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Salami Gewichtsverlust oder Reifezeit?

SirDocBrown

SirDocBrown

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich hab vor 2 Wochen Wildschwein-Salami gemacht. Seitdem hängen die guten Stücke im Reifeschrank und neben LF habe ich über die Zeit auch die Temperatur nach unten geschraubt.

Mittlerweile haben sie einen Gewichtsverlust von 33%-35%.

Jetzt habe ich schon mehrfach hier gelesen, dass Salami normalerweise mit ca 30% Gewichtsverlust fertig ist.
Andererseits habe ich eine Reifetabelle die über gut 4 Woche geht - bei mir hängen sie aber erst 2 Wochen.

Meine Frage wär nun - ist‘s jetzt wichtiger, dass der Gewichtsverlust paßt oder sollten sie schon noch 2 Wochen hängen (wie beim Rindfleisch, das einfach mit jeder Woche besser wird).
Hab leider zu wenig Fotos gemacht, aber hier ein kleiner Teaser :)

danke schon mal für die Tips.

Veiel Grüße aus oberbayern

Andy

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Schneid halt mal eine an und guck wie sie innen aussehen. Dann kannst du immer noch entscheiden ob sie fertig sind oder noch brauchen.
 
Rezept - vor allem Fleischzusammenstellung, Salzmenge und Kuturen ja oder nein - wäre mal gut zu erfahren.
Ich z.B. Mache eine Sorte Wildsalami, die kannst nach 5 Tagen essen bei Kaliber 43.
Hat dann 26 g NPS und Fleischverhältnis von 60 Wild und 40% Hausschwein-Bauch.
 
@Schönwetter-Angler
Guter Punkt, da hast du natürlich Recht.

Hier das Rezept:

650 g Wildschwein mager
150 g grüner Speck (Hausschwein)
200 g Schweinebauch (Hausschwein)

26 g Pökelsalz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Senfsaat
0,5 g Wacholder gemahlen
1 g Koriander gemahlen
1,5 g Knoblauch granuliert
24 g Rotwein
0,5 g Ascorbat
nach Beschreibung Starterkulturen
2 g Traubenzucker
2 g Rohrzucker

Verpackt haben wir das ganze in zweierlei Naturin Därme 43/50 und 55/25.

viele Grüße
Andy
 
Ich prüfe meine Salami jeden Tag auf die Festigkeit.
War auch Kaliber 43, ist schon gut geschrumpft, kann aber noch 'ne Weile.
Luftfeuchte habe ich immer noch um die 75%, das werde ich wohl auch weiterhin
beibehalten, daß mir die Dinger nicht zu schnell zu hart werden.
 
SirDocBrown schrieb:
Jetzt habe ich schon mehrfach hier gelesen, dass Salami normalerweise mit ca 30% Gewichtsverlust fertig ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Die kurze Antwort: Eine Salami ist dann fertig, wenn sie ist, wie Du willst.

Eine Rohwurst ist in jedem Stadium essbar, vom frischen Mett bis zum Knüppel, mit dem Du Scheiben einschlagen kanst. Die 30% sind nur ein Richtwert, ab wann eine Salami ohne Schnellreifungsmittel bei Zimmertermperatur gelagert werden kann, ohne ein Sicherheitsrisiko darzustellen. Wenn Du sie lieber härter hättest, einfach noch hängen lassen. Wenn Du sie weicher magst, kannst Du sie auch mit weniger Wasserverlust anschneiden. Du musst sie dann sie dann nur zwingend im Kühlschrank lagern, und sie wird über kurz oder lang verderben. wie anderes Fleisch auch.
 
thekatz schrieb:
ist die Salami luftgetrocknet? Sollte die Salami nicht 12 Tage reifen?
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, am 2. Tag angeräuchert. 12 Tage reifen? Nicht unbedingt.
Grillkugel schrieb:
Die kurze Antwort: Eine Salami ist dann fertig, wenn sie ist, wie Du willst.
Zum Vergrößern anklicken....
Jep, genau.
Außer im Naturreifeverfahren und Warmfleisch. Da hast Du ja nach Kaliber zeitunterschiedlich eine Fermentationsphase, da willst Du nichts von der Wurst essen. Sieht zu dem Zeitpunkt auf wie "graue Maus"
 
Jetzt ist die Frage, muss man dann Salami 12 Tage reifen. Ich lass die Salami 12 Tage reifen und dann wird geräuchert.

Wenn Du nach zwei Tage anräucherst wie geht es dann weiter?

Ich glaube ich verstehe was falsch?.
 
