Saisonstart 2020/21 bei bauermi

[bauermi]

Hallo,
wenn das bei aufgeschnittenem Schinken so aussieht - ist dass glaube ich ein Effekt entstanden durch das Salz beim Pökeln ... bin natürlich auch nur ein Leihe und kann das nicht wirklich erklären... wenns gut riecht und nicht sauer schmeckt sollte es ok sein ... natürlich ohne Gewähr ... ist es außen auf dem Fleisch grünlich wäre ich eher vorsichtig ...

Viele Grüße
bauermi

 

[Birndi]

... jetzt melde ich mich auch mal wieder ... die Schinken habe ich nach dem Trocknen 5 x mal übernacht mit je 1 Tag Pause geräuchert und sie dann in meinen Keller zum Trocknen/Reifen gehängt.... mit meinem neuen größeren Räucherschrank hatte ich diesmal bei dem teils nebeligen Wetter etwas Probleme mit Kondensat - kannte ich von meinem WSM bisher so nicht - konnte mir aber mit einem Stück Pappe behelfen und die Schinken haben nichts abbekommen.
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da mein Keller zwar kalt aber zu trocken ist habe ich die Schinken gestern eingeschweißt und lasse sie jetzt nochmal ca 2 Wochen in der Folie - in der Hoffnung, das sich die Restfeuchte gut verteilt und kein starker Trockenrand bleibt.. wir werden sehen...

Vor 3 Tagen habe ich den Weihnachtsspeck aus dem Pökelschlaf geweckt und ordentlich abgewaschen - dann gings 2 Tage zum trocknen in den Keller - gestern - passend zum 24. November habe ich somit 1 Monat vor Weihnachten den Weihnachtsspeck in die Räucherkammer gehängt und mit dem Kalträuchern begonnen - sollte bis Weihnachten dann hoffentlich fertig sein

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Sehr schöne Stückerl
Reh wäre sicher auch mal einen Versuch wert.
Wie pökelst du das???

 

[bauermi]

.. passend zum Termin gestern : Advent, Advent, mein Sparbrand brennt, erst eins, dann zwei, dann drei, dann vier ... dann liegt der Weihnachtspeck vor meiner Tür

.. hab als Nikolauspräsente noch 2 frische Lachshälften aus dem Großmarkt besorgt, nachdem das Projekt mit dem gefrorenen Lachs ja eher suboptimal gelaufen ist - übliches Verfahren: erst 2 Tage eingesalzen mit Dill und Zucker und dann zum trockenen im Keller aufghängt.. heute Abend gehts in den Rauch ...

@Birndi

ist für mich mit dem Rehschinken mein erster Versuch/ Test - ich habe nach folgendem Rezept gepökelt (Kombination aus Rezepten hier aus dem Forum und weniger ist mehr ):

pro KG Rehfleisch

35 g Nps
2g Pfeffer
2g Zucker
1g Knobi-Pulver
1g Rosmarin
1g Wacholder
1 Lorbeerblatt

in einer Woche werde ich den ersten Schinken mal anschneiden und schauen ob das was geworden ist

Viele Grüße

Bauermi

 

[bauermi]

... bin vorhin zum Räucherofen gestapft und habe die Lachse geerntet.. war ein bisschen kalt und naß die letzten 2 Tage hier ... habe abends den Gasbrenner immer kurz laufen lassen um die Kiste etwas anzuwärmen und dann mit 2 Sparbränden geräuchert um etwas Wärme im Schrank zu erzeugen...hat geklappt soweit denke ich - war nicht groß unter Null hier.. hängen jetzt erstmal im Keller zum Trocknen/Reifen ... sollten bis Nikolaus passen und werden dann in handliche Stücke eingeschweißt .. dann schaun wir mal wer alles brav war in letzter Zeit

 

[bumtschakbbq]

Sieht das so aus?

Ja so in etwa.
Wird von Tag zu Tag weniger, weil wohl trockener.
Naja, wart ich mal ab.
Danke.

 

[Fritz_Felge]

Ja so in etwa.
Wird von Tag zu Tag weniger, weil wohl trockener.
Naja, wart ich mal ab.
Danke.

Dann ist es kein Schimmel.
Gib mal bei go... Schinken schimmert grünlich ein.

