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Saisonstart 2020/21 bei bauermi

bauermi

bauermi

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Leutle,
auch bei mir gehts jetzt in die neue Kalträuchersaison. Habe mir für diese Saison vorgenommen mal ein paar meiner Projekte hier zu dokumentieren, nachdem ich letzte Saison einfach keine Zeit gefunden habe. Begonnen habe ich vor 2 Wochen mit einem Schwäbisch-Hällischen Schweinerücken (gekauft in Großhandel, da es hier im Großraum Stuttgart sehr schwer ist an gute Ware zu kommen). Schön pariert und dann mit 35 Gramm Nps pro KG und den üblichen Gewürze eingeschweißt. Ich werden ihn jetzt erstmal 4 Wochen im Vakuum lassen und dann schauen wir weiter.

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Na da setzt ich mich mal dazu, erste Reihe :grin:
 
... damit der Schweinerücken nicht so einsam ist, habe ich noch ein paar Stücke aus einer aufgetauten Reh(bock)keule ganz einfach mit 35 G Nps, Pfeffer, Wacholder, Knobi und Lorbeer paniert und eingeschweißt ... sind zwar dünne Stücke - lasse Sie aber trotzdem erstmal ca 3 Wochen pökeln - ist ein Versuch - habe bisher nur Würste aus Wild gemacht - und kein Rauchfleisch - schau mer mal :-)
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Da schau ich auch gerne weiter zu. :thumb2:
 
.. war am Samstag shoppen und habe mir eine schönes gefrorenes Zuchtlachsfilet und (inkonsequenter Weise) 2 Stück regulären Schweinebauch als Weihnachtsspeck gekauft. Den Lachs habe ich gefroren gekauft, da mir ein Fischhändler vor kurzem das aus hygienischen Gründen empfohlen hat... hatte letztes Jahr immer frischen gekauft... mal schauen wie das wird.

Den Lachs habe ich 2 Tage mit üblichen Mischung aus Salz, Zucker und Dill im Kühlschrank gepökelt und trocknet gerade vorm Ventilator - heute Abend kommt dann die erste Runde Rauch.
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Beim Schweinebauch habe ich das übliche gemacht - Knochen gezogen und mit der obigen Mischung paniert und eingeschweißt.

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Hallo Martin,
ich hatte mir eigentlich vorgenommen keine abgepackte Discounterware beim Schweinefleisch mehr zu kaufen .. die Stücke sahen aber wirklich gut aus und ich wollte nicht 25 km Umweg fahren um mir beim Metzger was zu holen .... daher die Inkonsequenz ...

Viele Grüße

Michael
 
... nach 2 Kalträuchergängen (mit Buchenholzspänen und kleinem Sparbrand) habe ich gestern die Lachseite aus meiner Räuchertonne geholt ... sieht soweit ok aus und riecht gut ... darf jetzt noch 2 Tage im Keller trocken - danach schweiße ich die Seite nochmal ein, da mein Keller zwar kalt aber zu trocken ist - zum Ausgleich der Feuchtigkeit - denke werde dann am Sonntag zum Frühstück mal probieren.... :-)
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Sodele, gestern wars soweit und der Lachs wurde zum Frühstück auf frisch gebackenen Brot verkostet. Soweit o k . - aber bisher hatte ich ja frischen Lachs genommen und nicht gefrorenen - diesmal wars tendenziell etwas salzig und vor allem eine deutlich festere Konsistenz. - Ich denke beim nächsten Mal nehme ich wieder frischen Lachs. - Abends in der Kürbissuppe hats aber gut als Einlage gepasst ;).

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... die Zeitumstellung vergangenes Wochenende habe ich genutzt um eine ordentliche Portion "Wiflingshauser Wildwurzen" zu machen. Das Rezept orientiert sich an Pfefferbeißern - nur weniger Pfeffer (wegen der Kinder) dafür mehr Gewürze wie Wacholder, Rosmarin und edelsüße Paprika. Ich habe 1 Rehkeule ca 1,5 kg , zwei kleine Wildschweinläufe/keule ca 4 kg und ca 1,2 kg Rückenspeck verwendet und in Kaliber 20/22 Lammsaitlinge abgefüllt. Den Rest aus dem Füller gabs abends im Wirsingeintopf als Einlage.

