Mongoleifan
Metzger
Das Mineralwasser hat den ähnlichen Effekt, sagen meine georgischen Freunde. (Kohlen-Säure)
Das Fleisch wird mürbe durch Säure.
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Russenspieße
- Ersteller alex190
- Erstellt am
Das Fleisch wird mürbe durch Säure.
James Blur
Militanter Veganer
Zu der Kiwi habe ich noch eine Frage. Ich hatte mal einfache Nackensteaks zum direkten Grillen u.a. in Kiwi eingelegt und hatte das Gefühl, dass man das nicht länger als ein paar Stunden tun sollte, da sonst das Fleisch zu mürbe wird, also quasi null Biss mehr hat. Über Tage eingelegt, wie oben beschrieben, wird doch dann schwierig, oder?
"Russenspieße" sind vermutlich eine deutsche Erfindung wie Toast Hawaii usw..
In Russland und anderen Regionen heissen sie "Schaschlik"
Da meist Schweinenacken verwendet wird, aus dem man auch Steaks zum
Kurzbraten schneidet, muß man das Fleisch nicht mit Hilfsmitteln "zart" machen.
Das Mineralwasser oder auch Bier das Fleisch wegen der enthaltenen Kohlensäure zart machen wage ich zu bezweifeln. Kontraproduktiv ist in den meisten Fällen die Zugabe von Essig. Essig hat die Eigenschaft bei höherer Konzentration rohes Fleisch hart zu machen. Den Essig gibt man bei einigen Rezepten vor und nach dem Garen dazu, weil man in den Regionen des Schaschliks gern sauer ist.
Wer wirklich Fleisch zart machen will, der gibt frische Ananas oder Papaya dazu. Aber Achtung, je nach Fleischgröße kann man nach 24 Stunden daraus Frikadellen formen
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In Russland und anderen Regionen heissen sie "Schaschlik"
Da meist Schweinenacken verwendet wird, aus dem man auch Steaks zum
Kurzbraten schneidet, muß man das Fleisch nicht mit Hilfsmitteln "zart" machen.
Das Mineralwasser oder auch Bier das Fleisch wegen der enthaltenen Kohlensäure zart machen wage ich zu bezweifeln. Kontraproduktiv ist in den meisten Fällen die Zugabe von Essig. Essig hat die Eigenschaft bei höherer Konzentration rohes Fleisch hart zu machen. Den Essig gibt man bei einigen Rezepten vor und nach dem Garen dazu, weil man in den Regionen des Schaschliks gern sauer ist.
Wer wirklich Fleisch zart machen will, der gibt frische Ananas oder Papaya dazu. Aber Achtung, je nach Fleischgröße kann man nach 24 Stunden daraus Frikadellen formen
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Also Kiwi oder Obst nehme ich gar nicht mehr. Das Fleisch bekommt eine sehr unappetitliche Farbe und ich persönlich finde, dass es sich auch auf den Geschmackt negativ auswirkt. Tomaten-Passata hat einen ähnlichen Effekt, das Fleisch sieht aber wesentlich appetitlicher aus.
Allerdings hat natürlich jeder sein eigenes sensationelles Schaschlik-Rezept.
Ich freue mich hier jedenfalls auf Bilder! Schaschlik ist eine meiner absoluten Leibspeisen...
Mongoleifan
Metzger
Seit meinem Kontakt zu Georgiern ab dem Jahre 1979 und dann bei denen 1983 in Tbilisi und Umgebung zweifele ich nicht mehr daran.
Aber OK: Jeder, wie er mag......
Rutscht noch ein stück, ich will auch was sehen
Nix gegen deinen leckeren Spieß...
aber in einen Russenspiess gehören keine Zwiebeln
übers Feuer...
Hgg
Eibauer
aber in einen Russenspiess gehören keine Zwiebeln
übers Feuer...
Hgg
Eibauer
Das Foto war ja von mir, er nimmt die Zwiebeln ja zum einlegen.
Und mein Spieß war kein "Russenspieß" sondern einfaches polnisches Szaszlyk. Ok, könnte man jetzt auch wieder drüber streiten ob da Paprika reingehört aber es war Ländergrillen (Deutschland - Polen ) und ich musste hungrige Mäuler stopfen.
A.
Sehr schöner Thread hier. 
...na klar die Zwiebeln zum einlegen..
Da gehören Sie hin..
Da gehören Sie hin..
