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Rumpsteaks trocken, warum ... ?

hokus70

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hi!
Eigentlich macht man ja Sus Vide für einen optimalen Garpunkt und saftigen Fleisch...
Hier mein Problem:
3 Rumpsteaks, 21 Tage trocken gereft, zw. 220-300 Gramm, nie eingefroren.
Einzeln ohne Gewürz vakuumiert.
Im Kochtopf bei 55° 1 Stunde gegart. Wasser immer wieder umgewälzt. Temperatur war immer konstant!
Danach einzeln in kleiner Pfanne ca 30 Sec. pro Seite angebraten. Während eines gebraten wurde, wurde das nächste ausgepackt und gewürzt.
Danach alle 3 in bruzelnder Butter noch mal ganz kurz durchgeschwenkt.
Nach ein paar Minuten angeschnitten, sah so aus:
20150927_134354.jpg

Schaut eigentlich ganz gut aus....

Jetzt das Problem. Das Fleisch wurde am Teller immer mehr Welldone. So saftig wie es am Bild ausschaut wars leider nicht. Sogar recht trocken. Also bei der herkömmlichen Methode sind sie saftiger... Von Butterzart wegen Sous Vide kann ich hier nicht sprechen.
Sowohl im Vakuumbeutel, als auch beim kurzen Ruhen trat jede Menge Fleischsaft aus. Auch das sollte denke ich nicht so sein.

Ich bitte um bekanntgabe meiner großen Fehler - Danke!!

lg, Manfred
 

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    20150927_134354.jpg
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Fleisch-Designer

Grillkönig
Ganz vataler Fehler !!!!!
Hast den Rum vergessen!!

Nein , Spaß beiseite.
Es kann schon mal am Fleisch selber liegen.
Ist selbst mir schon auf dem Teller gelandet:-(
Und das obwohl ich selbst Metzger bin!
Manchmal sieht und fühlt man es nicht.
 

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich mein Fleisch anschneide, ist da niemals so eine Pfütze drauf.
Schlechtes oder für Steak nicht geeignets Fleisch wird auch durch Abhängen und Sous Vide nicht perfekt.
 

Funky

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich denke du hast halt ein Stück Fleisch erwischt was halt qualitativ nicht so dolle war, da hilft dann auch dryagen und Sous Vide nix. Ist halt Pech, Fleisch ist immer noch ein Naturprodukt und immer anders. Die Bestrebungen gehen immer mehr dahin das Produkt Fleisch zu vereinheitlichen und zu standardisieren - siehe Klontiere in den USA, aber hier in D ist das klonen noch nicht erlaubt und so kann es halt vorkommen das Fleisch sehr unterschiedlich ausfällt. Einfach noch mal ausprobieren würde mir jetzt keinen Kopf um eigene Fehler machen.

Gruß Funky
 
OP
OP
hokus70

hokus70

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Danke erstmal für die Antworten!

Der Saft ist nicht nur von dem einen Stück ausgetreten. Von dem aus allen 3 Stücken ausgetretenen Saft hab ich mir einen Teil aufs Teller gegeben, weil er sehr würzig und gut geschmeckt hat...

Ich werd es irgenwann nocheinmal mit einem anderen Stück vom Rind versuchen!

lg
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So viel auslaufenden Saft aus einem trocken gereiften Stück hab ich noch nicht gesehen. Das ist schon heftig... Dem Metzger mal auf die Finger hauen. ;-)
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Soviel Saft und trocken gereift? Das ist mir selbst beim DA vom Rewe im Angebot noch nicht passiert. Aber was mir grad auffällt: 55 Grad und dann alle Stücke nochmal in Butter geschwenkt? Hast Du die einfach übergart?
VG
Peter
 
OP
OP
hokus70

hokus70

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
hi peter
geschmeckt hats jedenfalls so... der zweimalige flüssigkeitsverlust, beim garen und beim rasten, war aber ganz sicher zu viel
wobei, beim anschneiden selbst war das fleisch innen dunkelrot (außen cross). so hätte es als "medium" absolut gepasst.
nächstes mal bei 52° garen und dann anbraten - und - anderes fleisch kaufen
 
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