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Salami Gewichtsverlust oder Reifezeit?

Moin und VIELEN DANK für Eure Tipps. Werde mich auf jeden Fall daran halten.
Wurststupfer, der mit 2 Nadeln, gehört ebenfalls zur Ausrüstung, kostet ja nix. 2,95 €. Thema Luft ist ja nicht ohne.
Mann, wir haben jetzt 9:45 Uhr. Warte auf meinen DHL-Fahrer mit dem Wurstfüller.
Ich bin echt heiss wie Frittenfett, dass ich loslegen kann. Es kribbelt in den Händen. Denke mal das kennt hier jeder, die Aufregung hört einfach nicht auf.
Ist aber wirklich spannend, klappt es - klappt es nicht. So'n bisschen macht man sich schon bekloppt.
In diesem Sinne, ich werde berichten.......
Wille
 
@willewomo Bin schon gespannt! Am besten eröffnest gleich ein neues Thema zu deiner Salami und schilderst dein Vorhaben genau, dann können offensichtliche Problempunkte gleich angesprochen werden, und nicht erst wenn es zu spät ist. Man findet leider im Internet nicht nur gute Anleitungen. Auf die Anleitungen hier im Forum kann man sich aber in der Regel verlassen.

Gruß,

Alex :)
 
So weit ich bisher gehört habe sollen Hukkis die Eigenschaft haben, sich bei der Reifung von der Wurstmasse zu lösen. Ich hab bisher nur Naturin verwendet, könnte nichts schlechtes sagen.
 
Das stimmt, wenn Du die Hukkis so fest füllst wie möglich und alle zwei Tage mit Wasser einsprühst funktioniert es schon sehr gut.
 
willewomo schrieb:
Hukkis sind ja im Moment nicht zu bekommen.
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Wieviele brauchst Du? Eine große Auswahl haben wir zwar nicht, aber das liegt eher daran, dass die meisten unserer Kunden die halt nicht mehr verwenden wollen.
Was diese Saison schwer zu bekommen ist, sind geklebte Schweinedärme. Chinas Schweinepestproblem lässt grüßen. Dadurch sind auch die geklebten Schafsaitlinge knapp geworden, da die Kunden darauf ausgewichen sind.
Somit das beste meiner Meinung nach sind die geklebten Schafsaitlinge. Die gibt es ebenfalls in 43-er Kaliber und noch in vielen Kalibern mehr.
Sie "schrumpfen" perfekt mit der zu reifenden Wurst mit. Egal, ob luftgetrocknet oder kaltgeräuchert.
In der Nutzung sind die megra einfach zu händeln. Man braucht sie nicht zu wässern. Nur einmal schnell in lauwarmes Wasser eintauchen und sofort füllen.
 
Gut gemeint, aber ich habe 25 St. Naturin Hüllen 43/25.
Die sollten erst mal ne Weile reichen. Meinen beeketal Wurstfüller habe ich heute leider nicht bekommen.
Lt. der DHL-App wir morgen geliefert. Heißt also abwarten.
Gruß Wille
 
willewomo schrieb:
25 St. Naturin Hüllen 43/25.
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Die Größe habe ich auch verwendet.
Die schrumpfen gut mit.
20200206_213152.jpg

Vom Kaliber 43 sind die auf ca. 30 geschrumpelt.
 
Hühnerfuß schrieb:
Von der Handhabung her sind die sicher empfindlicher als Collagendärme,
was den Fülldruck betrifft?
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Eigentlich nicht. Man fühlt das ganz gut wenn die ihre Belastungsgrenze erreicht haben. Sie dehnen sich auch etwas.
Naturin R2L habe ich schon öfter zum Platzen gebracht als die geklebten Saitlinge.
Für Rohwürste sind die geklebten Därme schon echt ne Hausnummer.
Sie sind aber teurer als Naturindärme. Pro Stück kosten die je nach Kaliber zwischen 50 Cent und 1,10 EUR. Ein Bund 43/40 kostet ca. 75 EUR für (100 Stück) ..... aber jeden Cent wert.
willewomo schrieb:
Gut gemeint, aber ich habe 25 St. Naturin Hüllen 43/25.
Die sollten erst mal ne Weile reichen.
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OK, wenn Du Dich ranhältst und schnell binden kannst, ne halbe Stunde :-D
Nee, war ja nur nen Anstoß von mir, was man sonst noch nehmen kann, wenn man nicht frische Naturdärme nehmen möchte.
Du könntest für dein Vorhaben sonst auch sehr gut Rinderkranzdarm in 43-46 oder 46+ nehmen. Die werden im Fachhandel zu 2 Bunden a 18 m gehandelt, frisch und gesalzen.
 
