Saison 22/23

[Shuzz]

Obwohl ich hier mit Sicherheit nicht zum who-is-who der räuchernden Foristen zähle möchte ich trotzdem gern meine Saison 22/23 dokumentieren...
Evtl. interessiert es den einen oder anderen, auch wenn vermutlich nichts Ausgefallenes dabei sein wird.
Ist mehr so für mich, damit ich im Frühjahr noch zusammen kriege was ich alles gemacht habe.

Los geht der Reigen mit ein paar Schweinelachsen:

Die wurden (wie eigentlich alle meine Räucherwaren) mit 35g/kg NPS gute vier Wochen im Vakuum gepökelt und haben nun gerade ihren dritten Gang im Buchenrauch hinter sich.
Die vier Stücke rechts wurden zur Hälfte mit ordentlich schwarzem Pfeffer und ner Spur Knoblauch und zur anderen Hälfte mit scharfer Rauchpaprika gewürzt.

Die kleinen Stücke weiß ich nicht genau über die Gewürze Bescheid, diese wurden von nem Kumpel eingelegt. Er sagte nur was von "jeder Menge Wacholder" und schaute dabei ganz verträumt...

Das bleibt nun alles noch für 2-3 Tage im Keller hängen um etwas zu lüften, danach geht es sortenrein ins Vakuum damit die Feuchtigkeit sich ein wenig verteilen kann.
Kurz vor Weihnachten ist dann An- und Aufschnitt und dann wird das in kleinen Portionen verpackt und verschenkt.

Im Vakuum liegen bisher noch ein ganzer Schweinebauch, ein paar weitere Lachse, ne Semerrolle und eine Unterschale.
Bilder davon gibt es sobald die Teile fertig gepökelt sind und zum Trocknen in den Keller kommen.

Leider bin ich derzeit etwas fußlahm (und der Kühlschrank bei Muttern zu voll ), so dass erstmal nicht mehr "Material" ins Salz kommt.
Denke nach Weihnachten werde ich nochmal etwas Masse vorbereiten damit die Vorräte dann auch über's Jahr reichen.

 

[Ganse]

Ich nehm schon mal Platz und ein Bier, als völliger Neuling werd ich sicher was lernen und abgucken!

 

[Maddin77]

Na das schaut doch soweit gut aus....
Und wer ist
who is who?

Das bleibt nun alles noch für 2-3 Tage im Keller hängen um etwas zu lüften,

Findest du das nicht etwas wenig Zeit, oder mögt ihr das so kurz gereift?

 

[chipie]

Ich wünsche Dir eine erfolgreiche Saison mit Lecker Ergebnissen.

 

[Shuzz]

Und wer ist
who is who?

Wer dazu gehört und wer nicht vermag ich nicht zu sagen.
Aber mit Kalibern wie der Schweinemami oder dem Alex W. kann ich sicherlich nicht mithalten... ^^

Findest du das nicht etwas wenig Zeit, oder mögt ihr das so kurz gereift?

Das Problem ist, dass es in meinem Keller zu trocken ist um das Fleisch lange am Stück hängen und reifen zu lassen.
Ich lasse es immer paar Tage hängen bis es außen trocken wird, dann ins Vakuum zum Ausgleichen.
Bei Bedarf dann wieder paar Tage aufgehängt, dann wieder Vakuum usw. usf.

Umständlich, aber ich muss mich eben den Gegebenheiten anpassen.

 

[Maddin77]

Umständlich, aber ich muss mich eben den Gegebenheiten anpassen.

Plastik-Kiste
Gibt genug Möglichkeiten und Ideen

Aber wenn es dir so taugt, soll es mir recht sein

 

[chipie]

Ein Reifeschrank / Reifekiste könnte Dir helfen. Dann hättest Du Ideal Bedingungen.

 

[Shuzz]

Wenn ich nur Platz für sowas hätte, ja... ^^
Aber unser Keller ist so voll, da passt nicht mal mehr ne Plastikkiste mit rein - leider!

 

[Himbeergeist]

Das sieht doch Klasse aus, da bleib ich dran... @Ganse, rutsch mal ein Stück....

Grüße vom Kyffhäuser bei -7°C

Frank

 

[5E8A5T14N]

Schaut gut aus
Ich Guck Mal zu

who is who?

Die haben auch das Lied gesungen: "Life ist Life, Nana Nana"

Aber mit Kalibern wie der Schweinemami oder dem Alex W. kann ich sicherlich nicht mithalten... ^^

Der Spaß und gutes Essen sollten im Vordergrund stehen
Ist doch hier kein Wettstreit

 

[aalyoucaneat]

Der Anfang ist gemacht. Das wird. Nehme auch Platz.

Die Probleme der Reifung sind bei mir identisch...

 

[Shuzz]

Die Probleme der Reifung sind bei mir identisch...

Welchen Lösungsansatz verfolgst Du bzgl. der Reifung?

 

[Birndi]

Schaut doch gut aus
Da bleibe ich mal dran.
Wie viel und was jeder macht ist doch egal, Hauptsache es schmeckt und macht Spaß.