Wer sich näher mit dem Thema „Schaschlik“ beschäftigen will, dem sei unbedingt dieses Buch ans Herz gelegt:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schaschlik-buch-sehr-lesenswert.212511/
Der Autor beschäftigt sich darin auch eingehend mit dem Einlegen des Fleisches und führt verschiedene Experimente durch, zum Wert bzw. zur Notwendigkeit des Einlegens überhaupt und zu den verschiedenen Flüssigkeiten. Weil es so schön passt, muss ich einfach mal zitieren:
„Aber das hängt noch davon ab, mit was man einlegt!“ – werden die Experten ausrufen. Ach, die Experten … Ich opfere Euch ein bemerkenswertes Stück Fleisch und alles, womit Ihr es einlegen könntet, außer vielleicht mit Bier und Mayonnaise mit Ketchup, denn das ist ja nun völlig … Obwohl, nein, ein ganzes Stück – das wäre zu viel, es reicht auch weniger. Nur, um Himmels willen, verliert Euch nicht in Kleinigkeiten: was für Fleisch, welches Stück … Was macht das denn für einen Unterschied? [Anmerkung: für das Experiment]
…
Und hier meine wesentlichste Schlussfolgerung: Weichheit, Zartheit und Saftigkeit des Schaschlik hängen in weitaus größerem Maße von der Auswahl des Fleisches ab, von der Kohle und vom können des Grillkochs als von der Marinade.
Bringen Sie Ihre Mangale einem Handwerksmeister, er möge Ihnen diese Worte ins Mangal eingravieren.
Habe ich schon erwähnt, dass das Buch sensationell ist?
***
Ich hab das Buch auch. Ist mit viel Herzblut geschrieben.
Danke für den Hinweis auf das Buch, daß eben bestellt wurde. Deine Schlußfolgerung teile ich, zumal eigene Versuche das immer wieder bestätigt haben. Meine russischen Freunde schmunzeln über die deutschen "Russenspießstecker" und "Fleischzartmacher".
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Ich habe mal gehört – weiß aber nicht ob das stimmt – dass diese Zubereitungsart deswegen Russenspieße heißt, weil man am besten für das Einlegen Mineralwasser aus dem Russenladen nehmen sollte. Denn dieses hat die brutalst mögliche Kohlensäure.
Ich wollte das auch schon immer mal machen, einfach nur zu sehen, was herauskommt, wenn man Fleisch 4 Tage in Mineralwasser einlegt. Endlich mal wieder eine Erinnerung daran.
***
Ich wollte das auch schon immer mal machen, einfach nur zu sehen, was herauskommt, wenn man Fleisch 4 Tage in Mineralwasser einlegt. Endlich mal wieder eine Erinnerung daran.
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Mongoleifan
Metzger
Vielleicht sollte man die Quellen studieren ?
Мясо для шашлыка обычно маринуется. Среди распространённых и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки, киви, сок репчатого лука.
Для маринования шашлыка из крольчатины и из дичи армянские мастера рекомендуют использовать пиво[7].
Некоторые источники рекомендуют мариновать шашлык в минеральной воде, для сохранения в шашлыке естественного вкуса мяса.
В Грузии для маринования шашлыка используют именно красное вино, много нарезанного репчатого лука, чёрный молотый перец, соль. Некоторые сорта вин на Кавказе изготовляются только для использования в маринаде для мяса. Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо. Для маринования используется тимьян (чабрец) — (лат. Thýmus), свежий репчатый лук с небольшим количеством соли и красного молотого перца, который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира[источник не указан 1129 дней].
От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток, с киви 6-7 минут.
Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и иными приправами; рыбу как до, так и после приготовления можно сбрызнуть лимонным соком.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык
Bei Übersetzungsproblemen bin ich gerne behilflich.
Na hör mal! Ich habe 7 Jahre in der Schule Russisch gelernt. Wobei ich gestehe, dass ich seit der Wende etwas aus der Übung gekommen bin …
Apropos Übersetzungsprobleme. In meiner Skatrunde ist ein Skatfreund, der ist beständig in Russland und in der Ukraine unterwegs. Daher haben wir schon häufig über manche deutsche und russische Redewendung philosophiert. Es gibt da aber einen Sinnspruch, den er nicht übersetzen kann: „Nur wer Lack hat, kann im Puff drängeln“. Er wusste zwar was Puff heißt (!), aber den Sinnspruch hat er nicht zusammengebracht. Nun sehe ich ihn morgen wieder. Kannst Du mir vielleicht helfen? Das wäre eine echt coole Sache.
back to topic:
Also für mich ist Stalic eigentlich die Referenz für Schaschlik. Soweit ich weiß, ist er der bekannteste russische Grillmeister.
http://stalic.ru/
Und ich kann nicht anders: Ich muss das obige Zitat weiterführen:
Nun verstehen Sie, dass es nichts Dümmeres gibt als die Behauptung: „Richtiges Schaschlik gibt es nur aus …“, oder: „Echtes Schaschlik mariniert man nur mit dem und dem“ – Sie können diese Sätze selbst nach eigenem Belieben zu Ende führen.
