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Salami, ja ich will! (...aber erst nach Expertenrat...)

Waldkauz

Waldkauz

Grillkönig
Hallo liebe Gemeinde,

in Kürze wird das erste Mal Salami gemacht, dazu hab ich noch ein paar spezielle Fragen an euch, ihr könnt mir da bestimmt helfen :)

Kurz zu mir, ich bin Anfang 30, aus der Oberpfalz, und grille seit knapp 15 Jahren ganz zufrieden mit meiner Weberkugel.

Darauf hab ich schon vieles gemacht; nächstes Jahr soll dann Zuwachs her, ein Ei, ein Pellet- oder ein klassischer Smoker, da bin ich mir noch unschlüssig :rolleyes: das ist aber ein anderes Thema…

Neben dem Grillsport gehört zu allererst die Jagd im Revier vor der Haustür zu meinen Hauptaktivitäten,
daher sind auch schon die ersten Wurst-Experimente erfolgt, und auch bei der Salami-Herstellung war ich schon dabei.
Selbst gemacht hab ich noch keine, das muss ich jetzt ändern.:cool:

Bzgl. Wild-/Hausschwein-/Fett- sowie Gewürz- Verhältnis und Mischung werde ich schon einen Weg finden.
Was mir aber Kopfzerbrechen bereitet sind die Themen Temperatur/Luftfeuchtigkeit und Starterkulturen/Reifemittel.

:hmmmm:
Im Forum gibt es unterschiedlichste Meinungen, ob Starterkulturen denn benötigt werden oder nicht.
Hängt es davon ab ob ich später lufttrockne oder räuchere (ich möchte rächern)? Oder vermeiden Starterkulturen den Schimmel, der ja gelegentlich außen auftritt?
Ersetzt Reifemittel (braucht man das überhaupt?) die verschiedenen Zucker, die in den Rezepten angegeben werden?
Wie entscheidend ist die Luftfeuchtigkeit beim Umröten und beim Abhängen (nach dem Räuchern) und wie kann diese ohne Reifeschrank vernünftig gehalten werden?

Dass ich jetzt erstmal Lehrgeld bezahlen muss ist klar, aber die größten Fehler möchte ich eben vermeiden :rolleyes:

Danke Euch!

Gruß, Dayerner

(PS: und was ist eigentlich dieses Propidin?)
 
Servus,

Das alles kommt sehr darauf an was man unter "Salami" versteht. Alles bis Kaliber 30/32 ist meiner Erfahrung nach kein großes Problem. Je dicker die Wurst umso mehr muss man auf die Luftfeuchte achten, sonst bekommt man einen Trockenrand und die Salami wird "hohl". Letzteres passiert auch wenn man große Kaliber zu früh räuchert, da der Rand dann hart wird und nicht mehr mit dem Rest mitschrumpft.

Starterkulturen sind eine Glaubensfrage, ich verwende normal keine. Sie dienen vor allem dazu, die Fermentation in die richtige Richtung zu lenken. Die benötigten Bakterien sind aber auf dem Fleisch auch von Natur aus vorhanden. Wichtigstes Gebot ist Hygiene. Ob Schimmel oder Räuchern (bin auch eher der "Räuchertyp"), das hat mit diesen Kulturen nichts zu tun.

Mit Schnellreifemitteln die GdL enthalten (ich glaube Propidin ist auch sowas), arbeitet hier glaube ich niemand.

Ich würde mal mit einer einfachen Rezeptur im Schweinedarm starten, da kann eigentlich nicht viel passieren. Wichtig ist, dass man sehr prall und ohne Lufteinschlüsse füllt.

Gruß,

Alex :)
 
Super!! Vielen Dank für die ausführliche Antwort :thumb2:

Ich versuch's dann auch direkt ohne Starter, und vllt. einen Teil zum Vergleich mit. Das Reifemittelzeugs lass ich weg.
(Trauben-)Zucker werd ich aber dann brauchen?

Auf Empfehlung hab ich 'geklebte Schafsaitlinge 43/40', die sind für den Anfang dann wohl zu groß...
 
Dayerner schrieb:
Hallo liebe Gemeinde,

in Kürze wird das erste Mal Salami gemacht, dazu hab ich noch ein paar spezielle Fragen an euch, ihr könnt mir da bestimmt helfen :)

Kurz zu mir, ich bin Anfang 30, aus der Oberpfalz, und grille seit knapp 15 Jahren ganz zufrieden mit meiner Weberkugel.

