Salami 2021, die Saison beginnt

[nuscht nich]

Hallo liebe Freunde der Fleischeslust,

heute begann auch bei mir die Wurstsaison. Bisschen spät, ich weiß, aber es ist soo viel zu tun und die Zeit immer knapp.

Salami stand auf dem Programm. Das erste Mal daß ich eine Hausschweinsalami mache. Bisher war es immer Wild.
Aber dieses Jahr ist es nicht so einfach ein WS zu kriegen.
Also diesmal rosa Schwein, Keulenfleisch und Rücken.

Dazu dann gefrorenen Speck

gewürzt und gewolft durch die 4mm Scheibe

Wacholder, Senfkörner und Rosmarin habe ich wie immer im "Minikutter" gemahlen. Mit ein bisschen Zucker drin klebt auch nichts.

Das Ergebnis:

Nun hängen Sie für 3 Tage in Plastekisten bei 20°C und 95%rLf.
Danach ziehen sie um in den Keller in dem jetzt um die 8°C sind. Nach 3 Wochen möchte ich räuchern.

 

[BBQfertig]

Klasse! Wer kann der kann!

 

[LGresch]

Sieht gut aus, gibt's ein Rezept?

 

[wursthansel]

Ich wünsche Dir gutes gelingen.
Gruß Wursthansel

 

[nuscht nich]

ja, gibts. Ist das gleiche wie für meine Wildvariante.
Den Pfeffer habe ich um ein halbes Gramm erhöht.

75% Magerfleisch vom Hausschwein (Keule und Rücken)
25% Speck

Rezept:
75% Magerfleisch, hier Keule
25% Speck vom Hausschwein
23g NPS
4 gr Pfeffer schw. gemahlen
0,5 gr Pfeffer schw. grob
0,5 gr Koriander
1 gr Knoblauchpulver
1 gr Wacholder
0,5 gr Rosmarin
1 gr Senfkörner
15 ml Rotwein
3 gr Zucker

 

[nuscht nich]

@wursthansel
Danke

 

[nuscht nich]

kurzer Zwischenbericht:

so sehen die Salamis zur Zeit aus. Sie sind jetzt 5 Wochen alt.

Geräuchert hatte ich wie geplant nach 3 Wochen, 4x je 10h.
Gewichtsverlust bis jetzt bei den 60-ern = 17%, und bei den 55-ern sinds 19%
Um die Luftfeuchte ein bisschen zu senken habe ich nun auch die Kellerbelüftung eingeschaltet (4x täglich je 1h) Ziel ist 80% rLf.
Mitte März sollten die Würste fertig sein, sie werden dann 40% Gewicht verloren haben.

 

[Maddin77]

Zum Reifen hast aber eine Hohe LF
Findest nicht?

Musstest schon Waschen?

 

[nuscht nich]

ja ist bisschen hoch. Aber ich hab ja schon geschrieben das ich auf 80% rLf absenke.
Abgewaschen habe ich die Würste bestimmt 3-4 Mal. Aber bis jetzt nur in den 3 Wochen vor dem räuchern.

 

[Maddin77]

Hab ich gelesen, darauf eigentlich die Frage
Finde 80 immer noch sehr hoch.

Dann bin ich auf weitere Bilder gespannt

 

[nuscht nich]

Finde 80 immer noch sehr hoch.

nöö, das passt schon.
ich reife normalerweise bei über 80% rLf. (80-85) Und Temperatur zwischen 5°C und 10°C. Je nach dem wie hart der Winter ist.
So erreiche ich eine Reifedauer von 3 Monaten, Probleme hatte ich bisher keine.

 

[erwinelch]

warum nehmt "ihr" eigentlich "alle" soviel Fett? Ich hab die letzte WS-Salami mit 10% machen lassen, Ergebnis 1a und vor allem nicht so widerlich schmierig fettig....

 

[nuscht nich]

warum nehmt "ihr" eigentlich "alle" soviel Fett?

...gibt vieeel billige Wurst.
Nein, im Ernst: ich finde es mit 25% ganz passend. Fett ist ja auch ein Geschmacksträger. Vielleicht probiere ich beim nächsten Mal mal etwas weniger.
Am kommenden Wochenende bekomme ich das lang ersehnte Pelztier. (W-Schwein) Dann mach ich noch mal WS-Salami.

