Mein neues Rezept für ein tolles Brot.
Idee war ein Brot zu backen wie es der Region Südbaden, Elsass, Schweiz - also alemannischer Sprachraum entspricht.
- Saftig, kräftig wie ein Schwarzwälder Holzofenbrot.
- Etwas eleganter elsässisch angehaucht.
- Schweizer Note
Basierend auf meinem Backferment "Weizen dunkel" und den Mehlen der Region.
Ruchige, alemannische Kracher – Boulangerie Caruso
Das Brot duftet kräftig, die Kruste kracht und so stelle ich mir ein alemannisches Brot vor. Leicht elsässisch angehaucht, saftig wie ein Schwarzwälder und mit besonderer Note durch das Schweizer Ruchmehl.
Angaben für etwa 4kg Teig
Vorteig: 1 Tl Honig, 10gr Hefe, 100gr 812er Weizenmehl, 80gr kaltes Wasser. Mischen und kalt stellen für 12h. Alten Teig (100 … 300gr Backferment Weizen dunkel auftauen)
80gr Wasser, 100gr Ruchmehl, Weizenvollkornmehl und Backferment dazu mischen und wieder 12h… 24h kalt stellen.
Haupteig: !muß von Hand gearbeitet werden!
Gemengemehl aus 600gr Ruchmehl, 300gr Weizenvollkornmehl, 300gr Roggenvollkornmehl und 900gr 812er Weizenmehl mischen. Die Vollkornmehle sollten hell ausgemahlen sein.
1,8l kaltes Wasser, 22gr Salz und den Vorteig homogen mischen. Das Gemengemehl einstreuen, mischen und für 2 … 4h quellen lassen. Teig gefühlvoll von Hand fertig kneten und in dicht verschließbaren Lebensmitteleimer (12l) geben. Für 15h kühl reifen lassen, dann weitere 2… 3h warm temperieren.
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche (Ruchmehl!) den Teig schön lang ziehen, falten, zur Rolle ziehen und 5mal 750gr abstechen. Ganz wichtig Reststück (etwa 300gr) eingefrieren.
Abstiche wieder lang ziehen, einfalten und Laibe wirken – 30 Minuten offen ruhen lassen, wichtig für die Krustenbildung. Eine weitere Stunde Stückgare im Körbchen.
Ofen sollte etwa 270° haben, Einschnitte nach Gusto, einschießen um 15° fallend in etwa 35 Minuten auf KT 97° backen.. Laibe sofort feucht abwischen.
Idee war ein Brot zu backen wie es der Region Südbaden, Elsass, Schweiz - also alemannischer Sprachraum entspricht.
- Saftig, kräftig wie ein Schwarzwälder Holzofenbrot.
- Etwas eleganter elsässisch angehaucht.
- Schweizer Note
Basierend auf meinem Backferment "Weizen dunkel" und den Mehlen der Region.
Ruchige, alemannische Kracher – Boulangerie Caruso
Das Brot duftet kräftig, die Kruste kracht und so stelle ich mir ein alemannisches Brot vor. Leicht elsässisch angehaucht, saftig wie ein Schwarzwälder und mit besonderer Note durch das Schweizer Ruchmehl.
Angaben für etwa 4kg Teig
Vorteig: 1 Tl Honig, 10gr Hefe, 100gr 812er Weizenmehl, 80gr kaltes Wasser. Mischen und kalt stellen für 12h. Alten Teig (100 … 300gr Backferment Weizen dunkel auftauen)
80gr Wasser, 100gr Ruchmehl, Weizenvollkornmehl und Backferment dazu mischen und wieder 12h… 24h kalt stellen.
Haupteig: !muß von Hand gearbeitet werden!
Gemengemehl aus 600gr Ruchmehl, 300gr Weizenvollkornmehl, 300gr Roggenvollkornmehl und 900gr 812er Weizenmehl mischen. Die Vollkornmehle sollten hell ausgemahlen sein.
1,8l kaltes Wasser, 22gr Salz und den Vorteig homogen mischen. Das Gemengemehl einstreuen, mischen und für 2 … 4h quellen lassen. Teig gefühlvoll von Hand fertig kneten und in dicht verschließbaren Lebensmitteleimer (12l) geben. Für 15h kühl reifen lassen, dann weitere 2… 3h warm temperieren.
Auf gut bemehlter Arbeitsfläche (Ruchmehl!) den Teig schön lang ziehen, falten, zur Rolle ziehen und 5mal 750gr abstechen. Ganz wichtig Reststück (etwa 300gr) eingefrieren.
Abstiche wieder lang ziehen, einfalten und Laibe wirken – 30 Minuten offen ruhen lassen, wichtig für die Krustenbildung. Eine weitere Stunde Stückgare im Körbchen.
Ofen sollte etwa 270° haben, Einschnitte nach Gusto, einschießen um 15° fallend in etwa 35 Minuten auf KT 97° backen.. Laibe sofort feucht abwischen.