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Rumpsteak-Sous-Vide

BaconAddict

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Servus Sportsfreunde,

heute kam nach etwas Wartezeit endlich mein neues SV-Thermostat. Ich habe mich für das Allpax SV2 Einhängethermostat entschieden da ich damit absolut flexibel bin was die Wassermenge angeht. Das Gerät kann man einfach in einen großen Kochtopf hängen oder wenns mal etwas mehr sein soll auch in einen hohen GN-Behälter. Bis zu 30 Liter schafft der Gerät, das heißt es ist Platz für einige Steaks.

Zuerst hab ich warmes Wasser aus der Leitung eingefüllt. Das Wasser hatte ca. 50 Grad.
Das Thermostat hab ich auf 55,5 eingestellt und ich war echt erstaunt wie schnell die Temperatur anstieg. Keine 5 min später zeigte es 55,5 Grad an. Bis es dann richtig eingependelt war vergingen noch ein paar Minuten. Die Temperaturabweichung betrug, nach dem aufheizen, mit einem Thermapen nachgemessen 0,0-0,3 Grad. Damit kann ich absolut leben :sonne:
Wenn das dann noch in ner Thermobox steht und der Deckel passend gemacht wurde.... :D

Da ich nicht sicher wusste ob es heute wirklich kommt und das Abendessen schon geplant und vorbereitet war gabs zum testen heute nur ein kleines australisches Rumpsteak.
Den Timer hab ich auf 2 Stunden eingestellt und das Steak zusammen mit der Schweden-Allzweckwaffe versenkt. Nach Ablauf der Zeit hab ich es aus der Badewanne genommen, abgetupft und ihm auf den knallheissen Grillgrates auf dem Genesis ca. 3 Minuten unter ständigem wenden etwas Röstaromen verpasst.

Danach etwas Murray-River von IH und Piper vom Ralf darüber und genießen.

Es war mal wieder richtig lecker. Einzig und alleine mit dem Trauerrand war ich nicht ganz zufrieden. Der hätte noch etwas kleiner ausfallen können, aber das kriegen wir dann beim nächsten Mal bestimmt hin :pfeif:

Hier noch ein paar Bilder

Gruß Baschdi

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Glückwunsch zum Allpax und zu diesem schönen Brettchen, beides absolut beneidenswert! Das Steak... ja, der Trauerrand gefiele mir auch nicht... geschmeckt hat's wohl trotzdem!
Dann lass uns teilhaben, an Deinen Spielereien ;)

Glück Auf
 
So ein "gebadetes" Steak passt doch immer wieder.:thumb1:
Den Trauerrand hast Du selbst schon bemängelt. Was mich wundert, warum der so ausgeprägt ist!?
 
Beim Trauerrand tippe ich auf nicht genug Hitze. :hmmmm:

Aber das ist doch nur optisch, geschmacklich :sabber: wird es trotzdem gepasst haben. :thumb2:
 
hi Baschdi - bist du jetzt auch ein Bademeister.

Das Allpax steht auch noch auf meiner Wunschliste.

Sind 55.5 KT nicht etwas hoch, wenn das steak anschließend noch auf den heißen Grill kommt ?

Sind die Schwedenhalter im Behälter damit der Fleischbeutel quasi im Wasser schwebt und nicht auf dem Boden aufliegt. ?

Viel Spaß mit der Badewanne.

LG
Lorenz
 
Höpper schrieb:
Sind die Schwedenhalter im Behälter damit der Fleischbeutel quasi im Wasser schwebt und nicht auf dem Boden aufliegt. ?
Zum Vergrößern anklicken....
Das hab ich mich gerade auch gefragt, könnte aber der Grund sein !
Sorry, aber was meint ihr genau mit dem Trauerrand !
Nein, nein, nein ich brauch kein SV Thermostat,......................................................oder doch ??? :domina:
 
Spätzünder schrieb:
Glückwunsch zum Allpax und zu diesem schönen Brettchen, beides absolut beneidenswert! Das Steak... ja, der Trauerrand gefiele mir auch nicht... geschmeckt hat's wohl trotzdem!
Dann lass uns teilhaben, an Deinen Spielereien ;)

Glück Auf
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Danke Sebastian. Geschmeckt hat es sehr gut. Da werden bestimmt noch einige Spielereien folgen in der nächsten Zeit

docsnyder schrieb:
Willkommen im Club. Für den Trauerrand gibt es ein Beefer :D
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:D Irgendwann.... :sun:

carmai24 schrieb:
So ein "gebadetes" Steak passt doch immer wieder.:thumb1:
Den Trauerrand hast Du selbst schon bemängelt. Was mich wundert, warum der so ausgeprägt ist!?
Zum Vergrößern anklicken....