O.k. ich denke mal die Erfahrungen bringen es mit sich.
Aber an so einem Darm werde ich mit Sicherheit nicht sparen. Wenn's klappen sollte probiere ich sowieso noch mehr.
Blutwurst usw. stehen noch auf meiner Agenda.
Nur, wir sind schon lange nicht mehr diiiieeee Fleisch- und Wurstesser. Aber selbstgemachte ist auf jeden Fall ohne E.... E.... E....
und ohne Konservierungsschei....e. Das ist mir sehr wichtig. Und ohne diesen Mist schmeckt die Wurst auch 1000mal besser.
In diesem Sinne.....
Wille
 
willewomo schrieb:
O.k. ich denke mal die Erfahrungen bringen es mit sich.
Aber an so einem Darm werde ich mit Sicherheit nicht sparen. Wenn's klappen sollte probiere ich sowieso noch mehr.
Blutwurst usw. stehen noch auf meiner Agenda.
Nur, wir sind schon lange nicht mehr diiiieeee Fleisch- und Wurstesser. Aber selbstgemachte ist auf jeden Fall ohne E.... E.... E....
und ohne Konservierungsschei....e. Das ist mir sehr wichtig. Und ohne diesen Mist schmeckt die Wurst auch 1000mal besser.
In diesem Sinne.....
Wille
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Perfekter Beitrag, hau rein, die nächste Wurst könnte schon geräuchert sein.👍👍
 
SirDocBrown schrieb:
@Schönwetter-Angler
Guter Punkt, da hast du natürlich Recht.

Hier das Rezept:

650 g Wildschwein mager
150 g grüner Speck (Hausschwein)
200 g Schweinebauch (Hausschwein)

26 g Pökelsalz
3 g Pfeffer schwarz gemahlen
2 g Senfsaat
0,5 g Wacholder gemahlen
1 g Koriander gemahlen
1,5 g Knoblauch granuliert
24 g Rotwein
0,5 g Ascorbat
nach Beschreibung Starterkulturen
2 g Traubenzucker
2 g Rohrzucker

Verpackt haben wir das ganze in zweierlei Naturin Därme 43/50 und 55/25.

viele Grüße
Andy
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Das Rezept hört sich gut an, werde ich probieren.
Hab jetzt wildwürste gemacht mit fertiggewürz von hausschlacht ,,wildsalami,,.
Sie schmecken mir Zuviel von Nelken und Zimt.
Hab wieder welche gemacht mit ähnlichen deinen Zutaten, sie schmecken herrlich und gut.
Mein Problem ist das die Natur därme gerne zu fest und hart werden, obwohl ich sie 2 Tage immer wieder angesprüht habe.
Aber ein gutes Rezept.
 
SirDocBrown schrieb:
Hallo zusammen,

ich hab vor 2 Wochen Wildschwein-Salami gemacht. Seitdem hängen die guten Stücke im Reifeschrank und neben LF habe ich über die Zeit auch die Temperatur nach unten geschraubt.

Mittlerweile haben sie einen Gewichtsverlust von 33%-35%.

Jetzt habe ich schon mehrfach hier gelesen, dass Salami normalerweise mit ca 30% Gewichtsverlust fertig ist.
Andererseits habe ich eine Reifetabelle die über gut 4 Woche geht - bei mir hängen sie aber erst 2 Wochen.

Meine Frage wär nun - ist‘s jetzt wichtiger, dass der Gewichtsverlust paßt oder sollten sie schon noch 2 Wochen hängen (wie beim Rindfleisch, das einfach mit jeder Woche besser wird).
Hab leider zu wenig Fotos gemacht, aber hier ein kleiner Teaser :)

danke schon mal für die Tips.

Veiel Grüße aus oberbayern

Andy

Anhang anzeigen 2098576

Anhang anzeigen 2098577
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Hallo, mit welchen Daten hast du den reifeschrank betrieben, Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Zeit??
 
willewomo schrieb:
@schweinemami
Ich habe NUR mal mitgewurstet. Grillwürste, Bratwürste und Pfefferbeisser.
Lese hier fast täglich !!! alles wo bei der Suche das Wort Salami auftaucht.
Mein Keller mit Heizung, Luftbefeuchter, Luftentfeuchter, Thermo-Hygrometer und isoliertem Schrank ist (meiner Meinung nach) gut vorbereitet. Von meinem Metzger im Ort, stellt ebenfalls Salami noch selber her allerdings ab Kaliber 65 und aufwärts, habe ich ebenfalls Tipps bekommen.
Die Reifetabelle für die ersten 12 wichtigen Tage Temp/Luftfeuchte hängt ausgedruckt am Reifeschrank. Bin soweit guter Dinge.
Warte halt noch auf meinen Wurstfüller, dann kanns losgehen. GöGa steht mir natürlich zur Seite.
Vielleicht wird das auch ne Riesensauerei, dann mache ich Frikos, bis alles verbraucht ist.
Nehme die Sache schon ernst, jedoch nicht verbissen von wegen Lehrgeld. Dann ist das so. Aber Tipps nehme ich sehr gerne und dankbar entgegen. Immer her damit. Hier im Forum kann ich nur lernen. Bis jetzt bin ich begeistert, was ich mir hier von Euch bereits angeeignet habe. Hut ab, was hier alles so gebastelt und gemacht wird. Kenne kein besseres Forum
Gruß
Wille
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Kannst du mir bitte diese Tabelle zukommen lassen. Danke
 
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