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Salami - das erste mal...

Elchsee

Elchsee

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo,

kommendes Wochenende will ich Salami herstellen. Folgendes Rezept habe ich einem populären Schinkenbuch entnommen:

1 kg mageres Schweinefleisch vom Schlegel
0,5 kg mageres Rindfleisch aus der Keule
0,5 kg kerniger Rückenspeck ohne Schwarte

Für die Fleischmenge von 2 kg folgende Gewürze:
  • 50 gr Pökelsalz
  • 1 gestr. EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2 gestr. TL Muskatnuss, gemahlen
  • 1 geh. TL Kümmel, ganz
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 1 geh. TL Trauben- oder Rohrzucker
Das alles kommt in 24/26 Schweinedärme, ein paar Tage umröten lassen und dann räuchern.

Kennt jemand das Rezept bzw. schon mal ausprobiert? Ich überlege, ob ich die Hälfte des Fleisches evtl. mit einer anderen Gewürzmischung verwurste... Gibt es von euch bewährte Rezepte? Müsste aber alles in 24/26 Därme...

Viele Grüße
Elchsee
 
Grüß Dich !

Das Rezept kenne ich nicht, aber bei der Gewürzmischung würde ich ein bisschen drehen.
Bissl mehr Pfeffer, evtl bischen fein geschroteten dazu.
Weniger Muskat, denn der wird dominieren wie´d Sau Kümmel auch bischen weniger, dafür noch ne Messerspitze Koriander, bischen Piment und etwas Senfpulver.
Bei dem kleinen Kaliber schmeckt sonst alles nach Nuss und Kümmel (ausser, man will das so)
Ansonsten wird das bestimmt gut.

Was noch gut kommt, pro Kg Fleisch 24gr. Pökelsalz 6gr. Pfeffer, 2gr. Piment, 1gr. Ingwer, 1gr. Chillies geschrotet, Senfkörner, bissl Knoblauch und Fenchel dazu, und dann noch Edelschimmel.
Das geht richtig gut.

Viel Spass beim Wursteln!
 
Spiccy, sei gegrüßt...

Danke für deinen Input! Passe das Rezept mal wie folgt an:

Gewürz je kg Fleisch:
  • 25 gr. Pökelsalz
  • 1 gestr. EL weißen Pfeffer, gemahlen
  • 1 gestr. EL weißen Pfeffer, geschrotet
  • Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
  • Messerstitze Koriander, gemahlen
  • Messerspitze Senfpulver
  • 0,5 TL Kümmel, ganz
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 1 str. TL Trauben- oder Rohrzucker
  • bißken Piment
  • bißken Fenchel
Was meinste denn dazu?

Viele Grüße von Elchsee
 
Warum benutzt Du denn für Salami Schweinedarm hat das einen besonderen Grund? Ist ja eigendlich für Bratwurst,Bockwurst oder Knacker.Bin auf das Resultat gespannt.Wünsche viel Erfolg :o
 
Ich setze mich da mal dazu, das Interessiert mich doch sehr. Das mit dem Schweinedarm funktioniert bestimmt gut da die Reifezeit sehr kurz ist und dadurch weniger Fehler bei der Reifung entstehen können. Und die Französiche Pure Pork is ja auch im dünnen Darm:ks:
 
Ist es nicht vielleicht sinnvoller Saitlinge statt Schweinedärme zu verwenden? Vor allem bei so kleinen Kalibern würde ich die dünneren Saitlinge bevorzugen.
 
Einen Saitling ist ja auch nichts für Salami ist für Landjäger oder Wiener Würstchen.Einfach einen Kunstdarm und fertig !!
 
So hamers wieder geschaft:roll: Angefixt durch diesen Bericht werde ich mich Morgen an eine Pure Porc machen. Das Fleisch ist schon im Tiefkühler, bericht folgt;-)
 
klingt gut.... da bin ich auch mal dabei.

gruß
der holger
 
N'abend, bevor ich auf die operative Ausführung eingehe, möchte ich noch einen Beitrag zu der Diskussion bzgl. Natur- oder Kunstdarm für Salami beisteuern... Zunächst die Frage in die Runde: Darf man das? Also Naturdarm für Salami? Nun, ich persönlich finde nichts natürlicher... :muhahaha:
Krisofer Franzen und Karl-Friedrich Schmidt sehen das wohl ebenso :grin:
Jetzt aber zur Sache, habe das o. g. Rezept um 1 gr. Starterkulturen/kg Fleisch ergänzt. Alles durch die 4,5er Scheibe (in Ermangelung anderer Größen, sind aber inzwischen bestellt) in angefrorenem Zustand gedreht, mit der Küchenmaschine geknetet und in 26/28er Därme gefüllt. Nun hängen sie für ein paar Tage im Reifeschrank im Altbaukeller und schämen sich hoffentlich ihres Nacktseins so sehr, dass sie rot werden. Dann kommen die Salamis in den Rauch... werde weiter berichten...

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hi Elchsee!
Ist die luftfeuchte bei deinem Schrank noch gestiegen? Wenn ich esauf dem letzten Bild richtig erkennen, sind es ja nur knapp 60% ist das nicht etwas wenig für die umrötung einer salami?
Dir viel Erfolg, sieht alles super aus!!
Konrad
 
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