Darauf hab ich schon vieles gemacht; nächstes Jahr soll dann Zuwachs her, ein Ei, ein Pellet- oder ein klassischer Smoker, da bin ich mir noch unschlüssig :rolleyes: das ist aber ein anderes Thema…

Neben dem Grillsport gehört zu allererst die Jagd im Revier vor der Haustür zu meinen Hauptaktivitäten,
daher sind auch schon die ersten Wurst-Experimente erfolgt, und auch bei der Salami-Herstellung war ich schon dabei.
Selbst gemacht hab ich noch keine, das muss ich jetzt ändern.:cool:

Bzgl. Wild-/Hausschwein-/Fett- sowie Gewürz- Verhältnis und Mischung werde ich schon einen Weg finden.
Was mir aber Kopfzerbrechen bereitet sind die Themen Temperatur/Luftfeuchtigkeit und Starterkulturen/Reifemittel.

:hmmmm:
Im Forum gibt es unterschiedlichste Meinungen, ob Starterkulturen denn benötigt werden oder nicht.
Hängt es davon ab ob ich später lufttrockne oder räuchere (ich möchte rächern)? Oder vermeiden Starterkulturen den Schimmel, der ja gelegentlich außen auftritt?
Ersetzt Reifemittel (braucht man das überhaupt?) die verschiedenen Zucker, die in den Rezepten angegeben werden?
Wie entscheidend ist die Luftfeuchtigkeit beim Umröten und beim Abhängen (nach dem Räuchern) und wie kann diese ohne Reifeschrank vernünftig gehalten werden?

Dass ich jetzt erstmal Lehrgeld bezahlen muss ist klar, aber die größten Fehler möchte ich eben vermeiden :rolleyes:

Danke Euch!

Gruß, Dayerner

(PS: und was ist eigentlich dieses Propidin?)
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Ich mache jetzt seit ein paar Jahren Luftgetrocknete Wurst. Bei uns heißt sie Mettwurst. Kulturen und Starter habe ich nie benutzt. Mein Raum ist zu trocken, ich sprühe sie täglich ein. Bisher sind alle was geworden, Kaliber 65 ist kein Problem. Ich nehme Traubenzucker zum starten.
Such dir ein passendes Rezept und Leg los, das wird schon.
Nur nicht in Zugluft hängen.
Gruß Daniel
 
Dayerner schrieb:
(Trauben-)Zucker werd ich aber dann brauchen?
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Für eine klassische Salami ist Zucker zwingend nötig. Das Ziel ist es, ein möglichst feindliches Ambiente für schädliche Bakterien zu schaffen. Dazu werden mehrere "Waffen" parallel eingesetzt:
  • Absenkung des pH-Wertes.
  • Salz
  • Nitrit
  • Wasserentzug
Normalerweise wird der pH-Wert durch die Milchäurebakterien abgesenkt, die im Fleisch natürlich vorhanden sind. Manche Starterkulturen enthalten sie zusätzlich, um das zu unterstützen. Milchsäurebakterien brauchen Zucker als Nahrung. Die Schnellreifemittel senken den pH-Wert schnell und stark ab, ohne dass Bakterien dafür arbeiten müssen. Sie haben den Vorteil, dass Reifezeit eingespart wird, und die Wurst nicht so lange trocknen muss, bis sie ohne Kühlung haltbar ist. Der Nachteil ist der saure, unausgewogene Geschmack.

Dann gibt es im Fleisch noch andere Baterienarten (z. Styaphylococcus carnosus), die die Proteine und Fette langsam zersetzen und für den typischen Salamigeschmack sorgen. Auch die sind in Starterkulturen drin. Sie können auch Nitrat in Nitrit umwandeln. Daher kann man auch Salpeter für Salami verwenden, was aber länger dauert.
 