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Die Würste habe ich dann erstmal 2 Tage zum Trocken aufgehängt....

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und danach durften Sie in den Räucherschrank / Tonne umziehen ....

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... ich habe gestern noch meine Weihnachtsgeschenkeproduktion vervollständigt und einen Schwäbisch Hällischen Nacken mit meiner Pökelmischung eingepudert und eingeschweißt.. . das wird fast schon ein bisschen knapp als Weihnachtsgeschenk .. aber schaun wir mal...

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... die Wildwurzen habe ich zweimal geräuchert mit 2 Tagen Pause und sie sind heute wieder in meinen Keller umgezogen ... denke ich werde sie noch 5 - 7 Tage trocknen und dann einschweißen - ich habe längere und kürzere (für die Kids) gemacht .. werden vermutlich unterschiedlich lange brauchen...

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... muss mich mal wieder melden und ein update geben, nachdem die Herbstferien rum sind und ich gerade wenig Zeit habe ... die Wildwurzen durften aus dem Keller in Plastikbeutel umziehen ... sind schön fest geworden ... um den Trockenrand auszugleichen dürfen sie jetzt noch mindestens 2 Wochen im Beutel reifen und dann gehts los mit probieren und unters Volk bringen - hatte ja 2 Varianten gemacht - Wurzen und Würzelchen - für jeden Anlass das passende :-)

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Ich habe am Wochenende nebenher noch die Zeit genutzt und die gekochten Schinken Vorräte aufgefüllt - mit der üblichen Lake gespritzt und 5 Tage im Kühlschrank nassgepökelt - dann kurz angegrillt und im Sous-Vide-Kocher 2 Stunden bei 72 Grad im Beutel liegen lassen - einen habe ich noch am Folgetag ne Runde kaltgeräuchert - hat aber nur bedingt Geschmack angenommen - muss vielleicht erst noch durchziehen bzw beim Nächsten mal hänge ich den erst in den Heißrauch vor der Sous-Vide-Behandlung ...
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... nach dem Einschweißen der Wurzen habe ich die Ende September eingepökelten Schweinerücken- und Rehstücke ausgepackt und ordentlich abgewaschen - die hängen jetzt im Keller und kommen nach 2 Tagen trocknen in die Räuchertonne...

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... jetzt melde ich mich auch mal wieder ... die Schinken habe ich nach dem Trocknen 5 x mal übernacht mit je 1 Tag Pause geräuchert und sie dann in meinen Keller zum Trocknen/Reifen gehängt.... mit meinem neuen größeren Räucherschrank hatte ich diesmal bei dem teils nebeligen Wetter etwas Probleme mit Kondensat - kannte ich von meinem WSM bisher so nicht - konnte mir aber mit einem Stück Pappe behelfen und die Schinken haben nichts abbekommen.
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da mein Keller zwar kalt aber zu trocken ist habe ich die Schinken gestern eingeschweißt und lasse sie jetzt nochmal ca 2 Wochen in der Folie - in der Hoffnung, das sich die Restfeuchte gut verteilt und kein starker Trockenrand bleibt.. wir werden sehen...

Vor 3 Tagen habe ich den Weihnachtsspeck aus dem Pökelschlaf geweckt und ordentlich abgewaschen - dann gings 2 Tage zum trocknen in den Keller - gestern - passend zum 24. November habe ich somit 1 Monat vor Weihnachten den Weihnachtsspeck in die Räucherkammer gehängt und mit dem Kalträuchern begonnen - sollte bis Weihnachten dann hoffentlich fertig sein :)

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Sehr geile Ergebnisse!
 
Salut,

evtl kann mir hier jemand weiterhelfen? Meine Räucherlinge haben an manchen stellen grünlich schimmernde Stellen. Muss ich mir da gedanken machen? der Geruch ist super....heißt neutral. Also vergammelt ist da glaube ich, nichts.
Danke für euren Input
 
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