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Rohwurst Schimmel - was ändern?

B

b3nschy

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo.
Ich habe gerade festgestellt das bei meinen Pfefferbeisser kleine Schimmelflecken entstehen! Diese hängen im py-ager. Kaliber 22/24. 18g nps 1g dextrose.
Die ersten 2 Tage hingen sie bei 22 Grad und 85-90% Feuchte. Dann 8 Stunden Kaltrauch.
Ab da bei 15 Grad und 80% Feuchte. Die Feuchte hällt sich auch so ca ohne Befeuchter.
Abluft war am Anfang alle 8 Stunden für 10min. Umluft Alle 60min für 10min.
Ab Tag 4 bin ich auf 4h/10min Abluft und Umluft gleich 60min/10min gegangen.
Die Zipfel waren immer weich und aussen nichts feucht an der Wurst.
Heute ist Tag 6 und da ist es mir zum ersten mal aufgefallen dass sie Flecken bekommen. Gewicht am Tag 1 155g jetzt 117g

Was würdet ihr beim nächsten mal ändern?
Mehr Abluft. Ständig Umluft? Umluft ist nur ein minimaler Luftzug, sollte kein Problem sein wenn das dauernt läuft.

Ich hoffe ihr habt ein paar Tipps /Erfahrungen für mich! Ich habe keine Ahnung an was für Einstellungen ich drehen soll um das zu unterbinden.

Lg. Benschy
 
So dünne Dinger Dreh ich ab,häng die gleich in räucherschrank (holz),umluftlüfter an, 3h abtrocknen und dann Vollgas Rauch.danach im Keller bei 15 Grad auslüften,in Pi ager kommen die gar nicht rein
 
LF zu hoch, würde ich sagen.
Du musst ja keine Salami Reifen.

Ist es auch wirklich Schimmel?
Oder Salz

1 Tag umröten (Wenn überhaupt)
1-3 x Räuchern (je nach Wunsch 10h dann pause)
Dann je nach Gusto hängen lassen bis zur gewünschten Härte.
 
LF ist ohne Befeuchter bei ca 75-80. Ändert auch nix wenn Abluft läuft bei den Heiss/Feuchten Wetter zurzeit.
Schaut für mich nicht nach Salz aus, leider.
 

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ist zu hoch für die Würste.....leider
dannn solltst du bei dem Bedingungen nicht Wursten.

Nachtrag
hast du in dem Schrank schon mal mit Schimmel gewurstet?
denn nach der kurzen Zeit hatte ich auch noch nie schimmel, auch nicht bei Salami mit 90% LF
 
Nein. Ist das 2x im Einsatz. Beim ersten mal gab es keine Probleme.

Wie verhällt sich das wenn ich wärmer oder kälter regle mit der Feuchte? Bei wärmer und 80% kann die Luft mehr Wasser aufnehmen als bei Kälte und 80%? Ab wieviel Grad Wärme wirds wieder kritisch?
 
Hallo,

Da ist ein Raum mit Entfeuchter ja fast besser als der DryAger.

Die hier auf dem Dorf noch traditionell wursten,
tun dies jetzt im Sommer nicht (nur in Monaten mir "R")
und wir wissen warum wir dies so tun.

Mach im Sommer etwas Anderes und lass jedem sein Zeit.
kalträuchern, lufttrocken und wursten eben wenn es draußen kalt und trocken ist

Zum schimmeln:
... mit Salzwasser oder Alkohol abwischen ...

GrillGruß
 
LahntalGriller schrieb:
Die hier auf dem Dorf noch traditionell wursten,
tun dies jetzt im Sommer nicht (nur in Monaten mir "R")
und wir wissen warum wir dies so tun.
Zum Vergrößern anklicken....
So, exakt SO isses...wenn der pi ager nur schwülfeuchte Luft(wir wissen immer noch nicht ob der pi ager auf ungedümmten Dachboden oder im Sumpfgebiet steht) ansaugen kann, ist dessen Regelmöglichkeit ohne weitere Hilfe begrenzt. Ist ja auch logisch.

mein MdV zB wurstelt keine Blut und Leberwürste im Sommer...da ich das weiss, leg ich mir immer Sommervorrat zu..für den kleinen Hunger zwischendurch..hrhrhr
 
Steht in der Garage. Ich werd mich wohl noch um einen kleinen Entfeuchter umschauen müssen. Hat da wer eine Empfehlung?
 
b3nschy schrieb:
Steht in der Garage.
Zum Vergrößern anklicken....
Overkill, der absolute Overkill...

genau so wie das Märchen, im warmen Sommer kann man ja den Keller günstig entfeuchten nach Wolkenbruch und und....

