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Salami, ein Versuch

dehacku

dehacku

maestro della pastan & Maestro della citazione
5+ Jahre im GSV
Ein versuch halt. Überschaubare Menge. Ich hatte schon eine dünne alla Napoli gemacht, das war aber irgendwie ein Selbstläufer: gemacht über die Wintermonate.

Fleischanteil:
200g Schweinebacke
380g Schinkenfleisch
880g Bauch (die arme Sau war so auf Diät, deswegen habe ich Schweinebacke dazugelegt)
Fleisch/Fett 60/40 bzw. 65/35....non lo so.

Da es dünne(relativ) Salami werden sollte, mit einem Hauch Italien, fallen bei mir die Gewürze ziemlich spartanisch aus. Mehr gab´s nicht bei dem Italiener, den ich mir auf Ytube reingezogen hatte:

24g Salz (NPS/Bergsalz)
5g Pfeffer grob
2g Macis
1g Piment gemahlen
2 Zehe Knoblauch im Rotwein über Nacht eingelegt und Fleisch vorgepökelt (48Std. Es sollten 24Std sein, ich hatte leider aber keine Zeit zu würsteln). Man muß nicht vorpökeln, ich habe es getan, wohl aus Reflex.
Das "italienische" ist halt der Rotwein ;O) ca. 150ml. Nehmt den guten, habt ihr dann mehr davon, bei 150ml ist die Flasche noch nicht leer.
Als Verpackungsmaterial diente mir Rinderkranzdarm 37/40. Die fange ich an zu lieben.
Ich lasse sie 3-4 Tage bei Wohnzimmertemperatur abhängen. Und dann, für nächste 10 Tage, werde mit ihnen ein Spiel treiben: nachts bei Kühle, draußen hängen lassen, tagsüber im Kühli verschlossen aufbewahren. Dabei reifen und langsam trocknen lassen, ohne einen trockenen Rand zu bekommen. Danach haben wir schon Oktober und die liebsten können in den Keller auswandern...mal sehen
1 Am Anfang gab´s Knobi und Rotwein.jpg
2 Am Rotwein muß man nichts machen-außer aufpassen daß die Flasche nicht leer wird, am Knobi s...jpg
3 halbhalb, NPS und Ursalz....jpg
5 Entscheidung getroffen, mittelgrobe Wolfscheibe.jpg
6 Sieb zur Hand, Knobi soll draußen bleiben.jpg
7 Mengen.jpg
8 Därme werden ungeduldig, sie wissen nicht, daß sie noch gekürzt und von einer Seiter verschn...jpg
9 Fast fertig, Restegewinnung, bei diesem Kaliber funktioniert´s.jpg
10 So ungefähr sehen sie aus..Picksen ist jetzt angesagt!.jpg

11 Nach knappen 24 Stunden, Umrötung im Gange.jpg

na dann, ich drücke mir schon jetzt die Daumen..

Gruß
 
@schweinemami, grazie mile , aber jetzt ist es eher zu spät ;)
Ich hoffe, daß es nicht schief geht, wird eher ne dünne. Der gute Italiener hatte nur GUTEN Schweinebauch benutzt und ich hatte halt zum Ausgleich Stückchen Backe dazu gelegt. Ich hatte mir gedacht, Backe- und Bauchfett gehören eh´ zu gleicher Sorte...

Gruß
 
Besorg dir mal Rückenspeck - ist meistens von Zuchtschweinen, und frier dir welchen ein. Dann hast du was da, falls du wieder ein Diätschwein hast. Rückenspeck kriegst du nämlich meist nur auf Vorbestellung. Außer du hast einen Schlachthof in der Nähe
 
@schweinemami , ich wollte mal Lardo machen, Lardo so um 5-6cm Dick, maaan haben sie große Augen beim Großhändler gemacht....Ich glaube die guten Sachen landen als Grünerspeck im Regal, mit dem, außer Spicken kann man eher nichts anfangen. Aber guter Rat, in germoney gibts noch die Russenläden, da hatte ich noch nicht nachgefragt ....
Bei allem was ich so gelesen und gesehen habe, bei dünner Salami, meine ist ja auch recht dünn, benutzen die Italiener auch nur Schweinebauch. Naja, bei denen sind sie wohl glücklicher, eine Sau ohne Fett, da muß ich weinen
;)
 
@chipie , ich könnte auch Rückenspeck nehmen und Schnittbild verhauen(wollte schreiben versauen aber das Schwein hat schon genug gelitten)...
Deswegen bei mir, so lange ich es nicht beherrsche kleine Mengen...