 

[bauermi]

... am Nikolausmorgen habe ich den Lachs aus dem Keller geholt, zerteilt und eingeschweißt... zum Frühstück gabs dann natürlich auch ein paar schöne Scheibchen ... hat einen leichten Trockenrand bekommen .. der sollte sich aber aber nach ein paar Tagen im Vakuum wieder verteilen ... geschmacklich ok .. aber der Lachs ist diesmal viel fettiger als der Vorgänger gewesen... aber passt soweit

...am Freitag habe ich noch meine Schweinhalsstücke aus dem Pökelschlaf geweckt, kurz abgewaschen und versucht sie fachgerecht zu verschnüren - verschnürt sind sie jetzt zumindest ..fachgerecht sieht anders aus ... nach 2 Tagen Trocknen habe ich am Sonntag dann erstmal die Weihnachtsspeckstücke aus dem Räucherschrank genommen und in den Keller gehängt ...

anschließend habe ich dann die Nacken zum Räuchern - allerdings in meinen WSM - gehängt... mein Räucherschrank hat aufgrund des Volumens/Luftfeuchte/ Temperatur ein ziemliches Kondensatproblem aktuell oder das kurze anfeuern vor dem Räuchern war suboptimal ... läuft seitlich schwarze Brühe runter ... Dank meines Pappdeckels ist nichts aufs Fleisch getropft ... aber ich bilde mir ein, dass der WSM bei den schlechten Bedingungen aktuell weniger Schmodder produziert ... wir werden sehen ...

 

[bauermi]

... jetzt gehts ans verkosten der Weihnachtsproduktion - kann ja nicht einfach was verschenken ohne gekostet zu haben :

1. der Rehschinken

... sehr lecker - nicht zu salzig und mild gewürzt - passt würde ich sagen - aber noch eher weich in der Mitte und immer noch einen leichtenTrockenrand .. der muss noch ein bisschen im Vakuum verweilen - wird vielleicht doch eher ein Osterei - wenn noch was übrig ist

2. die Wildwurzen

... ich habe mich ja extra mit den Gewürzen sehr zurück - gehalten und ich finde das passt gut zum Wildfleisch - bin recht zufrieden - sollten nur ein paar Stunden vor dem Essen aus der Plastiktüte um noch ein bisschen zu atmen/trocknen ... morgen werde ich mal den Weihnachtsspeck verpacken - der hängt noch im Keller aktuell ...

Schönen Abend

Michael

 

[bauermi]

... gestern habe ich noch den Weihnachtspeck geerntet, eingetütet und einen Teil ausgeliefert

im Anschluss habe ich noch 2 Schweinenüsse mit der üblichen Schinkenlake geimpft - sollten dann zum Weihnachtsfrühstück fertig sein

... ich wünsche einen schönen 4. Advent

Viele Grüße

Michael

 

[bauermi]

... ich wünsche nachträglich noch schöne Weihnachten ... bin über die Feiertage nicht zum nachreichen der Bilder gekommen ... die Weihnachtsschinken habe ich am 23. aus dem Pökelbad genommen, gut abgetrocknet und dann ca 45 min bei ca 65 Grad in den Heißrauch gehängt. Danach gings ab in den Folienbeutel und nochmal ca 1 1/2 Stunden ins sous vide Becken bei 72 Grad

... zum Weihnachtsfrühstück wurden sie dann nach einer Nacht im Kühlschrank angeschnitten und mit Weihnachtsbaumbrötchen verkostet

.. schönen Abend ... Michael

 

[bauermi]

... habe gestern zum Sekt noch eine kleine Platte gereicht

... ich wünsche ein gutes Neues Jahr !!!

 

[bauermi]

Hallo Leutle,

jetzt will ich mich auch mal wieder melden...trotz Lockdown und Homeoffice hält mich mein Job aktuell so auf Trab, dass ich zu keinen neuen Projekten gekommen bin und ich eher mal die Lagerbestände dezimiere .... heute habe ich mal Zeit gefunden und die Schweinenacken aus dem Keller eingeschweißt .. beim Kleinsten konnte ich nicht widerstehen und habe ein paar Scheibchen abgesäbelt...fast ein bisschen trocken geworden (mein Keller ist vermutlich einfach zu trocken für langes Reifen) .. aber mal ganz ok ... der darf jetzt erstmal noch ein paar Wochen eingeschweißt in den Kühlschrank und dann gleicht sich das hoffentlich aus ...

Nächste Woche will ich mal wieder einen Kochschinken machen - sofern ich die Zeit dafür finde.

Schönen Abend
Michael

 

[bauermi]

Helau und Alaaf,

am Wochenende hatte ich ein wenig Zeit zum Wursten und habe mich neben Wildschwein-Nürnbergerle auch an meinen ersten Versuch einer Wildschweinsalami bzw Wildschwein-Mettwurst gewagt. Vielen Dank an @Schönwetter-Angler für sein Rezept und die vielen Tipps zum Thema ! Ich habe einen Wildschweinschlegel aufgetaut, entbeint (ergabt ca 1,8 kg) und mit Rückenspeck vom Hausschwein (0,4 kg) und mit den Gewürzen (ich habe noch etwas edelsüßes Paprikapulver zum Rezept ergänzt) zweimal durch die 4er Scheibe gewolft.

