reifezeit auf die Fleischqualität objektiv bewerten zu können, muss Fleisch von genetisch gleichen Tieren miteinander verglichen werden. Man nimmt beide Roastbeef, teilt diese in vergleichbare Stücke und legt sie nass in die Kühlung. Nach 4 Wochen friert man das erste Stück ein und so weiter. Wenn alle Stücke gefrostet sind werde alle schonend aufgetaut und gleichzeitig zubereitet und verkostet. Dazu gehören auch noch die entsprechenden Laborversuche, die ich mangels Labor bisher nicht durchgeführt habe.

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[100Sport]

Hast recht, die obige Liste lässt ja keinen Vergleich zu bei den vielen unterschiedlichen Rassen. Evtl. meint der Kollege aber die Tatsache, dass die vorderen Plätze fast alle von sehr lange gereiftem Fleisch belegt sind ?

Deine beschriebene Testanordnung würde wirklich eine objektive Einschätung erlauben. Ich bin mal gespannt, wer das mal so durchführt (Wann fahr ich eig. das nächste Mal Fleisch kaufen ?? )

Labor ? Ok, schon interessant, aber es geht doch in erster Linie um Geschmack und Zartheit und das sind ja auch wiederum sehr subjektive Empfindungen.

btw. bei deinem genialen dry aged beef sortelst du natürlich auch auf ganz anderen Geschmacksebenen. Lediglich beim Metzger in unserer ital. Partnergemeinde hab ich bisher so etwas tolles bekommen.
Wirklich ein tolles Projekt das bei Dir da läuft :daumenhoch:

 

[franzvonhahn]

Interessanter Thread! Darf ich mal eine Zwischenfrage stellen? Wie gehe ich denn mit dem arg. Fleisch aus der Metro um? Ich habe gestern das (vakuumierte) arg. Filet gekauft. Schlachttag war lt. Aufdruck der 28.12.2010.
Das vom Lieferanten angegebene Haltbarkeisdatum (...bei -1 bis +2° : 30.4.2011) hat die Metro - wie üblich - um einen Monat reduziert "...bei unter 3° mindestens haltbar bis: 01.04.11".
Ich bin immer wieder verwundert über diese langen Zeiträume. Die ergeben sich sicher aus der Verbindung Temperatur und Vakuum. Gilt denn auch bei diesen Stücken, dass der ideale Verzehrzeitpunkt dann nahe dem MHD liegt...und welches MHD sollte ich dann zur Bestimmung des Verzehrdatums heranziehen? Ich bin für jeden Tip dankbar und bin da wahrscheinlich nicht ganz alleine, weil ja doch einige GSV´ler Fleisch in der Metro kaufen.