Gruß
 
@chipie , mach doch mal. Nicht alles so ernst nehmen, probier´s einfach. Ich habe schon mal geschrieben, ich habe gefühlt 940 Meter Darm verarbeitet, wird wohl so sein, aber 2/3 davon hatte ich als Bratwurst gemacht...Halt kleine Mengen, wenn was schief geht, hält es sich in grenzen, und nur ein Teil vom Tier war umsonst gestorben...
 
dehacku schrieb:
Ich hatte mir gedacht, Backe- und Bauchfett gehören eh´ zu gleicher Sorte...
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, Backe ist blöd in der Rohwurst, meine letzten Salamis habe ich auch mit
einer Backe zusätzlich zum Rückenspeck erzeugt.
Ist nicht schön, Rückenspeck gibt die schönen weißen Punkte, Backe schmilzt einfach
komplett weg. Spätestens während der Reifung.
 
Hallo,
ich würde hierfür Schulter (mager, ohne Sehnen), und Bauch verwenden.
70/30 - wenn der Bauch zu mager ist 60/40
Keine Backe, ist zu schmalzig, und hat zu viel Bindegewebe.
Da geht beim Reifen das Wasser nicht weg.
Ebenso beim Schinkenfleisch, das hat zu viel Eigenwasser.

Außerdem sollte etwas Dextrose o. ä. zugegeben werden, und evtl. ein halbes g Ascorbat,
um eine gleichmäßige Absäuerung und eine stabilere Farbe zu bekommen.

Bei 2g Macis/ kg bin ich sehr skeptisch.
Macis ist sehr intensiv, und schlägt bei Überdosierung ins Bittere um.
Die hohe Macisnote ist meiner Meinung nach auch nicht typisch italienisch.
Verwenden würde ich hier etwas Koriander, Rosmarin, Thymian, evtl. Fenchel.

Das mit der Reifung am Anfang ist super, erst Temperatur, damit alles in Gang kommt, danach
sollte sie nicht zu kühl hängen, vor Allem aber Zugluft vermeiden, , sonst gibts Trockenrand.
Minimal Luftbewegung sollte schon sein, sonst läuft sie schnell an.
 
Hühnerfuß schrieb:
Ja, Backe ist blöd in der Rohwurst, meine letzten Salamis habe ich auch mit
einer Backe zusätzlich zum Rückenspeck erzeugt.
Ist nicht schön, Rückenspeck gibt die schönen weißen Punkte, Backe schmilzt einfach
komplett weg. Spätestens während der Reifung.
Zum Vergrößern anklicken....
Tja, das kann ich jetzt nicht mehr korrigieren, wie gesagt, der große Italiener hat nur mit Schweinebauch hantiert.
Ergo, schöne Fettmaserung wohl adé. Mal sehen...

Gruß
 
Fleischdesigner schrieb:
Außerdem sollte etwas Dextrose o. ä. zugegeben werden, und evtl. ein halbes g Ascorbat,
um eine gleichmäßige Absäuerung und eine stabilere Farbe zu bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
ich hatte mit Gedanken kurz gespielt, etwas braunen Zucker und Natriumascorbat, beizumischen. Ich hab´s aber verworfen, die Italiener haben´s auch nicht getan.
Im schlimmsten Fall, gibt´s Wurst-Bohneneintopf...

Gruß
 
So Schlimm wird's nicht werden.
Achte halt darauf, dass sie dir nicht zu macht, sondern schön weiter abtrocknet.
Das dauert halt etwas - wie oben schon erwähnt, der größte Feind von Rohwurst ist Zeitmangel.
 
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