Ich wollte nun einmal den direkten Vergleich machen zwischen verschiedenen Ripperl-Zubereitungen.
Deshalb 16 schöne Leitern beim MdV bestellt und den Plan in die Tat umgesetzt.
(dies soll keine Werbeveranstaltuung sein, aber die Rubs und das Butcher Paper sind vom @Spiccy )
Es gab:
5 Leitern ausm Wasserbad, gerubt mit Magic Dust Smoke, dann für 24h ins Wasserbad bei 66,5°C und anschließend nur kurz im OHG (Flamestation) aufgeknuspert.
Dazu die Flamestation auf halbe Power und die bepinselten Ripperl auf mittlerer Einschubhöhe anbrutzeln.
nach ca. 1 min geglaced mit BBQUE Grill & Buchenholz und wieder für ca. 1 min ins Höllenfeuer - feddisch
5 Leitern 5-0-0 im Monolithen bei ca. 105°C, gerubt mit Los Ribbos und geräuchert mit Mesquite.
abschließend geglaced mit MSB-Sauce mit ohne scharf
6 Leitern 3h im Monolithen bei ca. 105°C, gerubt mit Los Ribbos und geräuchert mit Mesquite.
Anschließend in Butcher Paper gewickelt und Flüssigkeit (hier Apfelsaft) zugegeben.
Verschlossen, eingewickelt und ab auf den Gasi bei ca. 140°C für ca. 2h.
abschließend geglaced mit MSB-Sauce mit ohne scharf
Zutaten neben den Ripperln (wobei ich tatsächlich nur Magic Dust Smoke und Los Ribbos verwendet habe)
Das Öl dient lediglich als "Kleber" für den Rub - Ripperl mit kaltem Wasser abspülen um evtl. Knochenreste abzuwaschen und dann ganz dünn mit Öl einreiben.
Anschließend Rub drauf und gut.
Schöne Ripperl vom MdV:
Silberhaut runter:
Mit Magic Dust Smoke bepudert (ich habe mit den Sous-Vide-Ripperl angefangen):
Einvakuumiert und ab ins Wasserbad bei 66,5°C
Da der OHG nicht groß genug ist, um eine Leiter komplett der Länge nach aufzunehmen, habe ich die Slabs halbiert.
Und Isolationskugeln drauf, damit mir nicht zu viel Wasser verdunstet
Das steht jetzt mal für die nächsten 24h und bedarf keiner weiteren Aufmerksamkeit mehr.
Weiter mit den "klassischen" Ripperln.
Rubben und vakuumieren, damit der Rub über Nacht schön einziehen kann.
Am nächsten Tag das Ei auf Temperatur eingeregelt und die ersten Ripperl drauf (die 3-2-1 Ripperl sind jetzt quasi in Phase 1 - räuchern)
ca. 1h später kommen dann die 5-0-0 Ripperl dazu und weiter räuchern
Zwischenstand nach 2h:
Jetzt die 3-2-1 Ripperl in Phase 2 überführen: einwickeln in Butcher Paper (ich mag es nicht, wenn Jehova ans Fleisch kommt) und Flüssigkeit rein.
Dann wieder fest einwickeln und bei ca. 140°C zurück in den Grill.
Ich habe die dann auf den Gasi gepackt, weil ja der Monolith mit den 5-0-0 Ripperl belegt war.
Nach 4h im Monolithen sahen die Ripperl dann so aus:
Umgebettet und ready to glace:
Jetzt kommen die "gedämpften" Ripperl auch dazu.
Schon beim Öffnen des Pakets ist mir aufgefallen, dass ich wohl zu wenig Flüssigkeit drin hatte und somit die Ripperl nicht wirklich gedämpft wurden.
Sieht man auch sehr gut daran, dass sich das Fleisch nicht vom Knochen zurückgezogen hat.
Nächstes Mal also mehr Flüssigkeit rein
Und zurück zu den anderen Kameraden und ebenfalls mit MSB bepinselt:
Fertig nach 5h:
Von der Konsistenz her waren die 5-0-0 und die 3-2-1 sehr ähnlich.
Lag sicherlich daran, dass ich bei den 3-2-1 Ripperl zu wenig Flüssigkeit hatte und die nicht wirklich gedämpft wurden.
FOB ja, hätte aber besser sein können.
Der Los-Ribbos Rub hat allen sehr gut geschmeckt, ist aber ein bisserl würzig/scharf.
Wer Gäste hat, die nicht scharf vertragen/mögen, sollte halt entsprechend weniger davon nehmen.
Und hier noch die Souvs-Vide Variante vom OHG:
Die Sous-Vide Ripperl waren der Gewinner der Challenge.
Absolut saftig und FOB, dazu durch den Magic Dust Smoke ebenfalls dezentes Raucharoma und durch die Glace mit BBQUE Grill & Buchenholz und das Beefern außen ein bisserl knusprig.
Ganz nebenbei ist die SV-Variante komplett stressfrei, weil eine Stunde hin oder her macht gar nix aus und bei Bedarf ist die Flamestation innerhalb von 3 Minuten einsatzbereit...
Nächstes Mal werde ich evtl. versuchen, Sous-Vide mit Monolith zu kombinieren, wobei mir die Variante SV und Flamestation schon sehr gut gefällt...
