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Rollbraten räuchern

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Ja ok,

Schweinefilet erster Teil hat geschmeckt, zweiter Teil ist unterwegs ... und nun überkam mich der Räucherübermut.
Göga: "Ich nen Rollbraten gekauft"
Ich: "Werd ich räuchern"

Ok werde ich ... irgendwie ...

Als erstes mal rumgesurft, was zur Hausausstattung passen würde - ahja - einpökeln und vakuumieren.
Klasse, habe ich gemacht.
Rezept:

Kräftig Pökelsalz (geschätzt 120 g) mit Pfeffer und Wacholder sowie Lorbeerblättern vermengen.

Einrubben und ab in die Tüte.

Nun sieht das so aus:
6982_img_8428_1.jpg


Plan ist:

Anschliessend wässern für 10 h.

Durchbrennen lassen im Kühli ?????

Keine Ahnung - Hilfe

Räuchern - geschätzt so ungefähr - 5 Durchgänge ????

Auch hier Hilfe erwünscht

Gruss

Michael
 
17 Grad ist zu viel.

Wie sieht's mit Dachboden oder Keller aus? Da musst Du aber
Temperatur und LF vorher messen.

:prost:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
17 Grad ist zu viel.

Wie sieht's mit Dachboden oder Keller aus?
Zum Vergrößern anklicken....

Flachdach - und im Keller hats die 17 Grad :cry:

Naja ich find schon was - danke für die Antwort.

Gruss
Michael
 
Cruiser schrieb:
Das Teil ist aber nicht mit irgendwas gefüllt? Oder doch?
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Doch natürlich ist es gefüllt - mit Fleisch :D :D :D

Die Frage war berechtigt - wir haben hier einen "Landmetzger", der bereitet solche Braten (original im Netz) vor.

Gruß

Michael
 
Sooo,
nun hab ich ihn ein bisschen gewässert (rund 6 h bei fliessendem Wasser unter Wenden) - jetzt soll er mal zeigen was er kann.

Weg mit dir in den Keller:

6982_img_9092_1.jpg


Und warten wir mal.

Gruss
Michael - Stehaufmännchen - Grill
 
Soo einige Tage sind vorüber - im Kellerwind bei rund 15 Grad kein Gammel.
Der Schinken riecht total nach Pfeffer, ich könnt reinbeissen.

Ab in den Räucherofen :D

Doch was war das :-?

Das Räuchermehl entwickelt sich von selbst - es wird warm, wärmer, geradezu heiss !!
Nach lediglich einer Stunde hab ichs dann auch gemerkt, dass da rund 50 Grad zugange waren.

Runterreduziert durch Ofenöffnung auf 28 oder sowas für die nächste Stunde.

Nun ist es aktuell bei 15 Grad und ich suche jemanden, der mir sagt, dass das nicht wirklich etwas ausgemacht hat....

Gruss

Michael
 
MichaelGrill schrieb:
Das Räuchermehl entwickelt sich von selbst - es wird warm, wärmer, geradezu heiss !!
Nach lediglich einer Stunde hab ichs dann auch gemerkt, dass da rund 50 Grad zugange
Gruss

Michael
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Michael,

wie den, 50 Grad? und wie lange? :-?
raus damit und einfach grillen... :lol:

Grüß
Zeus
 
Ok, der Schinken war gestern das erste Mal im Rauch, durfte sich dann etwas ausruhen und sah anschliessend so aus:

6982_img_8431_1.jpg


Übel gelle :D :D

Naja, dann gehst du eben nochmal in den Rauch:

6982_img_8433_1.jpg


Und nun noch ein Blick auf die gesamte Schönheit mit Sparbrand und Wacholderbeeren:

6982_img_8434_1.jpg


Der zweite Räuchergang - mal sehen was das wird.

Gruss
Michael
 
Jaa es ist was geworden.
Die kurzzeitige Überschreitung der 50 Grad habe ich einfach ignoriert :)

Insgesamt waren es 5 Räuchergänge a so ungefähr tralala 8-12 Stunden. Berufsbedingt habe ich abends um 20.00 Uhr angeheizt und dann laufen lassen.
Irgendwann in der Nacht ging der Ofen dann aus, morgens wurde der Schinken in den Keller zum Lüften verfrachtet.

Und hier die Belohnung:

6982_img_9132_1.jpg


Weils so schön ist hier nochmal leicht anders:

6982_img_9133_1.jpg


So und bevor alle schreien sie wollen etwas haben:

Der ist ein bisschen salzig und darf daher noch ein wenig ins Vakuum - ohne Bilder.

Ich hoffe, dass das Teilchen noch durchzieht und das Salz verteilt.

Gruss
Michael
 
Wenn Du Salz herausziehen möchtest, dann solltest Du ihn
nochmal 24 Stunden in einer Wanne wässern und anschließend
trocknen.

Gruß,
Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Wenn Du Salz herausziehen möchtest, dann solltest Du ihn
nochmal 24 Stunden in einer Wanne wässern und anschließend
trocknen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ganz ehrlich?
Ich hatte die Wanne bereit und das Wasser eingefüllt.

Anschliessend den Schinken raus aus dem Vakuum und ich konnte nicht wiederstehen: 2 Scheiben abgeschnitten und aufgegessen.
Das salzige hat sich anscheinend etwas verteilt, der Rand ist weicher geworden und den Schinken der funktioniert hat nochmals ins Wasser ....

Nein es ging einfach nicht.

Ich vertrau aufs Vakuum für so drei bis vier Tage.
Ich kann ihn ja ala Parmaschinken aufschneiden ;)

Danke für den Tipp - aber ich hab ja nur noch den einen und richtig versalzen ist er nicht.

Gruss Michael
 
Hört sich blöd an, aber mit dem Wässern und anschließenden
Trocknen veränderst Du Struktur und Aussehen des Schinkens
nicht. Aber wenn es so geht, ist es auch gut...


:prost:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Hört sich blöd an, aber mit dem Wässern und anschließenden
Trocknen veränderst Du Struktur und Aussehen des Schinkens
nicht. Aber wenn es so geht, ist es auch gut...


:prost:

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Vielen Dank für dein Engagement für meinen Schinken Uwe :thumb1:

Um hier zum Abschluss zu kommen:

Heute waren überraschend Gäste da und die habe ich unter anderem mit dem Schinken bewirtet.
Von salzig keine Spur mehr, ER war so wie ein Schinken sein soll.

Ich freu mich ja auf den Sommer, doch das Räuchern ist einfach :mosh: :mosh: :mosh: :mosh: :mosh:

Ich werde mich selber dann nächstes Jahr wieder an diesen Fred erinnern und es genauso nachvollziehen - nur mit wesentlich mehr Schinken, da die Arbeit die gleiche bleibt.

Gruss
Michael
 
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