Hallo allerseits.
Ich werde am Wochenende meine 1. Salami machen, sofern mein Wurstfüller geliefert wird.
Habe mir ebenfalls die 43 er Darmhüllen gekauft, welches Füllrohr nehmt Ihr dafür???
Zum Wurstfüller gehören 16, 19, 25, und 38er. Hatte an die 38er gedacht.
Was meint Ihr? Bin für jeden Tipp natürlich sehr dankbar :hmmmm:
Vielen Dank
Wille
 
@schweinemami
Ich habe NUR mal mitgewurstet. Grillwürste, Bratwürste und Pfefferbeisser.
Lese hier fast täglich !!! alles wo bei der Suche das Wort Salami auftaucht.
Mein Keller mit Heizung, Luftbefeuchter, Luftentfeuchter, Thermo-Hygrometer und isoliertem Schrank ist (meiner Meinung nach) gut vorbereitet. Von meinem Metzger im Ort, stellt ebenfalls Salami noch selber her allerdings ab Kaliber 65 und aufwärts, habe ich ebenfalls Tipps bekommen.
Die Reifetabelle für die ersten 12 wichtigen Tage Temp/Luftfeuchte hängt ausgedruckt am Reifeschrank. Bin soweit guter Dinge.
Warte halt noch auf meinen Wurstfüller, dann kanns losgehen. GöGa steht mir natürlich zur Seite.
Vielleicht wird das auch ne Riesensauerei, dann mache ich Frikos, bis alles verbraucht ist.
Nehme die Sache schon ernst, jedoch nicht verbissen von wegen Lehrgeld. Dann ist das so. Aber Tipps nehme ich sehr gerne und dankbar entgegen. Immer her damit. Hier im Forum kann ich nur lernen. Bis jetzt bin ich begeistert, was ich mir hier von Euch bereits angeeignet habe. Hut ab, was hier alles so gebastelt und gemacht wird. Kenne kein besseres Forum
Gruß
Wille
 
Hallo @willewomo ,
hört sich so an, als hättest du alles gut vorbereitet. Bei mir ist es jetzt das vierte Mal Salami - 2 mal ist total in die Hose gegangen, einmal war‘s OK und dieses Mal sieht es sehr vielversprechend aus!

Um auf deine Frage zurück zu kommen. Mach dir da keinen Kopf. Einfach das Füllrohr nehmen, auf das der Darm gerade noch drauf paßt. Das wird vermutlich das 38er sein.

Wichtig ist die Därme vorher nach Anleitung ggf. wässern, dann aufziehen auf das Füllrohr. Mit der ganzen Hand um das Füllrohr greifen und den Darm stramm füllen, damit keine Luft drin ist.

Viel Erfolg. Wir freuen uns auf die Bilder!

Viele Grüsse
SirdocBrown
 
Alles klar, vielen Dank dass Du mir Mut machst.
Soll, lt. Beschreibung, eine 15% ige Salzlösung sein. Därme rein, Teller drauf für ca. 30 Minuten.
Wille
 
willewomo schrieb:
Soll, lt. Beschreibung, eine 15% ige Salzlösung sein. Därme rein, Teller drauf für ca. 30 Minuten.
Zum Vergrößern anklicken....
Hört sich an, als ob Du Naturin gekauft hast. Mach nicht so viel Heck-Meck darum. 5-Liter Eimer 2/3 mit handwarmem Wasser, ne Handvoll Salz und 30 Min warten. Beschweren musst die nicht.
Aus dem Wasser herausnehmen und zur Öffnung hin einmal abstreifen. Die Tülle verwenden, die dem Durchmesser am nächsten kommt.
Wurde ja bereits oben erwähnt, wie auch das stramme Füllen.
Wenn Dir ein Darm platzt beim Füllen, dann ist das nicht so schlimm. Dann bist nur ganz knapp über dem richtigen Fülldruck.
Ohne Lufteinschlüsse füllen. Wenn Du merkst, dass Luft in den Darm kommt, so vermindere an der Fülltülle kurz den Druck, den Du mit der Hand ausübst. So kann die meiste Luft entweichen.
Auf Nummer sicher gehst Du, wenn Du die Wurst nach dem Binden mit einem Wurststipper (eine Art Doppelnadel) alle 4 - 5 cm bis zur Mitte einstichst. Anschließend die Wurst eine viertel Drehung weiterdrehen und Vorgang wiederholen. Insgesamt machst Du das so 4 Mal pro Wurst. Die beiden Wurstenden nicht vergessen.
So solltest Du keine Luft mehr in der Wurst haben. Du kannst auch ne mittlere Nähnadel nehmen.
 
schweinemami schrieb:
...hast du schon mal Wurst gemacht? Weil als Anfänger gleich mit Salami zu beginnen ist schon sehr gewagt...
Zum Vergrößern anklicken....

Hehe, darum hab ich angefangen Wurst zu machen.
Alles andere, ausser der Salami, die ich Jugendtagen von meinem Spätaussiedlerfreund kannte, konnten die heimischen Metzger ja.
Daher hab ich natürlich mit Salami angefangen.
Diesen Geschmack hab ich gesucht.
Ich hab gewurstelt und gewerkelt wie die damals, als ich 14 war...
Der Geschmack meiner "Ersten" war authentisch. :-)

Und wenn ich mir meine ersten Freds, in Vorwurstfüllerzeiten, so angugg...
Jepp, da kam immer ziemlich viel eigene Persönlichkeit in die Fermentation mit rein. :)
Die Buttersäure auf meiner Haut war die Starterkultur.
Die kann ich heut für teuer Geld kaufen...

Leider geht der Trend, wie bei Vielem, Richtung Einheitsware, Schnellgereift,
Geduld zur gemütlichen Reifung ist nicht wirklich ein Thema mehr...
Und ja, auch ich hab inzwischen in manchen Dingen umgestellt.
Aber ich hab nix vergessen. :)

grüssle
 
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