• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Ruchige, alemannische Kracher

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Mein neues Rezept für ein tolles Brot.

Idee war ein Brot zu backen wie es der Region Südbaden, Elsass, Schweiz - also alemannischer Sprachraum entspricht.
- Saftig, kräftig wie ein Schwarzwälder Holzofenbrot.
- Etwas eleganter elsässisch angehaucht.
- Schweizer Note

Basierend auf meinem Backferment "Weizen dunkel" und den Mehlen der Region.

Ruchige, alemannische Kracher – Boulangerie Caruso

Das Brot duftet kräftig, die Kruste kracht und so stelle ich mir ein alemannisches Brot vor. Leicht elsässisch angehaucht, saftig wie ein Schwarzwälder und mit besonderer Note durch das Schweizer Ruchmehl.

Angaben für etwa 4kg Teig

Vorteig: 1 Tl Honig, 10gr Hefe, 100gr 812er Weizenmehl, 80gr kaltes Wasser. Mischen und kalt stellen für 12h. Alten Teig (100 … 300gr Backferment Weizen dunkel auftauen)

80gr Wasser, 100gr Ruchmehl, Weizenvollkornmehl und Backferment dazu mischen und wieder 12h… 24h kalt stellen.

Haupteig: !muß von Hand gearbeitet werden!

Gemengemehl aus 600gr Ruchmehl, 300gr Weizenvollkornmehl, 300gr Roggenvollkornmehl und 900gr 812er Weizenmehl mischen. Die Vollkornmehle sollten hell ausgemahlen sein.

1,8l kaltes Wasser, 22gr Salz und den Vorteig homogen mischen. Das Gemengemehl einstreuen, mischen und für 2 … 4h quellen lassen. Teig gefühlvoll von Hand fertig kneten und in dicht verschließbaren Lebensmitteleimer (12l) geben. Für 15h kühl reifen lassen, dann weitere 2… 3h warm temperieren.

Auf gut bemehlter Arbeitsfläche (Ruchmehl!) den Teig schön lang ziehen, falten, zur Rolle ziehen und 5mal 750gr abstechen. Ganz wichtig Reststück (etwa 300gr) eingefrieren.

Abstiche wieder lang ziehen, einfalten und Laibe wirken – 30 Minuten offen ruhen lassen, wichtig für die Krustenbildung. Eine weitere Stunde Stückgare im Körbchen.

Ofen sollte etwa 270° haben, Einschnitte nach Gusto, einschießen um 15° fallend in etwa 35 Minuten auf KT 97° backen.. Laibe sofort feucht abwischen.

Ruchige, Alemannische Kracher.jpg
 

Anhänge

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wenn die so gut schmecken wie sie aussehen, Respekt.
Wo kann ich eines abholen?:pfeif:
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Deine Brote sehen genial aus!
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Die Brote sehen toll aus
top.gif


:prost:
 

Anhänge

OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo Bäckerkollegen,

Danke für die Antworten und die schmecken auch wirklich gut.

Abholen wird diesmal leider nichts, habe 8Stück gebacken und 7 sind weg. Zum nächsten Wochenende habe ich jedoch den Job des Brotcaterers für eine Party übernommen. Wer Lust hat kann ja gerne durchschauen. Adresse gib ich dann durch - Umkreis Offenburg.
 

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Schaut super aus! Optisch erinnert es mich an mein Bauernbrot, geschmacklich sicher eine andere Welt. Werde mal schauen, ob ich die Mehle hier auch bekomme und es mal nachbacken.

VG, Patrick
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Ohja sieht wirklich super lecker aus, nur solltest Du dir mal ein anderes Messer zulegen :D
Danke für deinen Beitrag - zur Zeit einer meiner Favoriten.

Bei dem Messer handelt es sich um die Jubiläums Messer 200 Jahre Wüsthof Kochmesser aus Carbonstahl. Total feines Teil! Wieso soll ich mir da was Neues zulegen?
 

MichiMajo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Oh ok, für mich sieht es so aus, als würde dein Messer zu stumpf sein um gerade herunter eine Scheibe zu schneiden !!! Was ich meine ist, das da doch Wellen bei schneiden drinnen sind, die man nicht hat wenn man ein richtiges Messer benutzt
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Messer ist ein sehr gutes! Hat aber eine glatte Schneide, wenn das Bild von Purist Rauch so stimmt.
Da darf man auch nicht das Schnittbild eines Brotmessers erwarten.
Das Schnittbild selbst ist schön.
 

MichiMajo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ah ok, dann lege dir mal ein schönes Brotmesser noch dazu, den wer solche Brote backt muss auch gutes Werkzeug dazu haben :thumb2:
 
Oben Unten