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Featured Ruchige, alemannische Kracher

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen und Gasbackofen" wurde erstellt von Purist Rauch, 29. Januar 2017.

  1. Purist Rauch

    Purist Rauch Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Mein neues Rezept für ein tolles Brot.

    Idee war ein Brot zu backen wie es der Region Südbaden, Elsass, Schweiz - also alemannischer Sprachraum entspricht.
    - Saftig, kräftig wie ein Schwarzwälder Holzofenbrot.
    - Etwas eleganter elsässisch angehaucht.
    - Schweizer Note

    Basierend auf meinem Backferment "Weizen dunkel" und den Mehlen der Region.

    Ruchige, alemannische Kracher – Boulangerie Caruso

    Das Brot duftet kräftig, die Kruste kracht und so stelle ich mir ein alemannisches Brot vor. Leicht elsässisch angehaucht, saftig wie ein Schwarzwälder und mit besonderer Note durch das Schweizer Ruchmehl.

    Angaben für etwa 4kg Teig

    Vorteig: 1 Tl Honig, 10gr Hefe, 100gr 812er Weizenmehl, 80gr kaltes Wasser. Mischen und kalt stellen für 12h. Alten Teig (100 … 300gr Backferment Weizen dunkel auftauen)

    80gr Wasser, 100gr Ruchmehl, Weizenvollkornmehl und Backferment dazu mischen und wieder 12h… 24h kalt stellen.

    Haupteig: !muß von Hand gearbeitet werden!

    Gemengemehl aus 600gr Ruchmehl, 300gr Weizenvollkornmehl, 300gr Roggenvollkornmehl und 900gr 812er Weizenmehl mischen. Die Vollkornmehle sollten hell ausgemahlen sein.

    1,8l kaltes Wasser, 22gr Salz und den Vorteig homogen mischen. Das Gemengemehl einstreuen, mischen und für 2 … 4h quellen lassen. Teig gefühlvoll von Hand fertig kneten und in dicht verschließbaren Lebensmitteleimer (12l) geben. Für 15h kühl reifen lassen, dann weitere 2… 3h warm temperieren.

    Auf gut bemehlter Arbeitsfläche (Ruchmehl!) den Teig schön lang ziehen, falten, zur Rolle ziehen und 5mal 750gr abstechen. Ganz wichtig Reststück (etwa 300gr) eingefrieren.

    Abstiche wieder lang ziehen, einfalten und Laibe wirken – 30 Minuten offen ruhen lassen, wichtig für die Krustenbildung. Eine weitere Stunde Stückgare im Körbchen.

    Ofen sollte etwa 270° haben, Einschnitte nach Gusto, einschießen um 15° fallend in etwa 35 Minuten auf KT 97° backen.. Laibe sofort feucht abwischen.

    Ruchige, Alemannische Kracher.jpg

     
  2. Brutscheler

    Brutscheler Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    :respekt::respekt::respekt:
    Die sehen sehr gut aus.
     
    Parson gefällt das.
  3. Urbadener

    Urbadener Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Wenn die so gut schmecken wie sie aussehen, Respekt.
    Wo kann ich eines abholen?:pfeif:
     
    Purist Rauch gefällt das.
  4. Falkenstadl

    Falkenstadl Türsteher 5+ Jahre im GSV

    Deine Brote sehen genial aus!
     
  5. ohne_deckel

    ohne_deckel Dauergriller 5+ Jahre im GSV

    Top backergebnisse. :respekt::respekt::respekt:
     
  6. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Die Brote sehen toll aus top.gif



    :prost:
     
  7. M.Holz

    M.Holz Schlachthofbesitzer

    Ein sehr schönes backergebnis. Sehen sehr lecker aus.
     
  8. OP
    Purist Rauch

    Purist Rauch Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Bäckerkollegen,

    Danke für die Antworten und die schmecken auch wirklich gut.

    Abholen wird diesmal leider nichts, habe 8Stück gebacken und 7 sind weg. Zum nächsten Wochenende habe ich jedoch den Job des Brotcaterers für eine Party übernommen. Wer Lust hat kann ja gerne durchschauen. Adresse gib ich dann durch - Umkreis Offenburg.
     
  9. Daxl

    Daxl Metzger

    Die sehen ja mal echt gut aus.
     
  10. OP
    Purist Rauch

    Purist Rauch Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Den Anschnitt wollte ich noch zeigen.

    Ruchige, alemannische Kracher_ Anschnitt_2kl.jpg

     
    DarkRoast, Cladonia und flo17 gefällt das.
  11. Mehlbaron

    Mehlbaron Militanter Veganer

    Vorbildliche Krume.

    Sieht zum reinbeißen aus :messer:
     
  12. Daxl

    Daxl Metzger

    Sieht auch innen sehr gut aus. :respekt:
     
  13. MichiMajo

    MichiMajo Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Ohja sieht wirklich super lecker aus, nur solltest Du dir mal ein anderes Messer zulegen :D
     
  14. schmock

    schmock Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schaut super aus! Optisch erinnert es mich an mein Bauernbrot, geschmacklich sicher eine andere Welt. Werde mal schauen, ob ich die Mehle hier auch bekomme und es mal nachbacken.

    VG, Patrick
     
  15. OP
    Purist Rauch

    Purist Rauch Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Danke für deinen Beitrag - zur Zeit einer meiner Favoriten.

    Bei dem Messer handelt es sich um die Jubiläums Messer 200 Jahre Wüsthof Kochmesser aus Carbonstahl. Total feines Teil! Wieso soll ich mir da was Neues zulegen?
     
  16. MichiMajo

    MichiMajo Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Oh ok, für mich sieht es so aus, als würde dein Messer zu stumpf sein um gerade herunter eine Scheibe zu schneiden !!! Was ich meine ist, das da doch Wellen bei schneiden drinnen sind, die man nicht hat wenn man ein richtiges Messer benutzt
     
  17. Rooster1

    Rooster1 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das Messer ist ein sehr gutes! Hat aber eine glatte Schneide, wenn das Bild von Purist Rauch so stimmt.
    Da darf man auch nicht das Schnittbild eines Brotmessers erwarten.
    Das Schnittbild selbst ist schön.
     
    Purist Rauch gefällt das.
  18. MichiMajo

    MichiMajo Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Ah ok, dann lege dir mal ein schönes Brotmesser noch dazu, den wer solche Brote backt muss auch gutes Werkzeug dazu haben :thumb2:
     
  19. OP
    Purist Rauch

    Purist Rauch Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Brotmesser! Habe ich doch: Gekauft in Neapel und die Jungs dort sind doch bekannt für scharfe Messer oder nicht?
     
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  20. Peter Amann

    Peter Amann Veganer

    sieht sehr Lecker aus !
     
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