Deshalb 16 schöne Leitern beim MdV bestellt und den Plan in die Tat umgesetzt.
(dies soll keine Werbeveranstaltuung sein, aber die Rubs und das Butcher Paper sind vom @Spiccy )
Es gab:
5 Leitern ausm Wasserbad, gerubt mit Magic Dust Smoke, dann für 24h ins Wasserbad bei 66,5°C und anschließend nur kurz im OHG (Flamestation) aufgeknuspert.
Dazu die Flamestation auf halbe Power und die bepinselten Ripperl auf mittlerer Einschubhöhe anbrutzeln.
nach ca. 1 min geglaced mit BBQUE Grill & Buchenholz und wieder für ca. 1 min ins Höllenfeuer - feddisch
5 Leitern 5-0-0 im Monolithen bei ca. 105°C, gerubt mit Los Ribbos und geräuchert mit Mesquite.
abschließend geglaced mit MSB-Sauce mit ohne scharf
6 Leitern 3h im Monolithen bei ca. 105°C, gerubt mit Los Ribbos und geräuchert mit Mesquite.
Anschließend in Butcher Paper gewickelt und Flüssigkeit (hier Apfelsaft) zugegeben.
Verschlossen, eingewickelt und ab auf den Gasi bei ca. 140°C für ca. 2h.
abschließend geglaced mit MSB-Sauce mit ohne scharf
Zutaten neben den Ripperln (wobei ich tatsächlich nur Magic Dust Smoke und Los Ribbos verwendet habe)
Das Öl dient lediglich als "Kleber" für den Rub - Ripperl mit kaltem Wasser abspülen um evtl. Knochenreste abzuwaschen und dann ganz dünn mit Öl einreiben.
Anschließend Rub drauf und gut.
Schöne Ripperl vom MdV:
Silberhaut runter:
Mit Magic Dust Smoke bepudert (ich habe mit den Sous-Vide-Ripperl angefangen):
Einvakuumiert und ab ins Wasserbad bei 66,5°C
Da der OHG nicht groß genug ist, um eine Leiter komplett der Länge nach aufzunehmen, habe ich die Slabs halbiert.
Und Isolationskugeln drauf, damit mir nicht zu viel Wasser verdunstet
Das steht jetzt mal für die nächsten 24h und bedarf keiner weiteren Aufmerksamkeit mehr.
Weiter mit den "klassischen" Ripperln.
Rubben und vakuumieren, damit der Rub über Nacht schön einziehen kann.
Am nächsten Tag das Ei auf Temperatur eingeregelt und die ersten Ripperl drauf (die 3-2-1 Ripperl sind jetzt quasi in Phase 1 - räuchern)
ca. 1h später kommen dann die 5-0-0 Ripperl dazu und weiter räuchern
Zwischenstand nach 2h:
Jetzt die 3-2-1 Ripperl in Phase 2 überführen: einwickeln in Butcher Paper (ich mag es nicht, wenn Jehova ans Fleisch kommt) und Flüssigkeit rein.
Dann wieder fest einwickeln und bei ca. 140°C zurück in den Grill.
Ich habe die dann auf den Gasi gepackt, weil ja der Monolith mit den 5-0-0 Ripperl belegt war.
Nach 4h im Monolithen sahen die Ripperl dann so aus:
Umgebettet und ready to glace:
Jetzt kommen die "gedämpften" Ripperl auch dazu.
Schon beim Öffnen des Pakets ist mir aufgefallen, dass ich wohl zu wenig Flüssigkeit drin hatte und somit die Ripperl nicht wirklich gedämpft wurden.
Sieht man auch sehr gut daran, dass sich das Fleisch nicht vom Knochen zurückgezogen hat.
Nächstes Mal also mehr Flüssigkeit rein
Und zurück zu den anderen Kameraden und ebenfalls mit MSB bepinselt:
Fertig nach 5h:
Von der Konsistenz her waren die 5-0-0 und die 3-2-1 sehr ähnlich.
Lag sicherlich daran, dass ich bei den 3-2-1 Ripperl zu wenig Flüssigkeit hatte und die nicht wirklich gedämpft wurden.
FOB ja, hätte aber besser sein können.
Der Los-Ribbos Rub hat allen sehr gut geschmeckt, ist aber ein bisserl würzig/scharf.
Wer Gäste hat, die nicht scharf vertragen/mögen, sollte halt entsprechend weniger davon nehmen.
Und hier noch die Souvs-Vide Variante vom OHG:
Die Sous-Vide Ripperl waren der Gewinner der Challenge.
Absolut saftig und FOB, dazu durch den Magic Dust Smoke ebenfalls dezentes Raucharoma und durch die Glace mit BBQUE Grill & Buchenholz und das Beefern außen ein bisserl knusprig.
Ganz nebenbei ist die SV-Variante komplett stressfrei, weil eine Stunde hin oder her macht gar nix aus und bei Bedarf ist die Flamestation innerhalb von 3 Minuten einsatzbereit...
Nächstes Mal werde ich evtl. versuchen, Sous-Vide mit Monolith zu kombinieren, wobei mir die Variante SV und Flamestation schon sehr gut gefällt...
klasse bebildert/beschrieben 
. SV-Rippchen wollte ich immer nochmal testen, da muss ich endlich mal ran.
