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Rote Bratwurst (Herstellung)

Luse

Luse

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Wurstler,
nachdem ich lange in diesen Thread (KLICKMICH) rumgewurstelt hatte um das richtige Rezept zu finden, ist es mir mit tatkräftiger Hilfe lieber GSV-Kollegen, insbesondere @Herr Vatska @erwinelch und @intothefire doch tatsächlich gelungen, die Wurst so herzustellen, wie ich das geschmacklich wollte. :thumb2:
Rezept war dieses:
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und dieses, wobei ich keinen Unterschied schmecke, weder kalt noch warm.
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Erstmal Rohware vom Metzger bestellt.
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Durchgedreht, in der Küchemaschine bindig geknetet und abgefüllt (Archivbilder :D)
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Hier die rohen Würste.
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16h im Keller bei 20°C umröten lassen
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Dann 30 min bei viel Rauch und 75°C geräuchert.
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Das ist die richtige Farbe.
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Dann pro Millimeter Durchmesser 1 Minute brühen, dann in kaltem Wasser abschrecken.
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So sehen die kalt von innen aus, die schmecken auch kalt sehr gut.
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Noch besser aber warm.
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Hier ein saarländischer Doppelweck mit dreifacher Ladung, also ein Sextett.
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Genau so geworden wie gewünscht. :thumb2:
- scharf
- salzig
- fettig
Das 20/22 Kaliber ist aber zu dünn.
Zum roh essen wunderbar aber zum Grillen zu dünn, ausserdem bin ich zu ungeschickt so dünnen und recht empfindlichen Darm zu händeln. :rolleyes:
Wenn ich das Brät so fest eindrücke, dass keine Luft in der Wurst ist, reisst er.
Also reissen oder Luftblasen... :D
Ich steig wieder um auf Schwein Kaliber 24 bis 28.

Salz ist etwas viel, auch wenn ich mir ja viel wünschte, werde ich nächstes mal 22g/kg rein machen.
Für mich geht es, ich esse gerne Salz...
Gewürze sind prima, Zwiebeln konnte ich keine reinmachen, die werden erst morgen wieder geliefert. :D

Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert. :saufen:
 
Ich hab zu diesem seeeehr appetitlichen Ergebnis nichts beigetragen. Ich kann nicht Wursten. Nur Kaufen. Aber dabei geb ich mir Mühe…😉.

Deine Würste sehen klasse aus! …:thumb1:Irgendwann probier ich das auch noch aus…;)

Grüße
Christian
 
Herr Vatska schrieb:
Ich hab zu diesem seeeehr appetitlichen Ergebnis nichts beigetragen.
Zum Vergrößern anklicken....
Doch, deine Donauschwäbischen haben mich inspiriert. :thumb2:

Herr Vatska schrieb:
Irgendwann probier ich das auch noch aus…
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst du bald...jedenfalls meine Würste, selber wursten musst du selber. :D
Diese Roten sind schon recht aufwendig, lieber esse ich rohe Schweinbratwürste und die sind kaum Arbeit und man braucht kaum Equipment.....:cool: :D
Schönwetter-Angler schrieb:
Fahr mal auf 20 g Salz runter. Das sollte für ne kräftige Wurst noch ausreichen.
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Ich komme ja von 20g, normalerweise mache ich Würste mit 20g/kg, das ist schon ausreichend salzig, viele gehen ja auf 18 g/kg
Diese Würste wollte ich noch etwas salziger und als "Gegenmittel" waren 6g/kg Traubenzucker drin, es ist aber doch ein Ticken zu salzig.
Gute Partywürste, wenn das Bier weg soll. :saufen3:
 
Luse schrieb:
Diese Roten sind schon recht aufwendig, lieber esse ich rohe Schweinbratwürste und die sind kaum Arbeit und man braucht kaum Equipment.
Zum Vergrößern anklicken....
Probier doch mal das meine Vrariante einer Rohpolnischen. Setz das Salz dabei auf 18 bis 20 g runter und nimm ungefähr 5% Fett mehr.
Alles mit 3,5 mm wolfen und dann weiter wie Pfefferbeißer.
Nach dem Rauch sofort grillen oder Vakuumieren. Reifung will man hier nicht.
Das Ergebnis ist dann auch sehr herzhaft, ausreichend fettig - sollte für Dich passen.
In Wülmersen htte ich die auch am Start.

Bei Deiner Variante hätte ich spätestens bei Ingwer- oder Knoblauchmus, bzw. Ingwersaft gestreikt :-D
 
Luse schrieb:
Wenn du kein Knoblauch magst
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Klar mag ich Knoblauch.

Du suchtest ja was, was einfach herzustellen ist - daher hatte ich Dir meine Variante genannt.
Knoblauch- und Ingwermus und auch Ingwersaft schmeckste hinterher im fertigen Produkt nicht mehr raus. Da kannst auch auf gemahlene Prodikte zurückgreifen.
 