Das hat mich auch sehr gewundert. Ich hab es ca. alle 15 Sekunden gedreht auf den Grates. War wohl einfach zulange drauf.
Kugelgrill_57 schrieb:
Beim Trauerrand tippe ich auf nicht genug Hitze. :hmmmm:

Aber das ist doch nur optisch, geschmacklich :sabber: wird es trotzdem gepasst haben. :thumb2:
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Jap, geschmacklich wars 1A. Zuwenig Hitze schliesse ich aus. Dei Grillgrates waren direkt über der Searstation und alles 30 Minuten auf Vollgas vorgeheizt. Ich denke einfach ich hatte es zulange drauf.

Höpper schrieb:
hi Baschdi - bist du jetzt auch ein Bademeister.

Das Allpax steht auch noch auf meiner Wunschliste.

Sind 55.5 KT nicht etwas hoch, wenn das steak anschließend noch auf den heißen Grill kommt ?

Sind die Schwedenhalter im Behälter damit der Fleischbeutel quasi im Wasser schwebt und nicht auf dem Boden aufliegt. ?

Viel Spaß mit der Badewanne.

LG
Lorenz
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Servus Lorenz, Da hast du Recht, war fast zuviel des Guten. Das nächste Mal gehe ich wohl auf 53 bis max. 54.
Den Schwedenhalter hab ich aus genau diesem Grund drin. Das das Steak nicht untenliegt, bzw. aufschwimmen kann und eine Zirkulation des Wassers ums Steak gewährleistet ist.

mike schrieb:
Das hab ich mich gerade auch gefragt, könnte aber der Grund sein !
Sorry, aber was meint ihr genau mit dem Trauerrand !
Nein, nein, nein ich brauch kein SV Thermostat,......................................................oder doch ??? :domina:
Zum Vergrößern anklicken....

Der Trauerrand ist der graue Rand oben und unten (und teilweise auch seitlich) am Steak. Also quasi KEIN durchgehender Rosa Kern mit nur Kruste außen so wie man es gerne hätte. Trauerrand heißt der deswegen weil es traurig ist so einen am Steak zu haben :D
 
BaconAddict schrieb:
Ich hab es ca. alle 15 Sekunden gedreht auf den Grates.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke genau da liegt der Fehler. Alle 15 sek drehen macht laut Blumenthal Sinn um das Steak möglichst gleichmäßig zu garen. Dadurch bringst du zuviel Hitze ins Fleisch und zu wenig auf die Schnittflächen, dadurch wird es eher innen durch und die Kruste kommt nicht. Probier mal 60 oder 90 je Seite, nur einmal wenden. Damit solltest du die Kruste besser hinbekomen und der Trauerrand müsste kleiner werden!
Ansonsten: Gratulation zur Badewanne! :thumb1:
 
Warum hast du das Fleisch 2 Stunden gebadet?
Wenn ich mein Fleisch im Dampfgarer (50-55 Grad) mache, dann meist so 40 min. je nach Dicke.
Das reicht vollkommen.

Übergaren geht ja bei 55 Grad nicht. ;o)
 
Interessiere mich seit kurzem auch für ein Sous-Vide Thermostat !
Mal kurz eine ( blöde ) Frage, wie lange gart ihr eure versch. Fleischstücke! Gibt es irgendwelche Zeitangaben ?
 
Mit dem Allpax wirst du viel Spass haben :top2:

Und das mit dem grauen Rand ist bei gutem Fleisch nicht so wichtig.
 
@BaconAddict

Ich habe das Tarrington House SV 850 von der Metro.
Mit meinen ersten SV-Steaks war ich auch nicht zufrieden. Geschmacklich lecker, aber mit einem grauen Rand, der mich dann doch störte. Zwar nicht so breit wie bei dir, aber deutlich mehr als nach der "normalen" Grill-Methode.
Mittlerweile mache ich es ähnlich, wie @boccrazz schrieb:
Für 1:15 ins SV bei 54° (Steak 4cm dick), danach in der heißen Eisenpfanne je Seite 1 Minute und von den Schmalseiten je 30 Sekunden.
Danach hab ich es im BO bei 50° noch 5 Minuten ruhen lassen. Ob das nötig ist, weiß ich nicht, aber in der Zeit habe ich den Rest angerichtet.

Ergebnis waren schöne Röstaromen und das Innere durchweg rosa ohne "Trauerrand".

Spätestens beim 3. Oder 4. Mal klappt das bei dir auch.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Der Rand kann mehrere Gründe haben:
- zu wenig Hitze in der Pfanne
- zu selten gewendet (am besten alle 15 Sekunden ca.), dann dringt die Hitze der Pfanne nicht so weit in den Kern vor
- keine Ruhezeit danach (dann löst sich der graue Rand wieder etwas auf)

Aber, wie schon Markus gesagt hat: es ist mehr eine optische, wie eine geschmackliche Sache. Niemand wird das Schmecken. Und bei gutem Fleisch stört das nicht.
 
biene111 schrieb:
Warum hast du das Fleisch 2 Stunden gebadet?
Wenn ich mein Fleisch im Dampfgarer (50-55 Grad) mache, dann meist so 40 min. je nach Dicke.
Das reicht vollkommen.