Darauf können wir uns doch sicherlich alle einigen!
Ich habe im Buch mal nachgesehen, wie er Schaschlik aus Schweinehals zubereitet. Eine ganz interessante Variante, wie mir scheint:
Auch ohne mich weiß jeder, dass sich Schweinehals wunderbar für Schaschlik eignet. Ich würde ihn auch grillen … jedoch fast ohne Gewürze. Aber erinnern Sie sich, dass ich von „umhüllender Marinade“ für Schweinefleisch sprach? Hier also ist sie, bitte schön!
Zerreiben Sie mit der Reibe 2 mittelgroße Tomaten und seihen Sie den durchsichtigen, fast farblosen Saft durch ein feines Sieb. Geben Sie dem durchgepressten Tomatensaft im gleichen Umfang Sojasauce, Speisestärke, Paprikapulver, Honig, Salz und etwas Sesamöl hinzu. Rühren Sie diese Marinade ordentlich um; erhitzen Sie sie, bis sie dickflüssig wird, lassen Sie sie kalt werden und legen Sie das in ziemlich grobe Stücke geschnittene Fleisch hinein. Getrennt davon schneiden Sie scharfe Peperoni, Porree und Knoblauch in kleine Würfel. Ein paar Stunden nach dem Einlegen reihen Sie das Fleisch auf die Spieße und bestreuen es mit dieser Gewürzmischung. Während des Grillvorgangs, wenn sich das Fleisch schon mit einer ersten Kruste bedeckt hat, tragen Sie mit dem Pinsel den Rest der Marinade aus der Schüssel auf. Geben Sie auf diese Fleischspieße aufmerksamer acht, denn solch eine Marinade neigt zum anbrennen.
Dieses Rezept erfordert einiges an Fertigkeit und Geschick; dafür schmeckt dieses Schaschlik mit einem Schälchen Reisschnaps sehr gut und rechtfertigt alle Mühen.
Zerreiben Sie mit der Reibe 2 mittelgroße Tomaten und seihen Sie den durchsichtigen, fast farblosen Saft durch ein feines Sieb. Geben Sie dem durchgepressten Tomatensaft im gleichen Umfang Sojasauce, Speisestärke, Paprikapulver, Honig, Salz und etwas Sesamöl hinzu. Rühren Sie diese Marinade ordentlich um; erhitzen Sie sie, bis sie dickflüssig wird, lassen Sie sie kalt werden und legen Sie das in ziemlich grobe Stücke geschnittene Fleisch hinein. Getrennt davon schneiden Sie scharfe Peperoni, Porree und Knoblauch in kleine Würfel. Ein paar Stunden nach dem Einlegen reihen Sie das Fleisch auf die Spieße und bestreuen es mit dieser Gewürzmischung. Während des Grillvorgangs, wenn sich das Fleisch schon mit einer ersten Kruste bedeckt hat, tragen Sie mit dem Pinsel den Rest der Marinade aus der Schüssel auf. Geben Sie auf diese Fleischspieße aufmerksamer acht, denn solch eine Marinade neigt zum anbrennen.
Dieses Rezept erfordert einiges an Fertigkeit und Geschick; dafür schmeckt dieses Schaschlik mit einem Schälchen Reisschnaps sehr gut und rechtfertigt alle Mühen.
Wer macht das mal nach? Wie wäre es mit Dir, @bbq4you? Wenn Du jetzt schon das Buch hast …
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..es gibt eben Dinge auf der Welt die funktionieren...
...andere das sehr unlogisch finden und dies sehr umfangreich erklären..
..aber
Es funktioniert und man staunt.
hgg
Eibauer
...andere das sehr unlogisch finden und dies sehr umfangreich erklären..
..aber
Es funktioniert und man staunt.
hgg
Eibauer
schaschlik das ist asiatescher gericht nur lamfleisch und nicht was anders das ist immer so gewessen, wird mit zwibel salz fefer und essig eingelegt. alles andes ist grilfleisch und mit schaschlik hat nicht zu tun
OP
OP
