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Rookie goes Räuchern

Trailerschubbse

Trailerschubbse

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich schon lange mit dem Gedanken ans räuchern spielte, habe ich letzte Woche meine Bestellung aufgegeben:

1x NPS (Spiccy) 2kg (ganz schön viel)
1x Räucherschnecke (Jaeger)
1x 2 Sack à 1 kg Räucherspäne Buche/ Kirsche

Laut Versanddaten sollte alles bis 13.12. komplett sein.

Also gemach, gemach ...
Nun kamen die Späne schon fast am nächsten Tag der Bestellung, gleich drauf das NPS. Okay, trotzdem Zeit lassen, der Sparbrand ist bis 13.12. angesagt. Die Woche über ist sowieso Arbeit angesagt und deshalb keine Zeit, groß was anzufangen.
Freitagabend läutet der "Götterbote", nuschelt was und ist auch schon wieder weg, ich halte dafür den Sparbrand in der Hand.

Jetzt wird's also doch Zeit, wenn bis Ende des Jahres noch was geräuchertes rausspringen soll.
Samstagvormittag noch den Spritfilter am Passat erneuert und dann ab zum E...A, Floisch kaufen.
Aus den Berichten hier im Forum habe ich mitgenommen, dass Bauch gut für Anfänger sei, also hier ein 1100 gr. Stück eingekauft und dazu noch eine Duroc-, 460 gr. und normale Schweinelende, 425 gr., mitgenommen.

Den Nachmittag dann damit verbracht, jeweils eine Würzmischung für Lende und Bauch herzustellen. Das NPS habe ich hoch-, bzw. runtergerechnet von 40gr/ kg ausgehend.
Das Fleisch dann ordentlich trocken getupft und in der jeweiligen Mischung gewälzt. Die normale Lende habe ich geteilt, die Duroc blieb am Stück. Genauso mit dem Bauch verfahren.

Das Ganze dann einvakuumiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Flüssigkeit sich schneller Richtung Vakuumierer saugt, als dass der vakuumiert.
* Gibt es da einen Trick, der das verhindert? Ist ein einfacher Silvercrest.

Jetzt liegt alles seit Samstagnachmittag im Kellerkühli.
* Reicht es, die Teile bis nächsten Sams- oder Sonntag im Vakuum zu lassen? Ich weiß länger ist kein Fehler ...

Wenn es denn ans räuchern geht (57er Kugelgrill),
* wie sollte die Lüfterstellung oben/ unten sein? Das Räuchergut würde vorher nur abgewaschen und im Keller 1 - 2 Tage bei ca. 15° zum trocknen aufgehängt

Ich dachte an mindestens 3 Vorgänge mit voller Schnecke (Größe 3), unterbrochen jeweils für 10/ 12 Stunden.
* kann ich das Fleisch in den Räucherpausen in der Kugel belassen oder schickt sich das nicht?

Ich danke euch jetzt schon für ein Feedback, positiv wie konstruktiv, zu meinen Fragen und stelle jetzt noch ein paar Bilders ein ...

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Cool! Da bleibe ich dran, mein Filet liegt seit 06.12. im Kühlschrank im Vakuum :)
Räucherschnecke muss ich noch besorgen :P
Ich drücke dir nen Däumchen!
 
Oft sieht man den Wald vor Bäumen nicht. Im letzten Räucherkurs kam diese Frage auch auf, die wollten es nicht glauben und haben es direkt ausprobiert, die waren begeistert besonders weil es billig ist.
 
Trailerschubbse schrieb:
Das Ganze dann einvakuumiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Flüssigkeit sich schneller Richtung Vakuumierer saugt, als dass der vakuumiert.
* Gibt es da einen Trick, der das verhindert? Ist ein einfacher Silvercrest.
Zum Vergrößern anklicken....
Viele nehmen Küchenpapier, das ist mir allerdings unsympathisch. Ich mache es seit mittlerweile 3 Jahren anders: Ich massiere das Fleisch vor dem eintüten NICHT mit Salz ein, sondern gebe einen Teil des Salzes in den vorgesehenen Beutel. Dann kommt das Fleischstück hinein, und der Rest des Salzes wird grob darüber verteilt. Dann sofort vakuumieren. In dieser kurzen Zeit hat das Salz noch keine Chance so viel Wasser zu ziehen. Viele werden wieder aufschreien, man muss das Salz doch in jede Ritze reiben. Das ist aber überhaupt kein Problem, am nächsten Tag hat sich einiges an Lake gebildet, jetzt hole ich das massieren im Beutel nach. Die Eigenlake ist ja am Anfang eine gesättigte Salzlösung - diese wird nun durch durchkneten der Beutel gleichmäßig in jede Ritze gedrückt, die Diffusion tut ein übriges. Das Durchkneten wiederhole ich die ersten Tage noch ein paar Mal. Erfolgsquote bisher 100%.

Trailerschubbse schrieb:
Jetzt liegt alles seit Samstagnachmittag im Kellerkühli.
* Reicht es, die Teile bis nächsten Sams- oder Sonntag im Vakuum zu lassen? Ich weiß länger ist kein Fehler ...
Zum Vergrößern anklicken....
Zwei Wochen würde ich mindestens Warten, vor allem beim Bauch. Da ist 1 Woche zu wenig.
Trailerschubbse schrieb:
Wenn es denn ans räuchern geht (57er Kugelgrill),
* wie sollte die Lüfterstellung oben/ unten sein? Das Räuchergut würde vorher nur abgewaschen und im Keller 1 - 2 Tage bei ca. 15° zum trocknen aufgehängt
Zum Vergrößern anklicken....
Ich würde alles ganz öffnen, es sollte guter Durchzug herrschen. Keinesfalls darf sich der Rauch stauen! Und trocknen lassen auf jeden Fall zwei Tage, gerade die Stellen am Bauch, an denen die Rippen ausgelöst wurden werden meist nach einem Tag nicht richtig trocken.

