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Saison 22/23

Diese Pappen wollte ich eigentlich vermeiden - das ganze Plastik finde ich persönlich schon doof eigentlich.
Davon abgesehen sind die sauteuer... ^^

Ich müsste iwo noch ne Teigkarte rumfliegen haben, damit werde ich es bei der nächsten Charge probieren.
 
Derzeitiger Füllstand meines "Pökellagers" im Kühlschrank meiner Frau Mutter.
Die wohnt zum Glück um die Ecke und hat genug Platz für nen extra Kühlschrank für Getränke und anderen Kram - wie eben z.B. auch Pökelware... :-)
signal-2022-12-23-145009_002.jpeg

Links oben liegen noch zwei Lachsschinken (Knobi und Pfeffer) sowie ein ganzer Schweinebauch (BBQ und "klassisch" gewürzt). Die sind jetzt etwa vier Wochen im Vakuum und damit reif für den Schrank. Werde ich wohl am 1. Feiertag abends dann mal in den Keller zum abtrocknen hängen und dann noch vor Silvester fertig räuchern. :-D
 
So, leider hat sich die Weiterführung durch widrige Umstände ziemlich verzögert, aber nun ist es wieder soweit... :-)

Gestern gingen drei weitere Schweinelachse und eine Semerolle - also mein erster Versuch eines Rinderschinkens. :o

20230224_074225.jpg

Irgendwie doof: Im Räucherschrank ist noch jede Menge Platz, aber ich krieg nicht so viel Material auf einmal vorbereitet.
Da muss ich wohl noch ne zweite "Trockenschiene" in den Keller dübeln bei Gelegenheit... :D

20230224_074234.jpg

Und noch eine schöne Nahaufnahme.
Die "Zettel" geben die Rohgewichte der Stücke nach dem Pökeln an damit ich sehen kann wie viel Gewicht während der ganzen Aktion so verloren geht.
Interessant finde ich dabei, dass das Schwein viel schneller "abnimmt" als das Rind. Die Lachse haben bisher bereits etwa 15-20% an Gewicht eingebüßt, die Rinderschinken gerade mal so um die 10%.

Das merkt man auch beim Anfassen: Das Rind hat einen deutlich "schwabbeligeren" Kern als das Schwein, so rein von der Haptik her. Erinnert fast so ein wenig an nen Wasserballon oder so. Schwierig zu erklären.

Auf jeden Fall werde ich mir für das Rind noch was einfallen lassen müssen damit ich da das Wasser rauskriege. 3-4 Wochen ins Vakuum nach dem Räuchern, dann nochmal aufhängen oder so. (Und endlich mal das Projekt "Elektronischer Reifeschrank" zum Abschluss bringen... :pfeif:)
 
Ich habe bisher immer das Gefühl gehabt, dass das Rind schneller an Gewicht verliert bzw. auch trockner wird.
Hängt aber wahrscheinlich auch vom Fleisch selber als auch den Umgebungsbedingungen ab.
 
So, die vorerst letzte Runde hat begonnen:
20230316_080717.jpg

Erstmal ne ordentliche Lage Schweinebauch. Die Hälfte "klassisch" gepökelt mit Knobi, Wacholder, Lorbeer und Koriandersaat, die andere Hälfte mit Knobi und scharfem Pimenton de la Vera.
Gesalzen jeweils mit 35g/kg NPS und noch etwas Zucker dabei.
Die Pökelzeit für diese Stücke betrug jetzt in etwa drei Monate - ich hatte einfach keine Zeit zum Räuchern...

Und zu guter Letzt noch mein "Teststück" für die Saison:
20230316_080719.jpg

Eine hübsche Unterschale vom Schwein, nach Schwarzwälder Art gepökelt (ebenfalls ~3 Monate lang).
Auf dieses Stück bin ich schon SEHR gespannt, denn Schwarzwälder Schinken war schon immer mein Ding.

Auf den Fotos haben die Stücke alle bereits zwei Räuchergänge hinter sich.
Geräuchert wird dieses Mal mit Buchenmehl dem ich pro Räuchergang so ca. 1-2 Esslöffel feine Kienspanspäne beimische. Damit versuche ich, das Aroma vom Schwarzwälder halbwegs hinzukriegen, mal schauen ob das funktioniert. Die Schinken riechen auf jeden Fall schonmal extrem lecker und nach meinem Empfinden auch deutlich "nadeliger" als wenn ich nur mit reinem Buchenmehl räuchere.

Die Bauchstücke hängen jetzt in der dritten Runde im Rauch und kommen danach zum Ablüften in den Keller.
Den Schwarzwälder lasse ich glaube ich noch etwas öfter fahren, der darf imo ruhig noch dunkler werden...
Evtl. experimentiere ich da auch noch mit ein paar Tannennadeln? Mal schauen... :-)

Und irgendwie juckt es mir in den Fingern noch mal "schnell" ein paar Lachsschinken einzusalzen. Die sind dann bestimmt bis Ende April noch fertig zum Räuchern... Man kann echt einfach nicht aufhören.
 
Und noch ein Bild vom Anschnitt des Rinderschinkens aus der Semerolle:
20230406_091202.jpg


Geschmacklich ebenfalls ein absoluter Knaller geworden, aber gefühlt wesentlich salziger als die Stücke vom Schwein die ich dieses Jahr hergestellt habe.
Das nächste Mal gehe ich daher evtl. mit dem Salzgehalt ein wenig runter, 35g/kg scheinen mir für Rind dann doch etwas zu viel zu sein?
Meint ihr, dass das der Haltbarkeit abträglich sein könnte? Oder reichen 30g/kg noch aus?

In jedem Fall wird dem Rindfleisch in der nächsten Saison definitiv mehr Platz eingeräumt... ;)
 
Shuzz schrieb:
Und noch ein Bild vom Anschnitt des Rinderschinkens aus der Semerolle:
Anhang anzeigen 3095541

Geschmacklich ebenfalls ein absoluter Knaller geworden, aber gefühlt wesentlich salziger als die Stücke vom Schwein die ich dieses Jahr hergestellt habe.
Das nächste Mal gehe ich daher evtl. mit dem Salzgehalt ein wenig runter, 35g/kg scheinen mir für Rind dann doch etwas zu viel zu sein?
Meint ihr, dass das der Haltbarkeit abträglich sein könnte? Oder reichen 30g/kg noch aus?

In jedem Fall wird dem Rindfleisch in der nächsten Saison definitiv mehr Platz eingeräumt... ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe damals 25g NPS genommen, habe zufälligerweise eine beim MDV bestellt, soll aber Kochschinken werden.

Beitrag im Thema 'Meine Räucherei 21/22'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-raeucherei-21-22.345561/post-4902941
 
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