 

[aalyoucaneat]

Welchen Lösungsansatz verfolgst Du bzgl. der Reifung?

Ich nutze die Möglichkeiten die ich habe. Aktuell hängen meine Stücke noch auf dem Dachboden.
Die Temperatur nahe dem Gefrierpunkt oder leicht drunter. Luftfeuchtigkeit in den letzten Tagen von 72% auf 46% runter..
Dort hängen Sie seit letzten Freitag nach 7 Räuchergängen. Nun wird es mir a) zu trocken und b) zu kalt. Also ins Vakuum
damit und fertig. Habe in den letzten beiden Jahren auch meist nur 4-5 Tage nach den Rächergängen "gelüftet" und dann
weggepackt. War bis jetzt nie unglücklich mit den Ergebnissen, Wobei eine längere Reifung mich mal interessieren würde.
Für längere Reifung fehlt es einfach. Habe die auch schon mal ein paar Tage im Ofen hängen lassen. Der ist Doppelwanidg
isoliert und hat eine Heizung, wo ich die Temperatur auch bei aktuellen Werten bei ca. 13 Grad halte. Luftfeuchtigkeit ist aber
auch da ein Thema. Wird zu trocken. Und richtiges "auslüften" kann man das nicht nennen.

Hatte ja aktuell in einem Extra Thread mal die Frage gestellt, was mit dem Geräucherten in einer Garage / Dachboden bei den
Aussentemperaturen passiert. Wirklich hilfreiche Antworten sind da leider nicht eingegangen.
Ich frage mich immer, wie die Leute das früher gemacht haben? Da wurden die Dinger einfach auf dem Boden aufgehangen oder
auch in der Räucherkammer. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das immer optimal und frostfrei war.

 

[JBQ1968]

Wie mein Opa immer zu sagen pflegte, Früher waren die Gummistiefel aus Holz.
In den Jahren wo ich bei einem Hausschlachter mitgegangen bin, habe ich nur ein altes Fotsthaus (Fachwerk) gehabt wo die Reife/Räucherkammer auf dem Dachboden war. Wenn es Frost gab wurde alles eine Etage tiefer in einen Räucherschrank gehängt.
Der war zwar am Schornstein angeschlossen aber nur wegen der Belüftung. Dieser Raum war Frostfrei.
Gruß Jens

 

[Shuzz]

So, die erste Fuhre ist im Vakuum.
Nun heißt es die Pökeldauer abwarten bevor die nächsten Stücke in den Rauch können.

Dafür gibt es dann kurz vor Weihnachten Bilder vom Anschnitt von ein paar dieser Kameraden hier, versprochen!

 

[Shuzz]

@aalyoucaneat Nach meiner Erfahrung klappt das mit dem Reifen zur Not auch im Vakuumbeutel noch relativ gut.
Der Schinken wird zwar nicht mehr trockener, aber der Geschmack verändert sich nochmal deutlich.

Ich hatte im Frühjahr '21 Schweinebauch gemacht. Der lag bestimmt ein 3/4 Jahr lang einfach vakuumiert im Keller bei Temperaturen zwischen 13 und 19°C über's Jahr hinweg. Danach hab ich ihn eingefroren. Hab ich vor ein paar Wochen angeschnitten, war ein Traum!
Evtl. sollte man ihn nicht so lange "warm" liegen lassen, aber ich war von dem Ergebnis mehr als überzeugt und werde diese Saison mit Sicherheit weiter in die Richtung experimentieren...

 

[Shuzz]

So, ich hab es nimmer ausgehalten - heute musste mal ein Beutel geöffnet und angeschnitten werden...

Geschmacklich sehr geil, mit einer leichten Pfeffernote. Das Fleisch ist schön mürbe, einfach lecker.
Man sieht noch den Trockenrand ein wenig, aber ich hoffe, dass sich das im im aufgeschnittenen Zustand und ordentlich vakuumiert schnell ausgleichen wird...

Generell war das Stück auch etwas trockener als sonst, die nächste Fuhre lasse ich nur zwei Tage im Keller hängen zum Ablüften bevor es in den Beutel geht. Die Luft da unten war diesmal aber auch wirklich staubtrocken - leider.

Ein Stück komplett klein gemacht...

...und halbwegs ordentlich in die Tüten gepackt. (Das Kleinzeugs wurde in ner Tupperdose gesammelt und kommt bei mir aufs Brot. )
Klar, kann die Industrie hübscher - aber die haben ja auch Maschinen dafür.

Die Tage werde ich noch den Paprika-Schinken anschneiden und abpacken, dann kann Weihnachten kommen!

 

[Birndi]

Das bisserl Trockenrand gleicht sich im Vacuum schnell aus.

 

[Rooster]

...und halbwegs ordentlich in die Tüten gepackt.

Nimm mal Lachsbrettchen, dann ist das einfacher.
Das sind diese goldenen Pappen im Vakuumbeutel.