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Saisonabschluss: Coppa wird angeschnitten

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Meine getrockenten Keulenstücke sind mittlerweile alle verwertet, In den letzen Wochen hing nur noch ein Stück Coppa im Keller neben dem Schinken. Bei fast 40% Gewichtsverlust nach 9 Wochen war es jetzt Zeit zum Anschnitt.

Es handelt sich um ein billiges Stück Nacken von ca. 2500 Gramm aus dem Supermarkt meines Vertrauens. Aber die Qualität des Schweinefleischs ist hiet oft recht ordentlich. Gewürzt habe ich nur mit 28 g Salz pro kg, etwas schwrzen Pfeffer und 1 g Salpeter zur Untersüzung der Pökelung. Ich habe außerdem noch einmal die DCM-1-Kultur von Texel verwendet, die ich auch schon in der "Jesus"-Salami benutzt hatte. Wie üblich hat sich freundlicher weißer Schimmel angesiedelt.

Nachdem meine letzter Versuch mit Coppa ja gründlich daneben gegangen ist, kann ich hier vollen Erfolg vermelden. Wenn man einmal vom leichten Trockenrand absieht, der sich im Vakuum aber sicher wieder etwas ausgleichen wird.

Das machen wir mal wieder.

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Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da kann man zur Not
auch mal das Brot weglassen!

Gruß Jens
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich gratuliere... sieht sehr gut aus.
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ganz stark, Oliver! Zum reinbeißen! :sabber:
 

uwe.grabherr

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Ja perfekt, das muss ich mir merken
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Uiii, das schaut sehr gut aus. :thumb2:

Und 9 Wochen ist ja ne Turbo-Coppa.
Reicht da die Zeit zum Um- und Abbau des Salpeter?

grüssle
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Uiii, das schaut sehr gut aus. :thumb2:

Und 9 Wochen ist ja ne Turbo-Coppa.
Reicht da die Zeit zum Um- und Abbau des Salpeter?

grüssle

Die Faustregel für Salpeter ist ja, dass die Umwandlung mindestens 4 Wochen braucht. Streng genommen ist Salpeter da gar nicht nötig. Wie beim Parmaschinken würde reines Meersalz auch genügen.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Die Faustregel für Salpeter ist ja, dass die Umwandlung mindestens 4 Wochen braucht. Streng genommen ist Salpeter da gar nicht nötig. Wie beim Parmaschinken würde reines Meersalz auch genügen.
Magst du mir mal dein Rezept für die Coppa geben? Ich möchte mich, nachdem ich jetzt eine Reifemöglichkeit habe, auch mal dran versuchen....
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Magst du mir mal dein Rezept für die Coppa geben?

Das "Rezept", wenn man es denn so nennen will, steht doch oben. Man kann natürlich auch noch etwas Dextrose und Ascorbat dazugeben, um die Reifung und "Farbhaltigkeit" getwas zu unterstützen, aber unbedingt nötig ist es nicht. Statt Salpeter geht natürlich auch NPS, wenn man auf Nummer sicher gehen will. Ich sage jetzt mal ketzerisch: Eigentlich braucht man für luftgetrocknetes Fleisch kein Rezept. Es gibt eine grundlegegende Vorgehensweise, die man nach persönlichen Vorlieben variieren kann, insbesondere was die Würzung angeht.
 
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