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Roggenmisch - Schrumpfbrot

maschi57

maschi57

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

heute war Backtag Nr.4. der zweite Versuch an einem Roggen Mischbrot
:weinen:

Das Rezept stammt von "Thomas kocht" https://www.privatkoch-hamburg.de/rogge ... sauerteig/
Jetzt habe ich das schon zum zweiten mal gemacht und meine Brote sind wieder als "Schrumpfbrot" aus der Röhre gekommen. Genau so wie beim ersten Mal. Was ich gegenüber dem Rezept beim 2ten Mal geändert habe, ist die Hefe. Hier habe ich 8gr anstelle von 4gr wie beim ersten Mal verwendet. Den Roggen Vorteig habe ich ca. 15 Std reifen lassen und der war richtig aufgegangen. Anstellg. vor 3 Wo. von mir selbst angesetzt.
Der Weizent. war ebenfalls super aufgegangen. Beide Teige habe ich dann mit dem restlichen Roggenmehl lt. Rezept verknetet und rund gewirkt in die gemehlten Gärkörbchen gelegt. Dort ist der Teig schon nicht mehr so richtig hoch gegangen. Ofentrieb fand nicht statt. Schwaden bestand aus einer großen Suppenkelle mit kochendem Wasser in eine kleine Schale und das Brot habe ich mit Schwaden ca. 10 min bei 250 Grad gebacken, 10 min ohne Dampf, gleiche Temp. und dann ca 20 min bei 200 Grad.

Wo mache ich Fehler in der Zubereitung?
:frage:
Ich hatte ja gehofft, dass ich beim 2ten Versuch mehr Erfolg als beim Ersten habe.
Kann mir hier jemand von den Profis einen Tipp geben? Ich würde mich riesig freuen, wenn mir dieses Brot gelingen würde, denn vom
Geschmack her finde ich das sehr gut...
Vielen Dank im voraus und ein schönes Wochenende.

Freundliche Grüße
Manfred
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Moin Manfred,
zeig mal noch ein Bild vom angeschnitttenen Brot.
Ich werde dir dann auch nicht weiterhelfen können, aber evtl die, die nach mir kommen. :D
 
Dein Brot hat eine mischbrot-typische, feinporige Krume. Du hast keine Wasserstreifen und die Kruste ist nicht zu dick, das ist schon mal alles positiv.
Ich habe eine Vermutung... Wie lange und bei welcher Temperatur hattest Du die Teiglinge in der Stückgare? Wie waren sie abgedeckt? Worauf hast Du gebacken? Blech, Stein, Stahl?
 
Wie lange und bei welcher Temperatur hattest Du die Teiglinge in der Stückgare? - Das waren gut 2 Std neben der Heizung und ca 25 Grad
Wie waren sie abgedeckt? - Mit einem Leinentuch/Geschirrtuch
Worauf hast Du gebacken? Backlech vom Backofen
 
war die Oberfläche abgetrocknet? Das Backblech mit vorgeheizt?
 
@cremecaramelle hat zwar mit ihrer Analyse in #5 zu 100%recht, aber trotzdem: Die Hydration ist mit etwa 66% nicht gerade üppig und dein RASG noch sehr jung. Die fehlende Stockgare stößt mir ebenfalls sauer auf. Ein Stein - bzw. Backen im Dopf oder Bräter- würde m.E. das Ergebnis auch noch deutlich verbessern und 250° durchgehend würden dem Brot auch nicht schaden.

Mein Rat wäre: Pflege dein RASG so gut es geht und nimm besser ein bewährtes Rezept (wie z.B. das Anfängerbrot aus Irmards Blog).
 
maschi57 schrieb:
Ist denn mein gebackenes Mischbrot als schwierig einzustufen?
Zum Vergrößern anklicken....
Schwierig nicht, bloß erschließt sich mir der Sinn nicht so ganz. Für meinen Geschmack ist die Gare zu kurz, die Hefemenge zu groß und die Hydration zu niedrig.

