Roggensauerteigbrote mit Emmer

[Focaccia]

Gestern habe ich eine neue Brotrezeptur ausprobiert, da ich in unserer Mühle vor Ort 500g Emmer gekauft habe und diesen frisch gemahlen meinem Brotteig zugegeben habe. Emmer ist eine uralte Weizensorte, die lange nicht mehr angebaut wurde und jetzt wieder vermehrt auf Feldern, vor allem im Süden Deutschlands, zu sehen ist. Emmer ist eiweiß- und mineralstoffreich und gibt dem Brot einen herzhaften leicht nussigen Geschmack.
Rezept für gut 13 Brote zu etwa 950 g:

500 g Emmer

frisch gemahlen mit der Getreidemühle

300 g 6-Korn Mix frisch gemahlen

200 g Sesamkerne

150 g Sonnenblumenkerne und gut 70 g Kürbiskerne

2800 g Wasser
2400 g Roggenmehl Typ 1150
1600 g Dinkelmehl Type 1050 oder 630

160 g Meersalz
35 g gestoßenen Kümmel

und 4000 g Roggensauerteig

diese Zutaten habe ich mit meiner Beeketal auf kleiner Stufe gut 10 Minuten verrührt und geknetet

Die Gärkörbe sind vorbereitet

nun kommt der Brotteig aus der 30 Liter Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche

das ist ein ziemlicher Teigbatzen !!

portioniert und geformt kommen die Teiglinge in die vorbereiteten Gärkörbe

und werden mit 3 Leinentüchern abgedeckt

nach einer Stückgare von etwa 80 Minuten sehen die Teiglinge so aus

nach einer Backzeit von 45 bis 50 Minuten hier das Ergebnis...

Guten Appetit, ein Anschnittbild reiche ich noch nach.....

 

[chili-sten]

Moin Reinhard,

tolle Brote

 

[blackadder978]

Hallo Reinhard,

hast du die Kürbis- und Sonnenblumenkerne ohne sie einzuweichen dazu gegeben? ich hatte gelernt, das man sie für ein paar Stunden in Wasser einweichen soll (Wassermenge abhängig von der Sorte) damit sie sich vollsaugen und nachher keine Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und damit das Brot trockener machen. Seit ich mir das angewöhnt habe, scheint mein Vollkrornbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen saftiger. Was ist deine Erfahrung hierzu?

Die Brote sehen super aus, ich bin gespannt auf das Anschnittbild.

 

[Focaccia]

Hallo Reinhard,

hast du die Kürbis- und Sonnenblumenkerne ohne sie einzuweichen dazu gegeben?

Ja, denn sie sind recht weich.

ich hatte gelernt, das man sie für ein paar Stunden in Wasser einweichen soll (Wassermenge abhängig von der Sorte) damit sie sich vollsaugen und nachher keine Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen und damit das Brot trockener machen.

Ich habe bisher damit keine Probleme gehabt

Seit ich mir das angewöhnt habe, scheint mein Vollkrornbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen saftiger. Was ist deine Erfahrung hierzu?

Sonnenblume und Kürbiskern sind recht weiche Kerne, einen Hang zur Trockenheit des Brotes kann ich nicht feststellen...
würde es aber gerne einmal ausprobieren

Die Brote sehen super aus, ich bin gespannt auf das Anschnittbild.

Vielen lieben Dank, das Anschnittbild werde ich morgen veröffentlichen

 

[blackadder978]

Sonnenblume und Kürbiskern sind recht weiche Kerne, einen Hang zur Trockenheit des Brotes kann ich nicht feststellen...
würde es aber gerne einmal ausprobieren

Mache ich auch erst seit ich das bei Lutz Geißler gelesen habe, da gibt es auch Tabellen mit welcher Wassermenge man welche Kerne und Saaten einweicht, seit dem mache ich das und bilde mir ein, dass das Brot seitdem saftiger ist.

 

[Focaccia]

Mache ich auch erst seit ich das bei Lutz Geißler gelesen habe, da gibt es auch Tabellen mit welcher Wassermenge man welche Kerne und Saaten einweicht, seit dem mache ich das und bilde mir ein, dass das Brot seitdem saftiger ist.

Beim nächsten Backvorgang werde ich das mal mit einplanen, bisher waren für mich nur Schrot und harte Körner ein Auftrag zum Einweichen in warmem Wasser...

 

[Schönwetter-Angler]

Super tolle Brote mit schöner Kruste
Schon bei den Zutaten läuft einem das Wasser im Munde zusammen.

 

[Focaccia]

Und hier noch das Anschnittbild, schöne feinporige Krume, leckerer Geschmack..

 

[blackadder978]

Ich backe gern mit Emmer, seitdem ich eine Bio Mühle bei Reutlingen entdeckt habe die auch Emmer für einen sehr guten Kurs da haben, kaufe ich mein ganzes Mehl da. Alle 6 Monate hinfahren und Auto voll laden. Lutz Geißler hat nette Emmer Rezepte die ich oft backe, aber ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, es an Roggensauerteige zu mischen. Wird das nicht geschmacklich vom Roggen erschlagen?

 

[Focaccia]

Ich backe gern mit Emmer, seitdem ich eine Bio Mühle bei Reutlingen entdeckt habe die auch Emmer für einen sehr guten Kurs da haben, kaufe ich mein ganzes Mehl da. Alle 6 Monate hinfahren und Auto voll laden. Lutz Geißler hat nette Emmer Rezepte die ich oft backe, aber ich bin noch nicht auf die Idee gekommen, es an Roggensauerteige zu mischen. Wird das nicht geschmacklich vom Roggen erschlagen?

Nein keineswegs, allerdings habe ich die Empfehlung "ein Drittel des Mehles mit Emmer" reduziert auf die 500 g, die ich gekauft hatte. Das ist auf die gesamte Mehlmenge verschwindend gering, ein Drittel wären gut 2 kg gewesen....! Wie gesagt es war ein Test und das Brot schmeckt sehr gut, vielleicht werde ich beim nächsten Mal das Dinkelmehl komplett weglassen und durch Emmer ersetzen.... Emmer funzt auf jeden Fall auch mit Roggensauerteig, das ist Fakt !