Übergaren geht ja bei 55 Grad nicht. ;o)
Zum Vergrößern anklicken....

Das hatte mehrere Gründe: das Steak war frisch aus der TK und nur ca. ne Stunde bis 1,5 in kaltem Wasser aufgetaut, das normaleAbendessen war zwischendurch auch noch fertig und dann musste meine Kleine ins Bett gebracht werden. Deswegen hab ich die 2 Std. genommen. Passieren kann ja nix wenn es mal ne Std länger drin ist.

Markus schrieb:
Mit dem Allpax wirst du viel Spass haben :top2:

Und das mit dem grauen Rand ist bei gutem Fleisch nicht so wichtig.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke. Das seh ich auch so. Geärgert hats mich trotzdem.

emmeff schrieb:
@BaconAddict

Ich habe das Tarrington House SV 850 von der Metro.
Mit meinen ersten SV-Steaks war ich auch nicht zufrieden. Geschmacklich lecker, aber mit einem grauen Rand, der mich dann doch störte. Zwar nicht so breit wie bei dir, aber deutlich mehr als nach der "normalen" Grill-Methode.
Mittlerweile mache ich es ähnlich, wie @boccrazz schrieb:
Für 1:15 ins SV bei 54° (Steak 4cm dick), danach in der heißen Eisenpfanne je Seite 1 Minute und von den Schmalseiten je 30 Sekunden.
Danach hab ich es im BO bei 50° noch 5 Minuten ruhen lassen. Ob das nötig ist, weiß ich nicht, aber in der Zeit habe ich den Rest angerichtet.

Ergebnis waren schöne Röstaromen und das Innere durchweg rosa ohne "Trauerrand".

Spätestens beim 3. Oder 4. Mal klappt das bei dir auch.

Gruß aus Ostfriesland

Martin
Zum Vergrößern anklicken....

Ich glaub auch das ich das bald hinbekomme :)

BeepBeepImAJeep schrieb:
Der Rand kann mehrere Gründe haben:
- zu wenig Hitze in der Pfanne
- zu selten gewendet (am besten alle 15 Sekunden ca.), dann dringt die Hitze der Pfanne nicht so weit in den Kern vor
- keine Ruhezeit danach (dann löst sich der graue Rand wieder etwas auf)

Aber, wie schon Markus gesagt hat: es ist mehr eine optische, wie eine geschmackliche Sache. Niemand wird das Schmecken. Und bei gutem Fleisch stört das nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Servus. Zu wenig Hitze schließ ich aus, gewendet wurde es auch alle 15 sec. Ruhezeit hab ich gestern mal weggelassen. Dachte bei SV gehts vielleicht auch ohne. Vielleicht/wahrscheinlich lag es dann daran.
 
Bochrazz schrieb:
Ich denke genau da liegt der Fehler. Alle 15 sek drehen macht laut Blumenthal Sinn um das Steak möglichst gleichmäßig zu garen. Dadurch bringst du zuviel Hitze ins Fleisch und zu wenig auf die Schnittflächen, dadurch wird es eher innen durch und die Kruste kommt nicht. Probier mal 60 oder 90 je Seite, nur einmal wenden. Damit solltest du die Kruste besser hinbekomen und der Trauerrand müsste kleiner werden!
Ansonsten: Gratulation zur Badewanne! :thumb1:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich dachte bisher immer (siehe auch Post von BeepBeepimaJeep) und halte eigentlich jetzt auch noch daran fest das genau durch das häufige wenden eben nicht soviel Hitze in das Innere kommt und immer nur kurze Hitzeschübe eben eine bessere Kruste machen und das Innere gleichmäßiger bleibt.
 
Wenn du es alle 15 Sekunden drehst, geht die Hitze eben gleichmäßiger in das Fleisch und gleichzeitig wird die Kruste nicht zu dunkel während du das Steak garst. Das gilt für rohes Fleisch.
Bei fertig gegartem Fleisch willst du so schnell wie möglich deine Kruste fertig haben, desshalb gilt hier:
  • Fleisch abtrocknen.
  • Idealsterweise kurz und heftig kühlen (-> Modernist Cuisine: Cryofrying)
  • So viel Hitze in so kurzer Zeit wie möglich
    - Heiße Pfanne mit gutem Öl oder Butterschmalz, nur einmal wenden!
    - Fritteuse mit gutem Fett, so heiß wie das Fett kann
    - Beefer.
Wenn du hier länger brauchst, wird einfach nur dein Trauerrand dicker.
 
Also der graue Rand sieht schon danach aus, als das die grate zu wenig Hitze gehabt hätte. Ich nehme meist die griddle, wende auch oft und habe das so nicht. Wobei ich mittlerweile erst 48° und dann 54° als Badetemperaturen nehme...............
 
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