Ich hatte aber keine gemahlene Produkte, ich musste improvisieren... :D

Ist aber bestellt.
 
Luse schrieb:
Doch, deine Donauschwäbischen haben mich inspiriert. :thumb2:


Kannst du bald...jedenfalls meine Würste, selber wursten musst du selber. :D
Diese Roten sind schon recht aufwendig, lieber esse ich rohe Schweinbratwürste und die sind kaum Arbeit und man braucht kaum Equipment.....:cool: :D

Ich komme ja von 20g, normalerweise mache ich Würste mit 20g/kg, das ist schon ausreichend salzig, viele gehen ja auf 18 g/kg
Diese Würste wollte ich noch etwas salziger und als "Gegenmittel" waren 6g/kg Traubenzucker drin, es ist aber doch ein Ticken zu salzig.
Gute Partywürste, wenn das Bier weg soll. :saufen3:
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Ich denke, das hier der Darm die salzschärfe unterstützt….bei so dünnen Dingern sind 24g denke ich auch etwas viel, wobei die ja auch noch eine Nacht getrocknet hatten.

Aber super wenn sie schmecken 👅 👍🏻
 
Next Step.
Noch besser, könnte ein Hauch zuviel Kreuzkümmel dran sein, Nachbar sagt: "Ich schmeck kein Kreuzkümmel", aber ich bin bei Kreuzkümmel sehr empfindlich.
Mal warten bis morgen, verteilt sich eventuell noch .

SO MUSS DASS. :P
FETTIG und SALZIG und WÜRZIG.
Auch die Wurstform ist besser, ich hatte 26/28er Schafssaitling statt 22/24.
Durch das kürzere und schnellere Umröten ist der Darm knackig aber nicht zäh und die Verarbeitung ist auch besser als beim dünnen Darm.
Das Luftproblem habe ich aber trotzdem noch, wenn ich so fest fülle, dass ich keine Luftblasen habe, reisst der Darm....
Aber bei Brühwurst sicher nicht so schlimm, ist halt Luft drin, wird eh eingefroren.
Rindfleisch ist Limousin-Rind vom Streichelzoo mit eigener Zucht, ganzjährigem Auslauf und Hofschlachtung.
Das Rezept.
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Nach dem Räuchern.
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Luse schrieb:
Next Step.
Noch besser, könnte ein Hauch zuviel Kreuzkümmel dran sein, Nachbar sagt: "Ich schmeck kein Kreuzkümmel", aber ich bin bei Kreuzkümmel sehr empfindlich.
Mal warten bis morgen, verteilt sich eventuell noch .

SO MUSS DASS. :P
FETTIG und SALZIG und WÜRZIG.
Auch die Wurstform ist besser, ich hatte 26/28er Schafssaitling statt 22/24.
Durch das kürzere und schnellere Umröten ist der Darm knackig aber nicht zäh und die Verarbeitung ist auch besser als beim dünnen Darm.
Das Luftproblem habe ich aber trotzdem noch, wenn ich so fest fülle, dass ich keine Luftblasen habe, reisst der Darm....
Aber bei Brühwurst sicher nicht so schlimm, ist halt Luft drin, wird eh eingefroren.
Rindfleisch ist Limousin-Rind vom Streichelzoo mit eigener Zucht, ganzjährigem Auslauf und Hofschlachtung.
Das Rezept.
Anhang anzeigen 2686791Anhang anzeigen 2686792Anhang anzeigen 2686793
Nach dem Räuchern.
Anhang anzeigen 2686794Anhang anzeigen 2686796
Zum Vergrößern anklicken....
Die sehen ja wie eine 1 aus :thumb2:

Bei Kreuzkümmel bin ich auch sehr vorsichtig, da es schnell sehr dominant ist.
Ist ja doch ein spezielles Gewürz im Mittelmehrraum. Den Kümmel ohne Kreuz Lieben wird.
 
@Luse, toll gewurstet...
Ich muß aber zugeben, daß die 24g NPS mir zu viel wären, kalt zu essen vielleicht noch so an der Grenze aber nach dem Grillen.
Nichtsdestotrotz, es ist schön, daß Du Dein Rezept gefunden und ausgearbeitet hast bis es Dir persönlich paßt ;)

Gruß
p.s. Schöne Exceltabelle hast Du Dir angelegt
 
Moin Thomas,
Ein toller weg zu deinem Perfekten Würstchen 👍
 
Hut ab Thomas ... die schaun wirklich sehr gut aus :thumb2: :thumb2:
 
Durfte diese leckere Wurst jetzt auch verkosten. Muss sagen…Hammer! Sehr gut würzig, und auch für einen Spritzer gut…im Hemd 😁unbedingt nachmachen empfohlen!

Gegrillt hatte ich sie jedoch nicht sondern nur im Wasser erwärmt…👍🏻
 
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