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Rumpsteaks

Tim Taylor

Tim Taylor

Metzger
20+ Jahre im GSV
Grillzeit,

ich hoffe, dass ich hier in diesem Unterforum mit meiner Frage an der richtigen Stelle gelangt bin. Folgendes ist mein Problem:
Ich habe gestern zum Abendbrot meiner Frau und mir je ein schönes Stück Rumpsteak auf dem elektrischen Lavastein-Grill zubereitet. Beide Scheiben waren so ca. 2cm dick und um die 200 g schwer. Beide Stücke wurden jeweils von beiden Seiten ca. fünf Minuten gegrillt. Nach dem etwas schwierigen Anschnitt war ein zart rosa und sehr saftiges aussehendes Stück Fleisch auf unseren Tellern. Nur der Schein war schöner als das Sein. Total zäh und fast unkaubar waren beide Stücke, obwohl sie halt optisch (meiner Meinung nach) perfekt waren. Habt Ihr eine Idee, was ich bei der Zubereitung evtl. falsch gemacht habe? Oder habe ich mich für das falsche Fleisch entschieden?

Bis dahin

Tim Taylor
 
Hallo Tim Taylor,
schau doch mal bitte hier: Rumpsteaks. Da wirst Du fündig!
 
Fünf Minuten auf jeder Seite für 2cm Dicke finde ich etwas zu viel!
Versuchs mal mit 2Min pro Seite und lass die Stücker dann in Jehova eingewickelt und warm gestellt noch 5Min ruhen.
Wenn's dann nicht saftig und zart ist, lags am Fleisch.
War es etwas marmoriert oder oder eher uni?
Und wo hast Du es denn gekauft?
Fleischtheke im Supermarkt oder beim Metzger?
Gruß, Alex :prost:
 
Hallo Sportsfreunde
das Fleisch war garantiert nicht gut abgehangen.
Ein guter Metzger würde das noch garnicht zum Verkauf freigeben. Ein gut abgehangenes Steak erkennst du daran, daß es nicht appetitlich rot aussieht, sondern ziemlich dunkel, für den Laien sogar etwas unappetitlich wirkt.
Gruß Gordon
 
@Dermitschneefeuermacht
Es war an sich uni, aber hatte einen ca. 4mm dicken Fettrand an der einen Seite. Also ich persönlich fands ganz in Ordnung! Gekauft hatte ich die Steaks beim Metzger in unserem SKY-Markt. Der hatte die frisch geschnitten, weil ich die beiden aus der Auslage nicht wollte, weil die schon angetrocknet waren.

@Gordon Shumway
Also das Fleisch war mehr rot, nicht zu dunkel.
 
na ja ärgerlich

Tim Taylor schrieb:
....weil ich die beiden aus der Auslage nicht wollte, weil die schon angetrocknet waren.
Zum Vergrößern anklicken....

such dir ´ne andere Adresse nachdem du die Rumpsteaks reklamiert hast. gib dem noch ne Chance.

Ich nehme an das war die " Frische Rache " des Verkäufers.
Die Rindfleisch Farbe ist nicht immer ausschlaggebend ....
du brauchst immer jemand der Dich beraten Kann ...
und vor allem musst du dich dann drauf verlassen können.



Gruss Butch
 
[quote="Tim Taylor.....Der hatte die frisch geschnitten, weil ich die beiden aus der Auslage nicht wollte, weil die schon angetrocknet waren.[/quote]

aha.. dann hat er dir wegen dem "rumnörgeln" sicher DAS GUTE STÜCK aus der Kühlung geholt.. hrhrhr..

ne quatsch.. einfach nur pech gehabt.
 
Grillzeit,

Ihr seid also alle der Meinung, ich sollte dann beim nächsten Mal nach einem gut abgehangenen Stück fragen? Selbst wenn die dann sagen, dass das Fleisch gut abgehangen ist, woran erkenn ich denn dann, dass die die Wahrheit sagen, bzw. das Fleisch den Beschreibungen entspricht? Einzig an der Farbe oder gibts da noch andere Punkte, auf die man achten sollte?

Tim Taylor
 
Ich denke, deshalb sprechen hier viele immer über den MiV (Metzger ihres Vertrauens), denn nur der kann letzlich ganz genau wissen, was er Dir verkauft.
 
Die Wahrheit ist ...

das du das schlecht erkennen Kannst.

Ich hab mich oben nicht ganz Verständlich ausgedrückt -
berichte dem Verkäufer von deinem Fehlgriff.
Wenns ein guter Laden - mit einer anständigen frischeabteilung ist -
wird er das Bedauern und Dir Ersatz anbieten. ( zumindest würde mich interesieren was er angibt )
Sicher steckt man nicht drin - es kann auch nur Pech gewesen sein.

Farbe ist kein leichtes Merkmal.
Geruch und Farbe plus anfassen schon eher.
dazu kommt noch das Wissen wie lange das Fleich gereift ist.
Du kannst weder dran riechen - noch es vor dem Kauf anfassen und deswegen reden hier im Forum auch viele vom MmV.
Er muss für dich auswählen und Du solltest Ihn das auch machen lassen.




