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Rub für Pulled Beef

Atzenking

Atzenking

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich würde mich gerne mal an einem Pulled Beef versuchen. Ich finde das Paprika nicht ganz so gut zu Rind passt, deshalb will ich als Hauptbestandteil gerne Pfeffer und Salz verwenden.

Außerdem will ich gerne vermeiden, dass es zu dunkel wird und daher den braunen Zucker reduzieren.

Könnt ihr mal drüber schauen, ob das so was werden kann?

Pfeffer (grob zerstoßen) 3 EL
Br. Zucker 1 EL
Knoblauchgranulat 2 EL
Zwiebelgranulat 1 EL
Salz 2 EL
Senfsaat 1 TL
Ancho Chili 1 TL
Cumin 1 TL
Oregano 2 TL

noch unsicher:
Paprika geräuchert 1 TL
Piment 1/2 TL
Koriandersaat 1/2 TL


Habt ihr Anregungen dazu? Alles zu viel?

Danke für Eure Hilfe

VG
 
Atzenking schrieb:
Außerdem will ich gerne vermeiden, dass es zu dunkel wird und daher den braunen Zucker reduzieren.
Zum Vergrößern anklicken....

Sorge für einen sauberen Brennstoff und eine vernünftige Gardauer, dann kannst du auch Zucker verwenden.
PB kann innerhalb von ~ 10 Stunden fertig sein.
Bei der GT von PB verbrennt kein Zucker und es wird auch nichts schwarz.

In vielen Rubs von Royal Spice sind auch gut und gerne 50 % Zucker enthalten,
wenn man sauber heizt (Gas, Pellets oder gute Holzkohle) wird da gar nichts schwarz.

Ansonsten finde ich Deinen Ansatz gut.

ICH würde nur noch das Zwiebel- und das Knoblauchpulver weglassen und diese beiden Aromaten in frischer Form in die Glace einarbeiten.

Gutes Gelingen :thumb2:
 
Frank schrieb:
In vielen Rubs von Royal Spice sind auch gut und gerne 50 % Zucker enthalten,
Zum Vergrößern anklicken....

Nicht ganz.
Wir sind eigentlich selten über 10% zugesetzten Zucker

Die Nährwerte sind analytische Daten die sich aus den Rohstoffen zusammen setzen.
Paprika hat z.B. über 33% Zucker, Knoblauch knapp 35...
Bedeutet also auch, wenn ein Rub nur aus Paprika und Knoblauch bestehen würde, würde er genauso dunken wie ein anderer ;-)
 
Ich bin mittlerweile vom vielen würzen weg.
Jedenfalls bei Rind, da will ich, dass es nach Rind schmeckt.
Ich habe deshalb für Beef Brisket einen ganz geheimen und aussergewöhnlichen Rub entwickelt.
Pfeffer grob geschrotet und viel grobes Meersalz.


Irgendwo habe ich gelesen, dass es dafür in Texas sogar einen extra Namen gibt: Dalmatian Rub.
Dalmatiner; schwarz und weiss; Salz und Pfeffer.
 
Spiccy schrieb:
Die Nährwerte sind analytische Daten die sich aus den Rohstoffen zusammen setzen.
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Servus Ralf,
das ist für mich atm. sehr interessant.
Bist Du diese Woche im Laden ?
Ich würde Dich gerne mal kurz anrufen und mir was erklären lassen.
 
Frank schrieb:
Servus Ralf,
das ist für mich atm. sehr interessant.
Bist Du diese Woche im Laden ?
Ich würde Dich gerne mal kurz anrufen und mir was erklären lassen.
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Jepp, bin da ;-)

Man kann das ganz grob zusammenfassen.
Man nimmt von jedem Rohstoff der eingesetzt ist die prozentualen Anteile der einzelnen Nährwerte.

Gewürze müssen ja aus irgendwas bestehen. Wenn man das Grundprodukt betrachtet, zb eine Paprika besteht die aus viel Wasser, einem Zellstoff oder Hydrokolloid, Fett bzw. Öl, Farbstoff und, Zucker!
Denn, einmal betrachtet sind immer Samen von Fruchtfleisch umgeben. Wir stellen uns vor es gibt keine Menschen die die Samen einpflanzen und pflegen.
Dann passiert folgendes: Frucht fällt vom Strauch, beginnt zu vergären, der Samen nimmt sich die Nährstoffe aus dem Fruchtfleisch (Wasser, Zucker usw..., gießt ja niemand) und hat genug Kraft auszutreiben.
So kann der Kreislauf von vorn beginnen. Und logisch, je trockner das Klima desto mehr Speicher.
(Paprika, Tomate... mittleres Klima, Wassermelone wächst da wo es heißer und trockner ist...)
Wenn wir nun die Frucht trocknen bleibt nur noch Fett und Zucker, da das ja nicht verdunstet, im höheren Anteil übrig.
Deshalb, wenn man z.B. Paprikapulver in eine Sahnesoße macht wird sie rot (Farbstoff Capsanthin E 160c, Capsorubin E 160c), Es kommen oben Fettaugen (Ätherisches Öl in dem auch der Geschmack sitzt) und Zucker (Warum sagt man, Paprikapulver verbrennt schnell auf dem Grill? ;-) )

Das lustige ist, wie bei fast allen E-Stoffen, diese sind in der Paprika enthalten. Würde man aus dem Öl nur diesen einen Stoff extrahieren und wieder anderswo zusetzen hätten wir eine E-Nummer in der Deklaration. Da sie aber in dem natürlichen Rostoff sitzt heißt es Paprikapulver. Ist überall so. Wer also Paprika isst nimmt mindestens 3 E-Nummern zu sich.

Ist ein ganz spannendes Thema.
 
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