Aber das muß nix heißen, ich bin nicht das Maß aller Dinge...
 
maschi57 schrieb:
die Oberfläche war trocken
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das ist ein Fehler. Dann verhautet Dir der Teig, das behindert den Ofentrieb und Dein Brot kann nicht mehr aufgehen.

maschi57 schrieb:
Blech wurde im Ofen mit aufgeheizt
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist schon mal gut, bringt aber noch nicht genügend Unterhitze, die wichtig ist für den Ofentrieb. Das Blech kann nicht genügend Hitze speichern, der kalte Teigling entzieht sie ihm sofort. Ein mitvorgeheizter Pizzastein wäre besser, die Temperatur solltest Du mit einem Infrarothermometer prüfen. Vorheizeit min. 1 Stunde. Alternativ kannst Du im gusseisernen Topf backen, der aber auch mit vorgeheizt werden muss.

DarkRoast schrieb:
die Gare zu kurz
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das sehe ich auch so, die fehlende Stockgare hatte Walter ja schon erwähnt.

DarkRoast schrieb:
die Hefemenge zu groß
auf jeden Fall! Wenn Dein Sauer gut arbeitet brauchst Du gar keine Hefe mehr, wenn Du unbedingt welche einsetzen willst, sind bei dem Rezept 2g im Hauptteig völlig ausreichend
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DarkRoast schrieb:
Hydration zu niedrig
Zum Vergrößern anklicken....
Als Anfänger tut man sich mit etwas niedriger hydrierten Teigen leichter, dann bleibt aber auch die Krume kleinporiger. Ein bisschen mehr Wasser geht aber schon, ohne, dass das zu schwierig wird. Wenn Du unbedingt bei dem Rezept bleiben willst, nimm 15-20g mehr Wasser in den Hauptteig.
 
Hallo zusammen,

erst mal vielen Dank für die Hinweise und Tipps.
Da ist wohl einiges schief gelaufen, obwohl ich mich an das Rezept von Thomas gehalten habe, bei dem das ja auch funktioniert hat...
Wie auch immer, jetzt werde ich mich weiter daran versuchen und schauen, dass ich das mit den von Euch genannten Hinweisen verbessern kann.

Was ich jetzt noch nicht so ganz kappiert habe: Die Stückgare im Gärkörbchen nimmt ja schon einige Zeit in Anspruch. Wenn ich die Körbchen mit einem Tuch abdecke trocknet mir die Oberfläche doch automatisch ab. Wie macht Ihr das, ohne dass die Oberfläche antrocknet? Folie?
 
maschi57 schrieb:
Da ist wohl einiges schief gelaufen, obwohl ich mich an das Rezept von Thomas gehalten habe, bei dem das ja auch funktioniert hat. Wie auch immer, jetzt werde ich mich weiter daran versuchen...
Zum Vergrößern anklicken....
Um es mal halbwegs freundlich auszudrücken: Wenn ich das Rezept mit den Bildern im Internet gefunden hätte, wäre in mir sicherlich nicht der Wunsch entstanden, es nachbacken zu wollen. Daß es nicht wirklich was taugt hast du auch selbst schon gemerkt, also warum suchst du dir nicht Rezepte aus Blogs, wo die Autoren auch tatsächlich backtechnisch "was d'rauf haben"?

Irmgard's Blog "Wildes Brot" habe ich schon erwähnt, das Blog von Dietmar Kappl "Homebaking" und das "Plötzblog" von Lutz Geißler sind ebenfalls Empfehlungen wert...

maschi57 schrieb:
Wenn ich die Körbchen mit einem Tuch abdecke trocknet mir die Oberfläche doch automatisch ab. Wie macht Ihr das, ohne dass die Oberfläsche antrocknet? Folie?
Zum Vergrößern anklicken....
Folie (ich nehme große Vakuumbeutel), Schüssel mit Deckel, Gärbox mit Deckel, alles was geeignet ist, das Antrocknen der Oberfläche zu verhindern...
 
Servus,

nach längerem suchen und auf Deinen Rat hin - wo die Autoren auch tatsächlich backtechnisch "was d'rauf haben" - habe ich mich vorerst für ein rustikales Bauernbrot entschieden. Das kommt dem, was ich von Thoma's Rezept hatte doch einigermassen nahe. Das hat mir halt geschmeckt!
Ich brauche halt erst Bestätigung durch ein Ergebnis das mich auch zufrieden stellt. Jetzt hoffe ich, dass ich beim nächsten backen erfolgreicher bin.
Ich wünsche noch einen schönen Abend und eine entspannte Woche.

Freundlicher Gruß
Manfred
 
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