Es wird in der regel heutzu Tage vakuumgereiftes Rindfleisch angeboten.
wenn solches Fleisch dann dunkel wird von der Lagerung in einer Verkaufstheke ist es nicht auch gereift.

Bei einem Metzger der das fleisch am Knochen reift - ist das mit der Farbe schon eine andere Sache . hier ist dunkel auch zart.

- Wenn Du nicht lange fragen willst nimm Argentinisches Steakfleisch ist immer sehr zart ( kein Wunder nach der Reise ) :)
 
Zwei und ein Gedanke ?

@ kölngrill
Da warst du Schneller :)

"" ....Ich denke, deshalb sprechen hier viele immer über den MiV (Metzger ihres Vertrauens), denn nur der kann letzlich ganz genau wissen, was er Dir verkauft. ....""

butch
 
...mein gott..
ich hab das Gefühl du hast richtig Bammel vor dem nächsten Einkauf.... ;-)

also so oft passiert das ja nicht, dass ein Rumpsteak mies ist.

losgehen, kaufen, glücklich sein....
 
keine angs, kauf das nächste mal das stück als teil, ungeschnitten, und dann verfähst du nach ner methode aus einem meiner früheren posts, hab ich zum jahreswechsel mit nem sauzähen brasilianer (war tk-ware) gemacht, und hat wunderbar gefunzt:

geiler trick, wie man absolut zartes steakfleisch fast ohne gewichts-
und parierverlust bekommt:
1.
das aller wichtigste ist der metzger, also nur bei dem eures vertrauens einkaufen.

2.
ich nehme z.b. eine rinder hochrippe ohne knochen (man kann auch andere steaktaugliche stücke nehmen, aber ich esse am liebsten rib-eye-steaks).
wichtig:
es muss so frisch als möglich sein, höchstens eine woche gereift.

3.
lasst euch vom metzger durchgedrehtes rinderfet oder rindernierenfett mitgeben (reichlich)
4.
das fett wie schmalz auslassen, bis es absolut klar ist, und kein wasser mehr enthält, durch ein sehr feines sieb, das ihr mit zellstoff auslegt, abseihen.
in der zwischenzeit pariert ihr das fleisch genauso, wie ihr es braucht um eure steaks zu schneiden.
5.
in einer tiefen wanne die so gross sein solte, das das stück rundrum ca 4-5 cm luft hat, giest ihr jetzt einen 1-2cm dicken spiegel mit dem fett. auskühlen lassen.
darauf das stück fleisch, und etwas andrücken.
wichtig: das restliche fett erst drübergiessen wenn es so grad eben noch handwarm ist, man merkt es das es weiß wird.
man sollte das fett sohoch angiessen, das es ca 3-5cm über dem fleisch steht.

dann ab in den kühlschrank (perfekt wäre eine kühlung, die nicht tagtäglich geöffnet wird) bei 0-2°C.
und mindestens 5 wochen vergessen das da was liegt.
ihr werdet überrascht vom ergebnis sein.
als ich es das erste mal so machte fing ich mit 6 wochen an, und dehnte die zeit bis auf 9 wochen aus, das beste ergebnis erhält man meiner meinung bei ca. 6-8 wochen reifezeit.
ergebnis:
sehr geschmacksintensiv(durch die lagerung im eigenen fett)
butterzart
minimaler saftverlust (da im vakuum aber ohne dessen druck)
wenig bis gar kein putzverlust, wenn man alles richtig macht, kommt das fleisch farblich wie frischgeschlachtet zum vorschei, wenn man es aus der zugegeben steinharten fettschicht bricht.
viel spass beim nachmachen

hier der link dazu:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/zaehes-rindfleisch-muss-nicht-sein.87703/#post-14433
:prost: :prost: :prost: :prost:
 
Grillzeit,

hmm, Dein Vorschlag, a.n.d.e.r.l., ist aber nicht wirklich planbar. :o Wenn ich also einkaufen gehe und habe plötzlich die Idee ein schönes saftiges Steak zu Abend essen zu wollen, dann geht das nicht. Man muss sich also schon 6-8 Wochen vorher einen Termin aussuchen. :zzz: Aber probieren kann ich das ja mal. Klingt sehr interessant! Falls ich das so mal machen sollte, werde ich hier Bericht darüber erstatten. Vielleicht auch mit Fotos...

Bis denn dann

Tim Taylor
 
Da man meist eh mehr einkauft, als an einem Abend gegessen wird (speziell Fleischgroßhandel wie Handelshof & Metro, wo man nicht jeden Tag hinfährt), werde ich anderl´s Vorschlag demnächst mal in die Tat umsetzen, bevor das gute Zeugs wieder wie üblich lieblos vakuumiert in die TK fährt :D
Würde das eigentlich auch mit anderen, nicht so edlen Sachen gehen (Schweinekotelett in Schweinefett etc?)
 
da gibts Unterschiede

auch wenn ichs noch nicht probiert habe

1 Schweine fett ist nicht hart wenns ausgelassen ist.
2 Schweinefleisch ist in Tk besser aufgehoben.
3 und es kann auch keine längere Lagerung ab.

( Ph wert - Alter des Schlachttieres )
 
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