Ich habe 43/30 Naturin-Hüllen gewässert und versucht die relativ stramm zu füllen .. was für den ersten Versuch ganz gut geklappt hat ... das Abbinden werde ich noch üben müssen .. (hatte mir zwar mit Gefrierbeutelclips einen work-around gemacht - hat aber nur mitteloptimal funktioniert )... die 7 Würste hängen jetzt in meinem Pseudo-Holzreifeschrank und stehen seit 2 Tagen in meinem Homeoffice bei ca 20 Grad und kommen heute Abend dann in meinen Keller bei ca 12 Grad - nach 10 Tage werde ich Sie dann ne Runde räuchern wenn das Wetter mitmacht ... im Holzschrank steht eine Schüssel Wasser und ich habe sie bisher 1 mal täglich leicht mit Wasser bespritzt um eine langsame Trocknung/ hohe Luftfeuchtigkeit im Schrank zu erreichen... schauen wir mal ob das so klappt ... Viele Grüße Michael

 

[Schönwetter-Angler]

Die sieht doch sehr gut aus
Was hast Du da 2 mal gewolft? Das Brät sieht aber nicht danach aus.
Macht man eh nicht - die Wurst wolfst Du einmal.

 

[bauermi]

Hallo @Schönwetter-Angler, danke für den Hinweis - ich habs nach dem fotogafieren nochmal gewolft, weil ich das Brät zu grob fand - habe mit der Art Wurst wie gesagt noch zu wenig Erfahrung - wenn ich die nochmal mache werde ichs nur einmal wolfen. - Muss ich die Wursthüllen eigentlich noch mit einer Nadel zur besseren Trocknung / Reifung einstechen oder kann man die einfach so hängen lassen ?

Viele Grüße
Michael

 

[wursthansel]

Tach, anstechen solltest Du da wo Luft-
Blasen zu sehen sind. Luftblasen= Bakterien, Keime usw. Deshalb versuchen
Luftfrei zu füllen. Anstechen hat nichts mit der Reifung zu tun. Gruß Wursthansel

 

[Schönwetter-Angler]

Muss ich die Wursthüllen eigentlich noch mit einer Nadel zur besseren Trocknung / Reifung einstechen oder kann man die einfach so hängen lassen ?

Wenn Du das machen willst, dann unmittelbar nach dem Füllen. Am besten mit dem dafür gedachten Wurststipper (2 Euro oder so) und nicht nur nach irgendwelchen luftblasen suchen, sondern die Wurst auf ihrer gesamten Länge so 8 bis 10 Mal einstechen - um ein viertel drehen und wieder von vorne ..... bis Du 4/4 voll hast

 

[bauermi]

... Danke Euch für die Tipps! .... werde ich beim nächsten mal beachten... Viele Grüße Michael

 

[bauermi]

Hallo Leutle,

nach einem bisher ruhigen Trocknungs/Reifeverlauf haben meinen Wildschweinmettwürste leider Besuch bekommen .. sieht tendenziell nach Edelschimmel aus .. will ich aber gar nicht austesten was es ist ... werde sie heute Abend mit Salzwasser abbürsten und außerhalb vom Holzschrank aufhängen zum trocknen... im normalen Keller hat es ca 65 % Restluftfeuchte während ich in meinem Schränkle so um die 80 % (bei geschlossener Tür ) hatte - bei 12 Grad Zimmertemperatur ... werde sie dann morgen Abend wenn sie trocken genug sind in den Rauch hängen - in der Hoffnung das keine weiteren Besucher kommen .... Ich werde berichten ....

Schönen Abend !

Michael

 

[Schönwetter-Angler]

während ich in meinem Schränkle so um die 80 % (bei geschlossener Tür ) hatte - bei 12 Grad Zimmertemperatur ... werde sie dann morgen Abend wenn sie trocken genug sind in den Rauch hängen - in der Hoffnung das keine weiteren Besucher kommen ..

Die ist doch schon fast essfertig (essbar)
Nimm die Luftfeuchte mal auf 70 bis 75% zurück.
Geh in die Apotheke und kauf Dir Kaliumsorbat (zugelassenes Konservierungsmittel)
1 TL in 0,5l Wasser auflösen und mit feinem Nebel direkt nach dem Räuchern auf die Würste sprühen.
Dann hast Du Ruhe.