Trailerschubbse schrieb:
Ich dachte an mindestens 3 Vorgänge mit voller Schnecke (Größe 3), unterbrochen jeweils für 10/ 12 Stunden.
* kann ich das Fleisch in den Räucherpausen in der Kugel belassen oder schickt sich das nicht?
Zum Vergrößern anklicken....
Das kommt auf deine Umgebungsbedingungen an, ich bin kein Freund davon.

Viele Grüße,

Alex
 
@Alex W. und @edü

vielen Dank für euren Input!

* Vakuum; gut zu wissen, dass dem Bauch eine Woche nicht unbedingt reicht.
* Räucherpausen; werde das Fleisch dann in den Pausen wohl im Keller aufhängen ...
* Lüfterstellung; okay, ich hätte jetzt zumindest dem oberen ziemlich zu gelassen, aber man lernt nie aus.
* Trocknen; ja da lass ich das lieber einen Tag länger hängen, wäre schade ums Material.

Somit verschiebe ich die Kalträucherei auf nach Weihnachten, dann sollte nix schief gehen.
Werde dann weiter berichten.
 
Alex W. schrieb:
Das wäre das falscheste was man beim Kalträuchern machen kann, gut dass Du vorher nachfragst, und nicht wie so viele andere danach ankommen mit dem Thema: "Hilfe, mein Fleisch ist sauer!" :thumb2:
Zum Vergrößern anklicken....

@Alex W.
Das ist der Grund, warum ich hier im Forum bin. Einen größeren Wissensfundus wird es wohl kaum geben.

Mein Gedanke war eben ( aber verkehrt) den Rauch etwas zu bremsen, da ich davon ausging, der müsse ja etwas verweilen, um ins Fleisch einzudringen. Unten auf, oben auf wäre ja nur vorbeigeschaut.
 
Das mit dem Trocknen ist so eine Sache.
Hier Tage anzugeben ist schwierig.
Ich hatte auch schon Fleisch das wesentlich länger gebraucht hat. Soweit ich mich erinnern kann, war es bei @schweinemami letztes Jahr auch der Fall.
Einfach fühlen wann es soweit ist.
Mit den Fingern über die Oberfläche des Fleisches fahren und fühlen ob es trocken ist (nicht mehr klebrig).

Nachtrag: Im Schnitt trockne ich so um die 5 Tage Minimum. Macht ja nichts. Ich trockne bei Reifebedingungen so habe ich auch keine Probleme mit Trockenrandbildung etc.
 
@alfaben

Besten Dank für Deine Einschätzung, ein, zwei Tage hin oder her ist eh schon wurscht, die Zeit gönn ich mir, wenn hinterher was Gutes rauskommt.
Meine Stücken sind jetzt nicht so riesengroß, wie das, was ihr so räuchert (zwischen 420 und 1100 gr) aber "was lange währt, wird endlich gut" heißt es ja. Und der Spruch kommt ja auch nicht von ungefähr.
Natürlich steckt auch etwas Ungeduld in mir, aber ich glaub, ich kann's aushalten ;)

Reifebedingungen heißt jetzt temperaturmäßig so um die 15° im Raum. Ist die Luftfeuchtigkeit so sehr wichtig, bzw. wo sollte sie liegen?
Sinnvoll wäre ja dann wahrscheinlich auch noch ein Trockenschrank, statt nur im Keller aufhängen? Den könnte man dann wie am besten befeuchten?
Reicht da ein "Holzkasterl" ? mit Luftdurchsatz und eine Wasserschüssel?
 
@alfaben @edü @Alex W. @Wombads

Nachdem ich jetzt immer mehr mitkriege, dass ich mehr Arbeitsgerät bräuchte, hier mal eine schnelle Skizze von einem "auf dem Tisch Räucherschrank".
Ich habe in meiner Grillecke leider nicht mega Platz, aber könnte so ein Konstrukt auf meiner Arbeitsplatte positionieren. Material wäre Holz. Natürlich kommt da auch eine Tür ran :)
Maße in cm.

Meine Fragen hierzu:
* macht das in der Art und den Maßen Sinn oder ist das zu klein?
* unter der Abluft würde ich eine Platte/ Schüssel einsetzen, wegen evtl, Kondenswasser?
* muß über den Sparbrand auch ein Platte, zwecks abtropfen vom Fleisch?
* muß das isoliert sein? Steht wind- und wettergeschützt auf ca. 80 cm Höhe.

Danke vorab für Eure Tipps!

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Beim Trocknen kommt es nicht so auf die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit an.
Du brauchst auch keine Trockenkammer.
Mein Fleisch trocknet auch schneller ab als die 5 Tage. Ich lasse es halt einfach so min. 5 Tage hängen.
Um hier dann einen Trockenrand zu vermeiden lasse ich das Fleisch von Anfang an unter Reifebedingungen (ca. 15°C bei 75%RLF) hängen.
Du wirst hier einige finden, die ihr Fleisch zum Trocknen bei über 20°C aufhängen oder mit einem Ventilator anblasen.

Das einzig Wichtige ist das hier:
alfaben schrieb:
Einfach fühlen wann es soweit ist.
Mit den Fingern über die Oberfläche des Fleisches fahren und fühlen ob es trocken ist (nicht mehr klebrig).
Zum Vergrößern anklicken....
 
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