Danke euch! Hier arbeitet man wirklich mit Profis zusammen :thumb1:
Bzgl. der Temperaturen werd ich mich an die üblichen Werte halten und die Luftfeuchtigkeit über feuchte Tücher oder eben auch durch besprühen erhöhen.
Werd das ganze auf jeden Fall dokumentieren ;)
 
Dayerner schrieb:
Danke euch! Hier arbeitet man wirklich mit Profis zusammen :thumb1:
Bzgl. der Temperaturen werd ich mich an die üblichen Werte halten und die Luftfeuchtigkeit über feuchte Tücher oder eben auch durch besprühen erhöhen.
Werd das ganze auf jeden Fall dokumentieren ;)
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Ich habe das Rezept von Oliver @Grillkugel mal nachgebaut. Denke wenn du wild hast passt das auch.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rindersalami-mit-barolo.271355/
Anstelle von Salz und Salpeter habe ich NPS genommen. Etwa 24 g. Zusätzlich noch 4 g groben peffer.
Ich hab die dann auch noch 2-3 mal kalt geräuchert. Ist ne lecker Wurst.
Alternativ kannst du sicherlich noch mit Majoran und anderen Wildgewürzen spielen.
 
Dayerner schrieb:
Wow das klingt verdammt lecker und sieht geil aus! :o
Und diese Ascorbinsäure braucht man trotzdem...ja?
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Vitamin c aus der Drogerie. 2 Euro ein Döschen voll.
Dient der Umrötung wenn ich mich nicht irre. Hatte bei Rind damit schon mal Probleme.
Bin aber auch nur Hobby wurstler
 
Verstanden. Ich denk ich start zuerst mit einem Standard. Ich freu mich schon und ihr habt mir einige Bedenken genommen :worthy:
Jetzt erst mal :prost: und morgen geht's mit der Recherche und Vorbereitung weiter ;)
 
Dayerner schrieb:
Verstanden. Ich denk ich start zuerst mit einem Standard. Ich freu mich schon und ihr habt mir einige Bedenken genommen :worthy:
Jetzt erst mal :prost: und morgen geht's mit der Recherche und Vorbereitung weiter ;)
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Ich habe dieses Rezept neulich gemacht.
Finde ich total super.


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Ist eine Streichmettwurst. Nach zwei Wochen fertig.
Wenn du sie hängen lässt wird sie hart.
Gewürze wie oben pro kg. Dann in Rinderkranzdarm oder Naturindarm füllen.
24 h Umrötung, z.b. im Badezimmer. Dann eine Woche hängen lassen, immer besprühen. Dann 2* räuchern. Ich hab die erste nach 10 Tagen angeschnitten.
Hat allen gefallen.
 
Ja genau sowas mein ich! Perfekt :thumb2:
Wir haben von dieser Woche noch Kitze in der Wildkammer... würde so 40% vom Hausschwein dazutun... hab schon gehört dass ältere Stücke besser wären aber grundsätzlich ginge es auch mit den Jungen oder?
 
Dayerner schrieb:
Ja genau sowas mein ich! Perfekt :thumb2:
Wir haben von dieser Woche noch Kitze in der Wildkammer... würde so 40% vom Hausschwein dazutun... hab schon gehört dass ältere Stücke besser wären aber grundsätzlich ginge es auch mit den Jungen oder?
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Da kann ich dir nicht helfen.
 
@Utti sorry dass ich nochmals stör, du hast mir schon mehr als genug geholfen, aber besprühst du nur mit Wasser oder mit Salzwasser? Hattest du dabei außen schon Schimmel den du abwaschen müsstest?
 
Dayerner schrieb:
@Utti sorry dass ich nochmals stör, du hast mir schon mehr als genug geholfen, aber besprühst du nur mit Wasser oder mit Salzwasser? Hattest du dabei außen schon Schimmel den du abwaschen müsstest?
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Kein Ding. Ich besprühe nur mit Wasser.
Dieses Jahr hatte ich noch keinen Schimmel. Nur so ein bisschen. Du kannst die Wurst ruhig in einem Wasserbad abbürsten, da passiert nix. Das können die ab. Andere reiben sie mit Alkohol ab, Korn o.ä.
Andere nehmen Essig. Ein Schlachter hat mir mal gesagt, man soll nicht so zimperlich sein. Einfach Wasser ins Waschbecken und los geht die Bürsterei.
Aber Schimmel bekommst du oft nur da wo die Luftfeuchtigkeit passt. Bei mir ist es zu trocken. Ich versuche mit dem Besprühen nur zu verhindern, das sich ein Trockenrand bildet. Klappt bisher gut. Nimm erstmal ein kleines Kaliber, dann wird das schon. Und noch was: ein Schlachter sagte, daß weißer Schimmel nicht schlimm ist. Schwarz ist scheiße.
Gruß Daniel
 
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