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Ruhen vor dem einschweißen

@Peter
Ich habe mir früher auch noch nie gross Gedanken über die Luftfeuchtigkeit gemacht. Nun habe ich die Wetterstation....
Tatsache ist aber, das, wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist Du einen Trockenrand bekommst und Die Feuchtigkeit aus dem Schinken nicht mehr rauskann.
So habe ich das hier gelernt und das ist für mich auch schlüssig...
Wie lange reifst Du denn deinen Schinken?
 
Peter schrieb:
das wär mir zu warm für meine Schinken
Zum Vergrößern anklicken....
Meine Räucherwaren hängen meist bei 18-20°C im Keller, weil ich keinen besseren Platz habe. Hatte damit bisher nie Probleme. Lediglich bei Würsten mit langer Reifedauer muss man etwas aufpassen, weil irgendwann das Fett zu tropfen beginnt. Aber bis zu drei Wochen sind überhaupt kein Problem. Wie kalt hängen deine Schinken?

Ich halte es genau anders herum wie du, ich achte eher auf die Luftfeuchte. Unter 65% zieht es die Stücke richtig zusammen, das merkt man sofort. Dann muss ich feuchte Tücher aufhängen. Man sieht mal wieder, es gibt viele Wege.

Gruß,

Alex :-)
 
Ich sehe das nicht so eng. Meiner Meinung nach wären 10-15°C ideal. Bei höheren Temperaturen spielt meiner Erfahrung nach die Luftfeuchte eine größere Rolle (warme Luft kann ja mehr Wasser aufnehmen). Da muss ich schon immer dahinter sein, am Anfang ist es kein Problem, weil die Fleischstücke selbst noch feucht sind und somit automatisch eine recht hohe Luftfeuchte im Holz-Reifeschrank erzeugen. Gegen Ende der Reifung sinkt die Feuchte gerne mal auf 55% ab, dann verdürrt mir das Zeug in wenigen Tagen. Das wiederum löse ich, indem ich das Geräucherte lieber recht frisch (max. 3 Wochen Reifedauer) esse :D

Seltsamerweise habe ich aber trotz der schlechten klimatischen Bedingungen bei mir im Keller noch nie ein Stück mit einem richtigen Trockenrand gehabt.
 
Gemessen hat da früher meiner Meinung fast keiner.
Da gabs halt einen Raum (Keller, Speicher, Selch etc.) wo es halt gepasst hat.
Die werden da sicher auch ihre Erfahrungen gemacht haben.
Eines sollte man aber nicht vergessen. Bei den Bauten unserer Altvorderen gab es fast keine mega trockenen Keller oder ähnliches.
Die hatten mehr mit zuviel Feuchtigkeit zu kämpfen. Da hat schon das Mauerwerk für das richtige Klima gesorgt.
Keine Horziontalsperren oder sonstwas.
 
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