 

[intothefire]

warum nehmt "ihr" eigentlich "alle" soviel Fett? Ich hab die letzte WS-Salami mit 10% machen lassen, Ergebnis 1a und vor allem nicht so widerlich schmierig fettig....

Fett ist Wasser, das nicht rausgetrocknet werden muss. Darum sollte eine rohwurst ca 30% fett enthalten. Damit die Wurst nicht rissig wird und um auch im ausgereiften Zustand nicht hart wie ein Stück Holz ist.

 

[erwinelch]

Fett ist Wasser, das nicht rausgetrocknet werden muss. Darum sollte eine rohwurst ca 30% fett enthalten. Damit die Wurst nicht rissig wird und um auch im ausgereiften Zustand nicht hart wie ein Stück Holz ist.

Tut mir leid, aber da muß ich dir ein bissi widersprechen, auch wenn ich vor deinem Fachwissen großen Respekt habe. Mir scheint das eine "kulturelle" Frage zu sein. Ich habe mir vom französischen Charcutier Pur Porc machen lassen.

Der hat mich gefragt, wie traditionell ich sie denn will, mit Pökelsalz oder Kochsalz und Salpeter, Starter oder nicht....
Mein Gewürz fand er sehr geil,

5 Gramm Pfeffer
4 Gramm Fenchel
2 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander

25 Gramm Pökelsalz, Zucker und Rouge hat er nach seinem Gusto dran getan.

Fettanteil maximal 15%, 10% Speck und der Rest war an den Wildsauabschnitten, wobei ich darauf geachtet habe, daß es Bachen waren.
Sehr grob durchgedreht und halt fleißig vermengt. Da reißt nix und hart soll sie ja werden. Genau das ist ja der Plan....

 

[intothefire]

Tut mir leid, aber da muß ich dir ein bissi widersprechen, auch wenn ich vor deinem Fachwissen großen Respekt habe. Mir scheint das eine "kulturelle" Frage zu sein. Ich habe mir vom französischen Charcutier Pur Porc machen lassen.

Der hat mich gefragt, wie traditionell ich sie denn will, mit Pökelsalz oder Kochsalz und Salpeter, Starter oder nicht....
Mein Gewürz fand er sehr geil,

5 Gramm Pfeffer
4 Gramm Fenchel
2 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander

25 Gramm Pökelsalz, Zucker und Rouge hat er nach seinem Gusto dran getan.

Fettanteil maximal 15%, 10% Speck und der Rest war an den Wildsauabschnitten, wobei ich darauf geachtet habe, daß es Bachen waren.
Sehr grob durchgedreht und halt fleißig vermengt. Da reißt nix und hart soll sie ja werden. Genau das ist ja der Plan....

Anhang anzeigen 2734660

Zwischen „hart“ und „trocken“ ist doch ein großer Unterschied aber da wenn es für dich so passt ist es doch in Ordnung! In meine kommt 30% fett rein. Je gröber die Wurst desto weniger fett verträgt die Masse.

 

[nuscht nich]

So! Fertig.

Gestern hatte ich eine 55/30-Wurst angeschnitten um zu probieren. Ich muß sagen, geschmacklich sehr gut, aber schon etwas fest. Also habe ich beschlossen das die Würste nun fertig sind.
Die 60/40-er sind von der Festigkeit so wie ich sie haben will.

Es war ja meine erste Salami aus Hausschwein, sonst immer Wildschwein.
Was mir auffiel, die HS-Würste waren nach dem füllen alle schwerer als beim WS. Keine Ahnung warum das so ist.
Das "Reifeverhalten" war wie immer, ich mußte nicht öfter oder weniger abwaschen. Einzig die Reifedauer war hier kürzer, die Hausschw.-Würste sind nun nach 10 Wochen schon ein klein wenig fester als die Wildschw.-Würste nach 12 Wochen.

Auf einigen 60-ern habe ich einen Belag, der sich auch nicht abwaschen ließ. Selbst Wasser und Bürste halfen nichts. War die Wurst wieder trocken, war auch der Belag wieder da. Der Belag ist nur im oberen Drittel der Würste.
Weis jemand was das ist?
Geschmack ist auch in diesen Bereichen top. Kein Hauch von Muffigkeit oder Fehlaromen.

Vakuumiert gingen sie dann in den Froster.

Gruß
Nuscht nich

 

[Schönwetter-Angler]

Sehen gut aus.
Schöner Anschnitt, kein Rand
Den Belag kannst ignorieren - der tut nix.