Vergiss es!

Die schwülwarme Aussenluft wird definitiv (wie im Keller) an der Rückwand kondensieren, so viel entfeuchten, schafft kein Gerät...und dein Wurstelresultat hat Geschmack von lauwarme Füß...

Schau dass du diese Charge irgendwie durch bringst und fürs nächste Mal lass den Blödsinn im Sommer, macht hier keiner, es sei denn, die klimatischen Umweltbedingungen passen...
 
Auch wenn ich gerne eigene Pfefferbeißer und so gerne hätte… Es ist nicht die Zeit dafür. Die Gefahr das die in der Tonne wegen Schimmel landen ist zu hoch.
Irgendwann im September wird es wieder mit den Nachttemperaturen passen.
Es ist einfach zu feucht und beim kalträuchern ist selbst ohne den Sparbrand die Temperatur zu hoch.
 
Um diese Jahreszeit - vergiss es qenn du keine professionelle Anlage Gast.
Warte bis es kühler wird.
 
Wie schon geschrieben vergiss es.... Allein das umröten im Schrank war schon nix. Das Thema nennt sich RLF: relative Luftfeuchtigkeit. Wenn Du die Dinger nicht gleich am Anfang trocken bekommst, dann wirst Du aktuell nie die Feuchtigkeit aus dem Schrank bekommen. Und wie kommst Du eh bei Pfefferbeissern auf diese hohe Nummer am Anfang?
 
Die Herangehensweise ist eigentlich schon mehr als suboptimal. Wo kommt das eigentlich her, dass man Pfefferbeißer groß umröten und reifen lassen will? Das ist doch keine auszureifende Rohwurst.
Füllen, ab in den Rauch bei 25 bis 30°C und dabei abtrocknen und umröten lassen. Nicht mit homeöpathischen Rauchmengen hantieren und nach dem Rauch kurz ablüften lassen. Essen oder vakuumieren. Schon hat sich das erledigt mit Schimmel.
Die tollen Industrie Reifetabellen :rolleyes: kannst Du dabei vergessen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Die Herangehensweise ist eigentlich schon mehr als suboptimal. Wo kommt das eigentlich her, dass man Pfefferbeißer groß umröten und reifen lassen will? Das ist doch keine auszureifende Rohwurst.
Füllen, ab in den Rauch bei 25 bis 30°C und dabei abtrocknen und umröten lassen. Nicht mit homeöpathischen Rauchmengen hantieren und nach dem Rauch kurz ablüften lassen. Essen oder vakuumieren. Schon hat sich das erledigt mit Schimmel.
Die tollen Industrie Reifetabellen :rolleyes: kannst Du dabei vergessen.
Zum Vergrößern anklicken....
Und die sind sehr lecker 🤤
 
Also was mir jetzt auf die schnelle aufgefallen ist:
Hat nicht unbedingt was mit dem Schimmel zu tun aber manchmal kommen mehrere Dinge zum tragen.
18g NPS finde ich sehr wenig für eine Rohwurst auch wenn sie recht schnell abtrocknet.
auch 1g Dextrose da ist nicht viel mit absäuern. Die Frage stellt sich ob du überhaupt wie bei einer Salami absäuern möchtest, da es wirklich nur eine klein kalibrige Wurst ist.
Der Verlust nach 6 Tagen beträgt ca 25% nach deinen Angaben. Eigentlich sollte bei einer Rohwurst mit genügend Salz und dieser Abtrockung kein Schimmel mehr entstehen. Also ist die Luftfeuchte der Lagerung zu hoch. Entweder musst die Luftfeucht weiter runter drehen oder kannst die Luftzirkulation erhöhen und die Luft öfter tauschen. Das Wetter macht es halt aktuell nicht einfacher.
kann es sein, dass du die Wurst öfters mal angefasst hast an der Stelle wo es schimmelt?
Wie bist du mit der Konsistent bisher zufrieden? Weil rein vom anschauen her finde ich sie schon gut.

Vg Andreas
 
OptimusBeef schrieb:
So dünne Dinger Dreh ich ab,häng die gleich in räucherschrank (holz),umluftlüfter an, 3h abtrocknen und dann Vollgas Rauch.danach im Keller bei 15 Grad auslüften,in Pi ager kommen die gar nicht rein
Zum Vergrößern anklicken....
genau. Keine Raketenwissenschaft draus machen. Und auch bloß nicht auf die Mär mit dem "Bloß nicht über 22,753 Grad beim Räuchern, sonst bist du des Teufels und dem Untergang geweiht" reinfallen. Laß die Dinger abtropfen, dann ordentlich Rauch, nicht zu lange, alles gut.
 
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